Hạ Mỗ - Hà Nội: Độc đáo tục làm bánh gio

	Ngây ngất với đặc sản Hà Giang mùa tam giác mạch
	Nấm mối - đặc sản trời cho
	Cẩn thận với đặc sản thịt chuột
	Mê mẩn với đặc sản “gà cái bang” miền Tây
	Những món ăn "chất lừ" nghe tên là biết ở Tây Bắc

Sản vật lưu truyền

Nhắc tới Hạ Mỗ người ta thường nghĩ ngay đến mảnh đất cổ xưa có bề dày lịch sử, văn hóa truyền thống từ rất lâu đời. Theo dòng thời gian từ thế kỷ VI tức cách ngày nay trên một ngàn bốn trăm năm, mảnh đất này đã đi vào lịch sử, bởi lẽ từ xa xưa đây chính là kinh đô của nước Vạn Xuân dưới triều Hậu vua Lý Nam Đế.

Người ở Hạ Mỗ từ xưa tới nay luôn tự hào về địa danh của quê cha mình, như qua câu thơ cửa miệng của người dân nơi đây: “Đất này là đất cố đô/ Người trung, trung tự thuở xưa đến giờ”. Không những thế, Hạ Mỗ còn là nơi sản sinh ra nhiều sản vật truyền thống được nhiều người ưa chuộng và được người dân nơi đây gìn giữ cho tới tận ngày nay. Món bánh gio Hạ Mỗ là một nét đặc trưng như vậy.

Không biết từ bao giờ, bánh gio đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong mâm cơm ngày tết của người dân Hạ Mỗ.

Theo lời nhà nghiên cứu Nguyễn Tọa (Nguyên Phó Chủ tịch Hội Văn nghệ Dân gian Hà Nội), tục truyền, cứ mỗi dịp tết Nguyên Đán, tất thảy các hộ trong làng, trong xã đều chuẩn bị một chum nước gio để làm bánh. Thời điểm cận Tết, khác hẳn với các vùng quê khác, cả Hạ Mỗ đều đốt gio làm bánh. Ánh sáng từ ngọn lửa cùng tiếng nổ tí tách của nguyên liệu đốt tạo nên một một không gian ấm cúng, sum họp vui vầy đặc trưng.

“Xưa, cứ mỗi dịp tết đến xuân về, tất cả mọi gia đình ở làng đều chuẩn bị một chum nước gio, vào khoảng từ ngày 20 tháng 12 âm lịch mỗi gia đình ở Hạ Mỗ đều đốt nước gio để làm bánh. Nước gio được dân gian ví như sự kết tinh của những tinh hoa từ đất và trời, được chắt lọc từ những gì tinh túy nhất của thiên nhiên qua các nguyên liệu được tôi rèn trong ngọn lửa thể hiện cho một quá trình gian nan khó khăn, rồi được gạn lọc để cuối cùng trở thành thứ nước tinh túy đem ngâm với gạo nếp.

Khâu ngâm gạo là khâu quan trọng nhất. Gạo phải được ngâm với lượng nước gio vừa phải, để làm sao khi gói bánh, bánh không bị quá nồng. Nếu nước nồng quá sẽ là cho bánh có vị chát, rất khó ăn. Còn nếu nước ngâm gạo nhạt làm cho bánh không đỏ, không quánh và ăn không có mùi vị” - Ông Tọa cho hay.

Công đoạn làm bánh gio khá công phu và tỉ mỉ, đòi hỏi người làm bánh phải có tâm huyết và cẩn thận.

Kỳ công nghề làm bánh

Chia sẻ thêm về cách làm loại bánh này, theo lời ông Nguyễn Tọa, mặc dù cũng được làm từ gạo nếp nhưng bánh gio lại có cách làm hoàn toàn khác với các loại bánh hiện nay. Theo đó, loại bánh này được làm hoàn toàn từ gạo nếp, sau đó đem ngâm với nước gio, sau khi ngâm đủ thời gian thì đem luộc lên, nghe tưởng chừng khá đơn giản nhưng để làm ra được chiếc bánh gio ngon đúng vị thì cần một công đoạn chuẩn bị, làm bánh khá công phu và tỉ mỉ. Các công đoạn cần có độ chính xác nhất định.

