Người lưu giữ hương vị kẹo cổ truyền

	Người lưu giữ giá trị lịch sử qua đôi dép cao su
	Lưu giữ vẻ đẹp Hà Nội qua từng nét ký họa

Men theo tỉnh lộ 428 dẫn vào xã Hoàng Long, huyện Phú Xuyên, thành phố Hà Nội, chúng tôi tìm đến ngôi làng có tên Cổ Hoàng. Hỏi thăm gia đình có nghề làm kẹo lâu đời và nơi mua kẹo chất lượng, chúng tôi được người dân trong làng dẫn tới nhà ông Nguyễn Đăng Khoa. Vừa tranh thủ đóng hàng để kịp cho khách buôn về lấy, ông Khoa vừa niềm nở đón tiếp chúng tôi.

Ông Nguyễn Đăng Khoa, chủ cơ sở sản xuất Khoa Chuyên đã có gần 20 năm gắn bó với nghề làm kẹo cổ truyền.

Bên ấm trà mới pha, ông Khoa mời chúng tôi thưởng thức những chiếc kẹo dồi, kẹo lạc do cơ sở ông sản xuất. Cả tuổi thơ gắn bó với những chiếc kẹo dồi, kẹo lạc, thế nhưng có lẽ đây là lần đầu tiên tôi cảm nhận được hương vị thơm ngon đặc biệt của những chiếc kẹo truyền thống. Vị thơm ngon, bùi bùi của hạt lạc kết hợp với nha, đường và vừng hòa quện vào nhau tạo nên hương vị đặc trưng của kẹo lạc cơ sở Khoa Chuyên.

Sinh ra và lớn lên trong gia đình có truyền thống làm bánh kẹo lâu đời, ngay từ nhỏ ông Nguyễn Đăng Khoa đã quen với việc làm kẹo truyền thống. Ông Khoa kể, nghề làm bánh kẹo truyền thống làng Cổ Hoàng đã có bề dày lịch sử từ lâu. Từ khi sinh ra, ông đã thấy ông bà, bố mẹ gắn bó với nghề làm kẹo và thường đem đi chợ bán cho du khách thập phương.

Trải qua năm tháng, nghề sản xuất kẹo cổ truyền của làng Cổ Hoàng cũng trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm. Sau một khoảng thời gian mai một tưởng chừng như mất tích, khoảng 10 năm trở lại đây, nghề làm bánh kẹo ở Cổ Hoàng mới được khôi phục dần phát triển và đã trở thành nghề đem lại thu nhập chính, làm giàu cho nhiều hộ gia đình. Hiện trong làng có khoảng 100 hộ tham gia làm nghề sản xuất bánh kẹo truyền thống.

Dù đã khôi phục sản xuất trở lại, thế nhưng phần lớn người dân trong làng chỉ làm kẹo theo mùa vụ. Cứ mỗi độ rằm tháng Bảy hoặc khi gần tới Tết, làng nghề Cổ Hoàng lại thơm nức mùi của lạc rang, mùi của bột nếp. Những chiếc kẹo của làng Cổ Hoàng sau khi thành phẩm được các thương lái về tận nơi thu mua rồi đưa tới các tỉnh thành trên cả nước.

Không giống với các hộ gia đình ở làng Cổ Hoàng chỉ sản xuất kẹo theo mùa vụ, khu bếp của gia đình ông Khoa ngày nào cũng đỏ lửa.Hiện tại, gia đình ông Khoa chuyên sản xuất các loại kẹo như: kẹo lạc, kẹo dồi, chè lam và cung ứng cho thị trường trong và ngoài nước. Ngày nào cũng vậy, vợ chồng ông phải dậy từ sớm để chuẩn bị nguyên liệu và làm kẹo, dù làm hết công suất thế nhưng sản phẩm làm ra cũng chỉ đủ để bán cho các thương buôn, khách tới lấy lẻ nhiều khi phải tay trắng ra về.

Để có lượng khách buôn ổn định như hiện tại, ông Khoa luôn chú trọng tới chất lượng của sản phẩm. Tới nay dù đã có tuổi, thế nhưng ông Khoa và vợ ngày nào cũng phải đứng bếp chính, ông thường nói đùa: “Tôi sẵn sàng chi tiền công gấp đôi cho những ai thay thế được vị trí của tôi và vợ hiện tại. Nghề làm kẹo không giống như những nghề khác, nó đòi hỏi phải nhanh tay và có khả năng cảm nhận, quan sát. Cũng vẫn là nguyên liệu đó, cách nấu như vậy nhưng kẹo mỗi người làm sẽ mang một hương vị khác nhau”.

Ông Khoa cho biết, những dịp lễ Tết ông phải thuê tới hơn chục nhân công để có thể cung cấp đủ nguồn cung cho thị trường. Tuy nhiên, các công đoạn đều được ông giám sát, kiểm tra rất chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Vào các dịp Tết, cơ sở sản xuất của ông cung ứng ra thị trường hàng chục tấn kẹo các loại, đưa về thu nhập ổn định cho gia đình.

Một trong số những sản phẩm tạo nên thương hiệu cho làng nghề Cổ Hoàng nói chung cũng như gia đình ông Khoa nói riêng chính là sản phẩm kẹo lạc. Chia sẻ với chúng tôi về công thức tạo ra món kẹo lạc ngon nức tiếng, ông Khoa cho hay: Để sản phẩm làm ra ngon, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng thì khâu chọn nguyên liệu luôn được người dân trong làng chú trọng.

