Phở Hà Nội: Hành trình thành di sản văn hóa

Mặc dù vẫn còn nhiều tranh luận về nguồn gốc chính xác, nhưng các tài liệu lịch sử cho thấy phở xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Một trong những tài liệu đầu tiên nhắc đến "phở" là cuốn từ điển Hán-Việt "Nhật Dụng Thường Đàm" của Phạm Đình Hổ biên soạn vào năm 1827. Tuy nhiên, phải đến khoảng năm 1907-1910, phở mới thực sự trở thành một món quà rong phổ biến trên các phố phường Hà Nội.Sự ra đời của phở gắn liền với bối cảnh lịch sử, xã hội đặc biệt của Hà Nội đầu thế kỷ 20. Khi đó, Hà Nội là thủ phủ của Liên bang Đông Dương, nơi hội tụ của nhiều nền văn hóa. Món ăn này được cho là kết quả của sự giao thoa văn hóa ẩm thực giữa người Việt, người Hoa và người Pháp. Người Pháp đưa đến thói quen ăn thịt bò, người Hoa góp phần tinh chỉnh kỹ thuật nấu nướng, còn người Việt sáng tạo nên cách thức chế biến độc đáo, tạo nên hương vị đặc trưng của Phở Hà Nội.

Ảnh minh họa.

Qua các giai đoạn lịch sử, phở không ngừng phát triển và thích nghi. Từ món ăn dành cho tầng lớp lao động, phở dần trở nên phổ biến với mọi tầng lớp xã hội. Trong thời kỳ kháng chiến chống Pháp, do lệnh cấm giết trâu bò, phở gà ra đời như một sự thích ứng sáng tạo. Đến thời kỳ bao cấp, "phở không người lái" (chỉ có bánh và nước dùng) xuất hiện, phản ánh hoàn cảnh khó khăn của đất nước. Khi đất nước bước vào thời kỳ đổi mới, phở bùng nổ về số lượng và chất lượng, trở thành món ăn quốc dân được yêu thích.

Phở Hà Nội truyền thống gồm hai loại chính: Phở bò và phở gà. Mỗi bát phở là sự kết hợp hài hòa giữa bánh phở làm từ gạo, thịt (bò hoặc gà), nước dùng trong và ngọt tự nhiên, cùng các loại rau thơm và gia vị. Phở bò có nhiều biến tấu như tái, chín, nạm, gầu, trong khi phở gà thường có các lựa chọn như đùi, cánh, lưng.

Là người nổi tiếng trong lĩnh vực ẩm thực, Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết từng chia sẻ với báo chí, các nguyên liệu để nấu món phở luôn được lựa chọn rất kỹ lưỡng với những tiêu chí khắt khe. Trong nước phở, bà chỉ dùng xương bò Việt Nam được lấy từ những con bò nhỏ, ăn cỏ, nuôi chậm chứ không theo kiểu vỗ béo, tăng trọng từng ngày. Vì vậy, cái của Phở Hà Nội nằm ở nước dùng - được coi là linh hồn của món ăn. Nước dùng được ninh từ xương trong nhiều giờ, có khi lên đến 24 giờ, kết hợp với các gia vị đặc trưng như hồi, quế, gừng tạo nên hương vị đậm đà, thanh khiết. Bánh phở phải mỏng, dai và mềm, thịt phải mềm và thơm. Cách bày trí bát phở cũng rất quan trọng, thể hiện sự tinh tế của người Hà Nội, với các lớp bánh phở, thịt, hành được xếp đặt cẩn thận trước khi chan nước dùng.

Đặc biệt, phở không chỉ là món ăn mà còn là một phần không thể thiếu trong đời sống văn hóa của người Hà Nội. Nó phản ánh tính cách, lối sống và gu thẩm mỹ tinh tế của người dân Thủ đô. Cách thưởng thức phở cũng là một nghệ thuật, thể hiện văn hóa ẩm thực đặc trưng của người Hà Nội. Từ việc chọn quán, gọi món, đến cách nếm thử nước dùng và thưởng thức từng thành phần của bát phở, tất cả đều thể hiện sự sành điệu và tinh tế.

Hơn thế nữa, phở còn là yếu tố gắn kết cộng đồng. Quán phở trở thành nơi gặp gỡ, giao lưu của mọi tầng lớp xã hội. Người ta chia sẻ với nhau về những quán phở ngon, tạo nên những nhóm "nghiền phở" hay "cuồng phở". Điều này góp phần tạo nên bản sắc văn hóa độc đáo của Hà Nội. Phở cũng là món ăn gắn liền với ký ức của nhiều thế hệ người Hà Nội, là chứng nhân cho những thăng trầm của lịch sử đô thị.

Hiện nghề nấu phở đã trở thành sinh kế quan trọng của nhiều gia đình Hà Nội. Nhiều quán phở gia truyền đã tồn tại qua nhiều thế hệ, tạo công ăn việc làm cho cả gia đình và cộng đồng. Theo thống kê đến năm 2023, Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở, tập trung chủ yếu ở các quận nội thành như Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng. Đồng thời, phở cũng góp phần thúc đẩy chuỗi giá trị trong nông nghiệp, từ việc cung cấp nguyên liệu đến sản xuất chế biến thực phẩm.

Trong lĩnh vực du lịch, phở đã trở thành một "đặc sản" không thể bỏ qua đối với du khách khi đến Hà Nội. Nhiều tour du lịch ẩm thực đã được tổ chức xoay quanh việc khám phá các quán phở nổi tiếng, góp phần quảng bá hình ảnh và văn hóa Việt Nam ra thế giới. Phở Việt Nam đã được nhiều tạp chí du lịch và ẩm thực quốc tế bình chọn là một trong những món ăn phải thử một lần trong đời.

Mặc dù đã được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, Phở Hà Nội vẫn đối mặt với nhiều thách thức trong việc bảo tồn và phát huy giá trị. Sự cạnh tranh gay gắt và xu hướng hiện đại hóa đôi khi làm mất đi hương vị truyền thống của phở. Bên cạnh đó, việc truyền nghề cho thế hệ trẻ cũng gặp nhiều khó khăn khi nhiều người trẻ không muốn theo đuổi nghề nấu phở vất vả.

Để bảo vệ và phát huy giá trị của Phở Hà Nội, Hà Nội sẽ triển khai đồng bộ nhiều giải pháp như: Tăng cường nghiên cứu, sưu tầm và tư liệu hóa về lịch sử, quy trình chế biến và văn hóa thưởng thức phở; tiếp tục làm rõ nguồn gốc và quá trình phát triển của món ăn này; đẩy mạnh công tác tuyên truyền, quảng bá về giá trị văn hóa của Phở Hà Nội thông qua các phương tiện truyền thông, triển lãm, hội thảo; tổ chức các sự kiện văn hóa ẩm thực với phở là trung tâm.

Phương Bùi