Phở - Tinh hoa ẩm thực Hà thành trong kỷ nguyên số

Theo Nghệ nhân ẩm thực dân gian Việt Nam Phạm Thị Ánh Tuyết, một bát phở bò ngon phải là sự kết hợp hài hòa nhiều yếu tố. Nước dùng được ninh từ xương bò trong nhiều giờ, với sự góp mặt của các loại gia vị như quế, hồi, gừng và thảo quả. "Nước dùng phải trong, ngọt thanh tự nhiên mà không sử dụng bột ngọt hay gia vị nhân tạo", bà nhấn mạnh. Bà Tuyết cho biết thêm, sợi phở được làm từ gạo tẻ chất lượng cao, phải được tráng mỏng và cắt đều tay. Bánh phở chuẩn phải mềm mịn, không nát khi trụng và giữ được hương vị tự nhiên của gạo. Thịt bò phải tươi ngon, được chọn từ các phần như tái, nạm, gầu, gân. Các gia vị như hành lá, rau mùi, tiêu xay, chanh, và tương ớt phải được phối trộn cân đối để tạo nên hương vị đặc trưng.

Ảnh minh họa

Hành trình của phở Hà Nội gắn liền với câu chuyện của nhiều gia đình. Nghệ nhân Nguyễn Thị Mười, chủ thương hiệu "Phở Sướng", kể về quá trình phát triển từ năm 1930: "Bố tôi là Nguyễn Văn Tỵ, khởi nghiệp với gánh phở rong ở các phố Hàng. Người dân quen gọi là cụ phở tàu áo xanh. Đến nay, gia đình đã phát triển thành 3 cơ sở tại Trung Yên, Nguyên Hồng và Mai Hắc Đế".

Tương tự, anh Nguyễn Thế Hiếu - đời thứ 3 của "Phở Chí" (phố Yết Kiêu, Hà Nội), chia sẻ về hành trình gia đình từ Nam Định lên Hà Nội những năm 1930: "Ban đầu, gia đình tôi chỉ buôn bán gia vị phở. Đến thời Pháp thuộc, ông tôi mới bắt đầu với nghề phở tại nhà hàng Tân Việt phố Huế. Nay con trai tôi là đời thứ 4 theo nghề". Còn nghệ nhân Nguyễn Thị Vân, chủ chuỗi "Phở Long Bích", đã có cách tiếp cận hiện đại để duy trì chất lượng: "Tôi quyết định làm một bếp tổng để nấu nước cốt, rồi chuyển đến các cơ sở. Cách này giúp đảm bảo hương vị đồng nhất tại mọi chi nhánh".

Trong khi đó, nghệ nhân Bùi Thị Sương tự hào khi kể về sự phát triển của phở trên trường quốc tế: "Từ chỗ được gọi là “Beef Noodle Soup”, giờ đây phở đã được công nhận chính thức bằng tên gọi “Pho”. Từ Paris đến Incheon, phở Việt Nam đã có mặt và chinh phục thực khách toàn cầu".

Với việc phở Hà Nội đã chính thức được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2024, PGS.TS Lê Thị Minh Lý nhấn mạnh ý nghĩa của việc ghi danh di sản: "Đây không chỉ là vinh danh công sức gìn giữ của các chủ thể, mà còn tạo cơ hội phát triển kinh tế và quảng bá văn hóa Việt Nam. Chúng ta đang từng bước xây dựng hồ sơ đề nghị UNESCO công nhận phở là Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại". Việc ghi danh di sản mở ra cơ hội mới cho sự phát triển của phở. Các nghệ nhân và chuyên gia đều nhấn mạnh tầm quan trọng của việc giữ gìn bản sắc truyền thống song song với đổi mới, sáng tạo để phở Hà Nội tiếp tục khẳng định vị thế trong lòng người Việt và bạn bè quốc tế.

Tại Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội 2024 (29/11 - 1/12/2024), "Phở số Hà thành" đã trở thành điểm nhấn đặc biệt thu hút người dân và du khách. Chương trình giới thiệu robot thông minh trong chế biến và phục vụ phở, từ nấu nước dùng, đến phục vụ tận bàn. Đây là bước đột phá trong việc kết hợp truyền thống với công nghệ hiện đại. Tổ chức với chủ đề "Hà Nội kết nối năm châu", Lễ hội quy tụ hơn 80 gian hàng, thu hút sự tham gia của nhiều đại sứ quán và tổ chức quốc tế.

Tại Lễ hội, Phó Chủ tịch Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội Vũ Thu Hà nhấn mạnh: "Cùng với nghề Cốm Mễ Trì, nghề làm Xôi Phú Thượng, nghề ướp trà sen Quảng An, năm 2024, "Phở Hà Nội" đã vinh dự được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch quyết định ghi danh vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Sự kiện này có ý nghĩa quan trọng, là niềm vinh dự, tự hào của cộng đồng chủ thể và những người yêu thích ẩm thực. Sự ghi danh di sản cũng là cơ sở pháp lý quan trọng để góp phần triển khai các biện pháp bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể "Phở Hà Nội".

Đặc biệt Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2024 có sự góp mặt của Chương trình "Phở số Hà Thành" - một sáng tạo độc đáo kết hợp giữa ẩm thực truyền thống và công nghệ. Không gian trải nghiệm phở số cùng robot thông minh mang đến phương thức chế biến phở tiên tiến, hiện đại, áp dụng công nghệ chính xác và đồng nhất trong hương vị, tạo nên một trải nghiệm vừa hiện đại vừa gần gũi với truyền thống. Qua đó, phở truyền thống không chỉ được bảo tồn, mà còn phát triển, lan tỏa mạnh mẽ trong kỷ nguyên công nghệ số và là sản phẩm sáng tạo của Hà Nội trong ngành công nghiệp văn hóa".

Chương trình không chỉ góp phần phát triển công nghiệp văn hóa trong lĩnh vực ẩm thực, mà còn thể hiện nỗ lực của Hà Nội trong việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống, song song với việc đẩy mạnh chuyển đổi số trong mọi lĩnh vực của đời sống.

Phương Bùi