Làng bánh trung thu trăm tuổi ở Thủ đô

Làng có hơn 100 năm tuổi nghề

Theo những người cao niên trong làng, không ai biết được nghề làm bánh trung thu ở đây có từ bao giờ, chỉ biết thức quà không thể thiếu trong mâm cỗ trông trăng là sản phẩm truyền thống của thôn Đông xưa, với lịch sử phát triển trên 100 năm.

“Bánh trung thu truyền thống của làng Xuân Đỉnh có 2 nhân cổ truyền chủ đạo là thập cẩm và đậu xanh. Sau này đời sống người dân dư dả hơn thì có thêm nhân xá xíu với gà quay và dăm bông. Cách gói bánh ngày xưa cũng không giống bây giờ, ngày trước bánh đến tay người mua khi mới ra lò, vẫn còn nóng hổi và 5 cái được gói trong một tờ báo rồi lấy dây đai buộc lại”, cụ bà Nguyễn Thị Chúc, một người sống lâu năm trong làng cho biết.

Các cửa hàng bán bánh trung thu tại làng nghề Xuân Đỉnh tấp nập người xếp hàng mua.

Đến hẹn lại lên, cứ vào khoảng tháng 7, tháng 8 âm lịch không khí tại làng nghề bánh Trung thu Xuân Đỉnh lại trở nên rộn ràng với những âm thanh lộp cộp của khuôn bánh khi được gõ va vào nhau, hay mùi hương ngào ngạt của nếp, cốm và mùi thơm đặc trưng của những chiếc bánh trung thu mới ra lò.

Phải trực tiếp có mặt ở làng nghề bánh trung thu cổ truyền Xuân Đỉnh vào dịp này mới thấy rõ sự tấp nập và nhộn nhịp hơn bao giờ hết. Để tránh tình trạng ùn tắc, nhiều khách hàng phải gửi xe ở đầu làng trước khi vào các tiệm bánh.

Tại tiệm bánh trung thu Bình Chung - một trong những nơi vừa sản xuất vừa bán trực tiếp bánh trung thu truyền thống, các loại bánh được trưng bày với mẫu mã và hoa văn đẹp mắt, giá từ 25.000 đến 60.000 đồng/chiếc. Quy trình mua bánh cũng được sắp xếp bài bản. Nhân viên sẽ phát phiếu ghi thông tin chi tiết về từng loại bánh và giá tiền cho khách. Sau khi khách hàng chọn số lượng và loại bánh, nhân viên sẽ chuẩn bị theo yêu cầu và đánh dấu vào phiếu.

Không chỉ tiệm bánh trung thu Bình Chung, các cơ sở khác trong làng nghề cũng đón một lượng khách đông đảo. Có người xếp hàng chỉ để mua một hoặc hai hộp bánh, trong khi một số khác mua hàng chục hộp để làm quà biếu. Dù thời tiết sau bão khá nắng và oi bức, khách hàng vẫn đứng mua rất đông từ sáng đến chiều để mang về những chiếc bánh trung thu truyền thống đón dịp lễ rằm tháng 8.

Chị Diệu Linh, sống tại phường Nghĩa Đô (Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết: “Mấy năm gần đây tôi đều tới đây để mua bánh trung thu cho gia đình. Bánh ở đây ngon mà giá cả cũng phải chăng. Năm nay tôi mua 20 chiếc, một phần để ăn, một phần để biếu tặng ông bà”.

Trong lúc đứng chờ mua bánh, vợ chồng anh chị Mai Anh Tuấn (quận Tây Hồ, Hà Nội) chia sẻ: “Chúng tôi mua bánh trung thu tại làng nghề Xuân Đỉnh cũng gần 10 năm rồi. Đã ăn qua bánh ở nhiều nơi, tôi đánh giá bánh ở đây ngon, ăn không bị quá ngọt và giá cả phải chăng. Năm nay, chúng tôi mua 20 chiếc, một phần để ăn, một phần để biếu ông bà”.

Tại Cơ sở bánh - mứt - kẹo gia truyền Đỗ Gia Linh, cơ sở sản xuất bánh trung thu đã tồn tại hơn 90 năm, qua 4 đời ở làng Xuân Đỉnh, có khoảng 10 công nhân làm việc cùng lúc để đáp ứng nhu cầu lớn của khách hàng trong dịp này.

Dù việc mua bán tại làng nghề vẫn rất tấp nập, chủ cơ sở này chia sẻ, năm nay tình hình kinh doanh chưa thể bằng các năm trước do một phần hậu Covid-19, kinh tế khó khăn nên người dân hạn chế chi tiêu, phần nữa là do bão, sau bão thì người mua đông hơn một chút.

Chủ cơ sở bánh trung thu Đỗ Gia Linh cũng cho biết thêm, việc bán online chỉ chiếm khoảng 1/3 số lượng bánh bán ra vì các thế hệ lớn tuổi vẫn ưa chuộng hình thức mua bán và các vị bánh truyền thống. Cơ sở này cho biết, bánh ở đây cung cấp chủ yếu cho các cơ quan và khách mua sỉ nên không bị ảnh hưởng nhiều sau bão.