Theo kinh nghiệm hơn 50 năm gắn bó với nghề làm bánh gio truyền thống bà Nguyễn Thị Thì cho biết: Nguyên liệu tạo nên một chiếc bánh gio ngon khá đơn giản, chỉ bao gồm: gạo nếp, nước gio và măng khô. Bánh sẽ được gói bằng lá dong đã luộc kỹ, không thể thay thế lá dong bằng các loại lá khác.

Bánh gio khi chín bóc ra phải có màu đỏ tươi, bóng, hạt gạo chín nhuyễn và khi ăn bánh phải có vị mát thì mới được coi là đạt tiêu chuẩn.

“Để làm được chiếc bánh gio ngon, có màu sắc đỏ tươi và mùi vị đặc trưng, thứ quan trọng nhất chính là nước gio dùng để ngâm gạo. Nước gio dùng ngâm gạo được làm từ khá nhiều nguyên liệu như vỏ bưởi, cây vừng, dền, hạt thầu dầu, rơm nếp... Các nguyên liệu sau đó được đốt thành gio đem ngâm vào chum lớn với nước, để khoảng 2 ngày cho lắng gio chỉ còn lại lớp nước trong bên trên. Lớp nước gio bên trên sẽ được đem đi ngâm gạo. Tiêu chuẩn để hạt gạo được cho là đã ngâm thành công là khi hạt gạo nở đều và ngấm nước gio” – bà Thì chia sẻ thêm.

Hiện nay, những địa phương làm bánh gio đều có những hình thức khác nhau khi gói bánh, có nơi bánh được gói thành hình vuông, có nơi lại được gói thành hình chữ nhật, hình tam giác... Riêng ở làng Hạ Mỗ bánh được gói theo hình trụ tròn, mỗi chiếc bánh dài khoảng 10cm. Lá dong dùng để gói bánh phải được luộc kỹ càng thì mới đem gói. Bánh gói xong được xếp ngăn nắp vào trong nồi, mỗi một lượt sẽ được phủ một lớp măng khô. Được biết thêm, măng khô cũng là một trong những nguyên liệu khác biệt và đặc trưng tạo nên hương vị và màu sắc thắm đỏ đặc trưng bánh gio truyền thống của người Hạ Mỗ.

Bánh gio làng Hạ Mỗ khi thành phẩm, bóc bánh ra phải có màu đỏ tươi giống màu quả cà chua chín, bánh có độ bóng đặc trưng và hạt gạo đã chín nhuyễn. Khi thưởng thức bánh, bánh dẻo, có vị hơi nồng nồng của nước gio, khi ăn cảm nhận được vị thanh mát nơi đầu lưỡi thì bánh mới đạt được tiêu chuẩn. Để đạt được những tiêu chuẩn như vậy là công sức, sự tỉ mỉ, khéo léo của những người nghệ nhân làm bánh, cũng như sự chăm chút đầy khéo léo cho sản phẩm của mình. Thế nên cho tới tận bây giờ, bánh gio Hạ Mỗ không chỉ là đặc trưng trong mâm cỗ Tết của người dân trong làng mà có cả trong mâm cỗ của những gia đình yêu thích món ăn dân dã, thơm ngon này.

Từ những nguyên liệu dân dã, gắn bó với chân quê ruộng đồng qua bàn tay khéo léo, tỉ mẩn chăm chút của người nghệ nhân làm bánh, bánh gio Hạ Mỗ đã thực sự chinh phục được khẩu vị của khách tứ phương. Bánh gio của người dân Hạ Mỗ không chỉ được phục vụ dịp tết Nguyên Đán mà còn phục vụ những ngày lễ ý nghĩa trong năm như rằm tháng Bảy, lễ Vu Lan báo hiếu... Bánh tượng trưng cho sự vui vầy của gia đình, sự sum họp con cháu hay lòng kính hiếu của con cháu với cha mẹ trong dịp Tết đến xuân về.

Phạm Thảo