Tỏa sáng ẩm thực Hà thành

	Thưởng thức nét độc đáo ẩm thực đường phố Hà Thành
	Khai thác giá trị ẩm thực Hà thành

Với bà Lâm, khi tuổi đã cao, được đọc những dòng bút, bài thơ mà thực khách viết tặng bà trong cuốn sổ luôn là niềm vui, niềm động lực.

Xưa nay, ẩm thực Hà Nội vẫn luôn nổi tiếng bởi sự cầu kỳ và tinh tế từ cách chọn nguyên liệu cho đến cách chế biến và thưởng thức.

Bởi lẽ chứa đựng trong mỗi món ăn của người Hà Nội là cả chiều sâu văn hóa mang đậm dấu ấn của mảnh đất Kinh Kỳ. Tâm huyết với những giá trị cổ truyền ấy, nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm (Bát Tràng, Gia Lâm) đã dành cả cuộc đời để lưu giữ nền văn hóa ẩm thực giàu truyền thống của vùng đất Hà thành.

Ngồi trò chuyện, khi nói về mối duyên của mình với ẩm thực, ở tuổi 73 bà Lâm bắt đầu bằng những câu chuyện về mẹ và các dì: “Từ nhỏ, tôi đã được mẹ và các dì dạy nấu ăn. Tôi học được cách chế biến món ăn theo phong cách truyền thống của người Hà Nội từ ngày ấy và giữ cho đến bây giờ. Có lẽ trăm hay không bằng tay quen, mỗi ngày tôi đều làm công việc này, với tôi, nấu ăn là khoảng thời gian hạnh phúc, vui vẻ và thú vị vô cùng. Do đó tôi mong muốn giữ và duy trì lại những món ăn cổ của Hà Nội thời xưa”.

Cứ vậy, những nét văn hóa thanh lịch của người con gái đất Tràng An ngấm dần trong tiềm thức của bà, cho tới ngày nay quy chuẩn của nếp nhà vẫn không bị phai nhạt trong từng lời ăn, tiếng nói của bà Lâm.

Cũng bởi vậy, đối với bà, món ăn Hà Nội không đơn thuần chỉ là thực phẩm mà còn là một nét văn hóa, tinh hoa độc nhất vô nhị, làm nên một phần Hà Nội. Do đó để nấu được món ăn đúng chất xưa đòi hỏi sự cầu kỳ và người thực hiện phải rất tâm huyết.

Nói về mâm cỗ Tết truyền thống, bà Lâm cho hay: “Trong mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội luôn chứa đựng một sự nhẹ nhàng, thanh tao và tinh tế. Các cụ xưa ăn là cả một nghệ thuật thưởng thức nên trên mâm cỗ Tết thường bày những đĩa nhỏ, đĩa trung bình để nói lên sự nhẹ nhàng, gọn gàng trong sinh hoạt hàng ngày”.

Với những gia đình trung lưu, khá giả mâm cỗ sẽ gồm 6 bát, 8 đĩa (cỗ bát trân) hoặc 8 bát 12 đĩa tượng trưng cho sự phát tài, phát lộc. Với các gia đình bình dân sẽ biện cỗ 4 bát, 6 đĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương.

Trong mâm cỗ Tết xưa không thể thiếu các món: Nem rán, thịt gà, chim hầm, xào hạnh nhân, su hào xào mực, bát măng miếng, canh bóng với 12 nguyên liệu khác nhau, trong đó đặc biệt hơn cả không khi nào thiếu món canh măng mực, món ăn đặc sản mang đậm nét riêng biệt,....

Để làm được món canh măng mực, nghệ nhân Lâm phải tỉ mỉ, chăm chút từng chi tiết nhỏ.

Không chỉ giữ hương vị các món ăn truyền thống, bà Lâm luôn phải uyển chuyển trong lựa chọn các món ăn để phù hợp với từng thực khách. Đối với những du khách nước ngoài, bà Lâm sẽ giảm những món canh thay thế vào đó những món nem, món xào,.... để phù hợp với khẩu vị của khách.

Theo bà Lâm, ngày nay, trong mâm cỗ, các đĩa đã được thay đổi theo nhu cầu của người ăn tuy nhiên đĩa thịt gà bao giờ cũng phải có để lấy nước thịt gà nấu ra những bát canh. Quy trình các bát nấu vẫn được bà Lâm thực hiện theo đúng theo công thức của các cụ thời xưa.

