Bò giàng- đặc sản miền núi Nghệ An

Bò giàng từ lâu đã trở thành đặc sản nổi tiếng. Mỗi khi nhắc đến nó, nhiều người nghĩ đến ngay mảnh đất vùng cao xứ Nghệ. Trong chuyến đi tác nghiệp trên miền Tây Nghệ An vào những ngày cuối năm Tân Sửu, chúng tôi đã có dịp tìm hiểu về món ăn đặc sản này.

Qua giới thiệu, chúng tôi đến cơ sở sản xuất bò giàng Thảo Đường nổi tiếng ở thị khối Hòa Bắc, trấn Thạch Giám, huyện Tương Dương, tỉnh Nghệ An.

Vừa bước vào ngõ một mùi hương hấp dẫn cuốn hút người đi đường. Bên trong, dưới khoảnh sân trước nhà bếp được vây quanh bằng tôn, trên lợp tấm nhựa trong suốt để lấy ánh sáng, nhiều dây phơi được mắc song song treo đầy những khúc thịt còn đỏ tươi, phủ lấm tấm những gia vị.

Chủ cơ sở này là bà Trần Thị Thảo, quê ở huyện Yên Thành. Bà Thảo lấy chồng về xã Lượng Minh, huyện Tương Dương từ 30 năm trước. Chồng bà là người dân tộc Thái.

Thời gian về làm dâu, bà Thảo đã được dạy cách làm thịt bò giàng. Từ năm 2000, bà bắt đầu tiến hành sản xuất theo hướng hàng hóa để kinh doanh.

Sau khi chế biến cho ngấm gia vị thịt bò được phơi dưới nắng nhẹ cho khô

Mấy năm gần đây, khi nhu cầu sử dụng bò giàng tăng mạnh, bà Thảo cũng tăng công suất để tạo sản phẩm. Năm trước, sản phầm bò giàng của cơ sở Thảo Đường đã được Ủy ban nhân dân tỉnh Nghệ An công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao.

Vào ngày thường, mỗi tháng cơ sở Thảo Đường sản xuất và tiêu thụ khoảng 1 tạ rưỡi đến 2 tạ bò giàng. Còn vào tháng giáp Tết, đơn đặt hàng tăng lên, ước tính tháng cuối năm tiêu thụ được khoảng 1 tấn.

Bà Thảo cho biết, để làm bò giàng ngon, phải chọn bò bản địa, thịt bò loại 1. Mỗi con bò cũng chỉ chọn được từ 20-22 kg thịt để làm món đặc sản này. Sau khi mang thịt về, thịt được rửa sạch, cắt thành miếng dài 20-25 cm. Sau đó, thịt được tẩm gia vị và ướp khoảng 3 giờ đồng hồ.

Từng miếng thịt sau đó được buộc dây để phơi dưới nắng nhẹ. Ngày phơi nắng, đêm cho vào khu bếp, củi được đốt bên dưới trong nhiều giờ để hong thịt. Quy trình này kéo dài liên tục trong gần 1 tuần, khi thịt khô cong, có mùi vị thơm ngon thì dừng lại.

Bò giàng sau khi thành phẩm sẽ được bọc bao ni lông, hút chân không và bảo quản trong tủ lạnh. Khi ăn, người ta có thể chế biến đơn giản bằng cách cho vào tấm lá chuối tươi rồi vùi vào tro nóng (theo cách truyền thống của đồng bào vùng cao), nướng bằng bếp ga, cồn hay bằng lò vi sóng hoặc có thể rán bằng dầu, mỡ.

Bà Trần Thị Thảo chọn những miếng thịt bò loại 1 để sản xuất bò giàng

Bà Thảo cũng sắm lò sấy điện để thử nghiệm thay thế bếp củi và phơi nắng, nhưng cách làm này bò giàng không thơm ngon như cách truyền thống của người vùng cao nên bà rất ít khi áp dụng đến nó.

Ngoài sản xuất thịt bò giàng, bà Thảo còn làm thịt lợn giàng, thịt ba chỉ gác bếp, lạp xưởng. Bà Thảo cho biết: “Giá các loại thịt gác bếp vẫn giữ nguyên như mọi năm, lợn giàng 600.000 đồng/kg, ba chỉ gác bếp 400.000 đồng/kg.

Với việc các sản phẩm đã được công nhận 3 sao OCOP, được tham gia các chương trình xúc tiến thương mại và được các siêu thị ký kết bao tiêu sản phẩm đã tạo cơ hội cho đặc sản vùng cao Tương Dương lan tỏa, tiếp cận đông đảo khách hàng nên Tết Nguyên đán năm nay, lượng đơn đặt hàng tăng mạnh.

Cứ khoảng 3 kg thịt bò tươi sẽ cho 1 kg bò giàng khô nên giá bò giàng hiện nay được bán với giá trên dưới 1 triệu đồng/kg”.

Qua tìm hiểu chúng tôi được biết, bò giàng ra đời từ cách bảo quản, dự trữ thịt bò, trâu, lợn chăn nuôi và săn bắn được của người đồng bào vùng cao Nghệ An từ hàng trăm năm nay.

Bên cạnh đó, trong các dịp lễ, Tết và cúng tế, người vùng cao thường mổ thịt trâu, bò, lợn làm thực phẩm. Thịt dư thừa, không có tủ lạnh như ngày nay để bảo quản, người vùng cao đã cắt thịt thành miếng, tẩm ướp gia vị rồi “giàng” trên gác bếp để diệt khuẩn, hong khô, sử dụng lâu dài. Cách bảo quản thịt này vẫn đảm bảo an toàn, thực phẩm rất thơm, ngon.

Năm 2021, sản phầm bò giàng của bà Trần Thị Thảo đã được Ủy ban nhân dân tỉnh Nghệ An công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao.

Ở Nghệ An, bò giàng đã trở thành hàng hóa, đến với người tiêu dùng ở nhiều tỉnh, thành trong nước. Hầu hết các huyện vùng cao Tương Dương, Kỳ Sơn, Quế Phong, Quỳ Châu Nghệ An đều có các cơ sở, hộ gia đình sản xuất bò giàng để bán ra thị trường.

Từ lâu, bò giàng không còn là một món ăn truyền thống của đồng bào vùng cao mà đã trở thành đặc sản ăn ưa thích của người miền xuôi, nhất là dịp Tết Nguyên đán.

Anh Nguyễn Khánh, ở xã Hưng Lộc, thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An mỗi lần có dịp đi công tác miền Tây Nghệ An đều mua về nhà 1kg bò giàng.

Anh Khánh tỏ ra rất sành về món đặc sản này: “Tôi đã có lần chứng kiến từng công đoạn làm bò giàng của đồng bào Thái rất công phu. Thịt bắp bò tươi, nhỏ thớ được thái thành từng khúc dài cỡ gang tay, ướp với muối, bột ngọt, hạt tiêu, gừng, ngũ vị hương… ướp lâu cho thật thấm.

Từng miếng thịt được xâu vào que tre, treo lên trên bếp lửa. Công đoạn lâu nhất là lúc hong khô thịt, để có được một mẻ bò giàng ra lò, bếp lửa phải đỏ suốt nhiều ngày.

Miếng thịt sau khi chế biến được đập tơi, xé nhỏ rồi bày lên đĩa, rưới một ít chanh tươi, chấm với tương ớt, muối chanh. Thịt bò giàng khi làm khô xong trông xa cứ như miếng rễ cây màu nâu óng, sần sùi, nhưng khi ăn vào lại ngon đến kỳ lạ".