Ngay từ khâu nguyên liệu đầu vào phải thật kỹ lưỡng, nguyên liệu được lựa chọn phải là lạc loại 1 (loại lạc mua ở miền Trung hoặc lạc Ấn Độ). Lạc sau khi mua về được loại bỏ những hạt không đảm bảo chất lượng và phân ra làm 3 loại to, nhỏ, vừa sau đó đem đi rang. Lạc sau khi rang chín được tách vỏ lụa và được lựa chọn thật kỹ một lần nữa nhằm bỏ những hạt lép, hạt thối không đảm bảo.

Cũng giống như kẹo lạc, món chè lam và kẹo dồi cũng được làm khá kỳ công. Đối với món chè lam, ông Khoa phải lựa chọn những hạt thóc chuẩn, thông thường là loại thóc nếp cái hoa vàng. Sau khi lấy được loại thóc ưng ý,ông Khoa tiến hành rang thóc trên bếp lửa để hạt thóc nở ra thành hoa. Tiếp đến ông loại bỏ trấu và cho vào máy nghiền thành bột. Cuối cùng ông nấu đường, trộn bột làm chè lam và đổ khuôn.

“Quá trình làm kẹo đòi hỏi người làm phải rất cẩn thận, tỉ mỉ. Ví dụ khi làm kẹo dồi, khi đun đường, nha đạt tới độ nhất định phải nhanh tay trộn lạc. Nếu đun quá lửa đường và nha sẽ bị cứng lại, cháy khét. Vỏ bên ngoài của kẹo dồi cũng được làm riêng, nhìn vỏ ngoài màu trắng nhiều người nhầm tưởng đó là bột, thế nhưng thực chất vỏ được tạo nên từ nha và đường. Sau khi có lớp vỏ, người làm phải rải lạc đã trộn cùng đường với nha và nhanh tay cuốn. Công đoạn này đòi hỏi phải nhanh tay, không nhanh tay kẹo sẽ bị giòn không thái được.”- ông Khoa cho hay.

Dù có tiếng, thế nhưng lúc nào làng nghề cũng trong tình trạng khan hiếm hàng hóa. Ở Cổ Hoàng nhà nào cũng biết làm kẹo, thế nhưng để làm ra được cái "chất" Cổ Hoàng thì rất khó. Người dân làng Cổ Hoàng hiện tại chỉ coi nghề làm kẹo là nghề phụ, sản xuất nông nghiệp vẫn là nghề chủ đạo. Bên cạnh đó, người dân không làm lớn chỉ tập trung làm vào những ngày lễ Tết. Ngay như gia đình ông là một trong những gia đình làm nhiều nhất và có thị trường rộng cũng chỉ làm được từ 60 - 80 kg mỗi ngày, cố lắm cũng chỉ được khoảng 100 kg.

Theo ông Khoa, nguyên nhân chính dẫn tới việc nguồn hàng khan hiếm là do tất cả các công đoạn sản xuất đều làm bằng thủ công. Từ việc lựa chọn nguyên liệu tới khâu nấu đường, nha cho tới khâu cuối cùng chỉ có khâu đóng gói là có sự hỗ trợ của máy móc, do đó cung không đủ cầu là chuyện dễ hiểu.

Gần 20 năm gắn bó với nghề làm kẹo truyền thống, ông Khoa vẫn luôn khiêm tốn trước mọi người. Dù sản phẩm được người dân trong làng và khách buôn đánh giá cao về chất lượng, thế nhưng, ông Khoa vẫn cho rằng đó là do ông làm hợp miệng người ăn. “Tất cả các gia đình ở làng Cổ Hoàng đều làm cùng một sản phẩm nhưng mỗi nhà lại có một hương vị đặc trưng khác nhau, bởi vậy, khách ăn ở đâu thấy hợp thì lấy hàng ở đó. Với khách buôn cũng vậy, nếu các cơ sở làm ăn uy tín, chất lượng thì khách buôn cũng sẽ tự tìm tới, không cần quảng bá, truyền thông quá nhiều.”- ông Khoa khẳng định.

Bên cạnh việc phát triển thương hiệu bánh kẹo truyền thống, các gia đình làm nghề sản xuất kẹo cổ truyền cũng rất chú trọng trong việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Với gia đình ông Khoa, môi trường sản xuấtsạch sẽ luôn được đặt lên hàng đầu. Trong những ngày hè, ông thường phun khử trùng khoảng 2 lần/ tháng hoặc chủ động phun khử trùng khi ruồi muỗi xuất hiện. Khách hàng khi tới xưởng của ông lấy hàng thường rất an tâm vì được tận mắt chứng kiến quy trình làm kẹo đảm bảo an toàn vệ sinh.

Trong cơn bão hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng, các gia đình làng nghề kẹo cổ truyền Cổ Hoàng vẫn đang giữ vững thương hiệu bằng chất lượng sản phẩm. Việc đặt chất lượng lên hàng đầu sẽ tạo nên một chỗ đứng vững chắc trong lòng người tiêu dùng, tạo công ăn, việc làm và ổn định kinh tế cho người dân địa phương.

Lương Hằng