Năm nay đã ngoài 70, việc nhớ nhớ, quên quên với bà Lâm chẳng phải là chuyện hiếm, thế nhưng việc đi chợ phải mua 45, 50 nguyên liệu để làm nên một mâm cỗ thì chưa khi nào bà quên bất cứ loại nguyên liệu nào. Bí quyết để nấu các món ăn ngon mà bà Lâm học được của các cụ xưa không chỉ ở công đoạn nêm nếm gia vị mà còn là sự sạch sẽ, tỉ mỉ khi chọn lựa nguyên liệu, làm sạch, làm kỹ mới cho ra những món ngon.

Đặc biệt, để món ăn có màu sắc tươi, bắt mắt thì nguyên liệu phải được ngâm, rửa bằng nước mưa. Chỉ qua nước mưa, thực phẩm và các loại rau củ mới bật lên được màu sắc đặc trưng và mang hương vị ngọt tự nhiên. Chẳng thế mà những ai đã một lần được thưởng thức các món ăn do bà Lâm nấu cứ nhớ mãi những món ăn vừa tinh túy lại vừa dân dã ấy.

Theo bà Lâm, để chế biến một bát canh măng mực ngon phải mất nhiều công. Người làng Bát Tràng rất tinh và kỹ trong khâu chọn nguyên liệu. Chỉ măng khô Thanh Bì - đặc sản của vùng Yên Bái, mới làm nên hương vị đặc trưng của món măng mực. Mực cũng phải là mực cái Thanh Hóa.

Măng luộc qua bốn lần nước rồi xé thành sợi, mực sau khi bóc hết lớp màng, được ngâm tẩy qua gừng và rượu cho giảm mùi tanh tưởi, sau đó nướng bằng than hoa cho có độ thơm rồi sao khô và được xé nhỏ thành sợi.

Mâm cỗ Tết.

Thêm vào đó, một trong những món ăn của Hà thành được nhiều người lựa chọn đó là nem truyền thống. Cái ngon trong món nem do bà Lâm làm phải kể từ khâu chọn nguyên liệu. Bà luôn cẩn thận khi lựa từng loại gia vị nhỏ nhất.

Từ những củ hành tây, cà rốt, su hào, mộc nhĩ, thịt xay, trứng gà và miến cũng được bà tự tay lựa chọn đồ tươi nhất. Đó chính là lý do vì sao người Hà Nội gốc và khách du lịch sành ăn lại mê mẩn món nem truyền thống tự tay bà Lâm làm đến vậy.

Bằng đôi bàn tay khéo léo, dịp cuối năm, mỗi ngày bà Lâm đều tất bật chuẩn bị những mâm cỗ Tết theo đơn đặt hàng của khách tới thưởng thức tại ngôi nhà cổ của gia đình bà.

Vừa kể chuyện, bà Lâm vừa thoăn thoắt làm hết việc này đến việc khác, hầu như không có thời gian nghỉ ngơi. Nhiều khách du lịch sau khi thưởng thức các món ăn truyền thống của Hà thành, họ rất bất ngờ bởi họ không nghĩ Hà Nội có nhiều món ăn phong phú, đa dạng, nhiều màu sắc như vậy.

Những năm gần đây, ngày càng nhiều khách du lịch quốc tế đến học chế biến các món ăn của nghệ nhân Lâm. Phần lớn họ là những người đi qua nhiều nước, thưởng thức nhiều món ngon, nhưng luôn dành sự ngưỡng mộ với những món ăn truyền thống của người Hà Nội như canh bóng, bún chả, bún thang, nem truyền thống,...

Qua việc dạy nấu ăn bà Lâm đã góp phần giúp văn hóa Việt được quảng bá rộng rãi hơn với bạn bè quốc tế.

Tuy nhiên, nghệ nhân Lâm vẫn mong có nhiều người Việt đến với lớp dạy nấu ăn của bà hơn nữa, bởi bà tâm niệm người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng cần nhận thức, đánh giá đúng hơn về giá trị văn hóa ẩm thực của mình.

Với bà những người phụ nữ hiện đại ngày nay chẳng thể vì guồng quay công việc, sự hối hả của cuộc sống mà làm phai mờ đi giá trị những món ăn truyền thống của dân tộc.

H.Nguyễn