Quyết tâm giữ nghề

Nằm gần cổng làng Xuân Đỉnh, ngôi nhà và cũng chính là cửa hàng kiêm xưởng bánh trung thu cổ truyền Đinh Tỵ của gia đình ông Nguyễn Thừa Tỵ những ngày này cũng nhộn nhịp hơn bao giờ hết, những hàng dài người xếp hàng mua chẳng kém gì mấy cửa hàng bán bánh trung thu ở Thụy Khuê, Hàng Bài dù không có biển quảng cáo hay bảng chỉ dẫn nổi bật, bắt mắt.

Kể về lịch sử làm bánh của mình, ông Tỵ cho biết: “Gia đình tôi có 6 anh em đều có truyền thống làm bánh trung thu cổ truyền theo bố, trong đó mỗi người đảm nhận 1 khâu. Bắt đầu từ năm 1991 tôi tách ra làm riêng và bánh trung thu Đinh Tỵ xuất hiện kể từ đó.

Đối với thức quà tháng 8 này, việc chuẩn bị nguyên liệu vô cùng quan trọng nên tôi phải luôn tự mình làm ra hết. Từ nước hoa bưởi để tạo mùi thơm cho vỏ bánh dẻo, tôi phải chưng cất từ đầu năm khi mùa hoa nở rộ. Hay như mứt quất trong nhân bánh nướng cũng phải nấu từ dạo mùa xuân. Hoặc rượu thuốc cũng vậy. Những thứ kể trên chỉ nhà nào làm bánh trung thu truyền thống mới làm ra được, nhưng mỗi nhà sẽ có một công thức bí truyền khác nhau.

Còn về nhân bánh, nhất là thập cẩm, bây giờ hầu hết các hãng lớn thường xay nhuyễn hết, nhưng nhân bánh nhà tôi thì phải luôn còn nguyên, lấy tăm gẩy ra còn phân biệt được đâu là miếng mỡ, đâu là khúc bí hoặc cục lạp xưởng... Trong nhân phải có mười mấy vị, khi nhai tất cả quyện lại mới cảm nhận được hương, vị của bánh trung thu cổ truyền”.

Theo ông Tỵ, dăm bông để làm nhân bánh ông cũng luôn tự mình làm, bởi vì việc này đòi hỏi sự cầu kì và yếu tố thời tiết. Phải phơi được 1 nắng thì dăm bông mới đẹp, mới ngon. Do đó vào ngày nắng gắt của tháng 5, ông mới làm dăm bông và mang ra phơi vì điều này không thể qua loa, đại khái giống làm ruốc. Đặc biệt, việc tạo vị cho dăm bông cũng rất phức tạp do đó mà ông tự hào khẳng định rằng hương vị nhân dăm bông của mình luôn khác biệt so với người khác.

“Khi mua gà để làm nhân, phải chọn gà già, nhưng chỉ lấy đúng 2 đùi với lườn, còn những phần kia thì chỉ để dùng nấu canh ăn. Mỡ lợn cũng vậy, ngày xưa khi việc chăn nuôi tăng trọng chưa phổ biến, mỡ rất thơm và ngậy, bây giờ không còn nhiều nguồn mỡ như thế, nhưng tôi vẫn phải cố gắng tìm, bởi vì độ thơm ngon của miếng mỡ chính là một phần tất yếu tạo nên nét cổ truyền của bánh trung thu”, ông nói.

Có lẽ nhờ sự cầu kỳ và tận tâm của ông Tỵ nên cửa hàng bánh tại gia của ông luôn tấp nập người mua mỗi dịp Tết Trung thu về.

Theo ông Nguyễn Thừa Tỵ, ngày xưa gần như cả làng Xuân Đỉnh đều làm bánh trung thu cổ truyền, thế nên mới hình thành làng nghề. Nhưng đến nay, chỉ trụ lại được vài nhà. Một phần có lẽ là do sự cạnh tranh của thị trường khi ngày càng có nhiều thương hiệu bánh mới nổi lên. Mặc dù vậy ông khẳng định, mình không có ý định “xông pha” ra thị trường lớn hay chuyển địa điểm xưởng ra mặt đường để cạnh tranh với thiên hạ.

“Trước đây tôi cũng hào hứng phát triển lắm, tải không biết bao nhiêu các cửa hàng nhưng cuối cùng tôi tự thấy rằng, không cái gì bằng thu hút khách tại nhà, bán cho những người quen biết. Bởi vì, nếu “xông pha” ra thị trường, sản phẩm sẽ qua nhiều khâu trung gian mà hạn của bánh trung thu thì có mức độ. Do đó, chỉ có cách người mua vào tận xưởng lấy bánh tươi thì tôi mới yên tâm về hương vị. Điều này giống như mình thổi 1 nồi cơm, nếu ăn cơm nóng sốt sẽ cảm nhận thấy sự khác nhau với nồi cơm đã nấu được 2-3 tiếng. Bánh trung thu cũng như vậy, ăn sớm bao nhiêu thì ngon bấy nhiêu. Tất nhiên là trong khoảng thời gian còn hạn bảo quản nó sẽ không hỏng, nhưng mà hương vị sẽ bị ảnh hưởng ít nhiều.

Hà Phong