Những món ăn “đi nhớ, ở mê”

Nhà văn Vũ Bằng từng viết: “Miếng ngon Hà Nội, nhiều khi làm cho người ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội ê chề… Một bát phở khói bốc lên nghi ngút, một mẹt bún chả thơm ngào thơm ngạt, hay một đĩa bánh cuốn Thanh Trì, để bên cạnh một đĩa đậu rán phồng nóng rẫy lên, tự nhiên làm cho ta nhớ ra rằng những cái đó đã tạo nên một phần nào linh hồn của Hà Nội; sở dĩ ta thấy không thể quên được Hà Nội cũng vì những thức ăn đặc biệt Hà Nội đó”.

Phở Thìn.

Thật vậy, ẩm thực Hà Nội với đặc trưng riêng cứ thế lưu vào ký ức, tâm khảm của những người đã từng thưởng thức. Và khi nói tới món ngon Hà Nội, phở là cái tên được người ta nhắc tới đầu tiên.

Phở Hà Nội không chỉ là một món ăn đặc trưng mà nó còn mang trong mình “hồn quốc túy”, là “tinh hoa ẩm thực Việt” trong lòng nhiều du khách. Trước đây, có khá nhiều ý kiến tranh cãi về nguồn gốc của phở. Thế nhưng, dù bắt nguồn từ đâu đi chăng nữa, không thể phủ nhận rằng, phở đã nhanh chóng đi theo bước chân người Tràng An, trở thành món ăn nổi tiếng khắp dải đất hình chữ S. Phở xuất hiện trong từ nhà hàng sang trọng đến hàng quán vỉa hè. Trong bất cứ thời điểm nào trong ngày, phở đều là lựa chọn phù hợp để cho thực khách vừa no bụng, vừa ấm lòng.

Trải nghiệm thưởng thức “lạ lẫm” nhất phải kể đến phở gánh trên phố Hàng Chiếu, chỉ bán từ 3h - 6h. Khi dịch Covid-19 chưa bùng phát, hầu như đêm nào thực khách cũng kiên nhẫn xếp hàng kín góc phố để được “xì xụp” một bát phở nghi ngút khói.

Một hàng phở độc đáo khác là phở cụ Chiêu ở phố Hàng Đồng. Hàng phở bò gia truyền này có một quy tắc “bất di bất dịch” là không sử dụng một chút chanh hay bột gia vị nào. Nếu muốn mặn, thực khách hãy cho nước mắm, còn muốn chua hãy dùng giấm tỏi.

Bánh cuốn Thanh Trì.

Hay như phở Thìn trên phố Đinh Tiên Hoàng với với công thức nấu gia truyền 60 năm không đổi. Bao năm nay phở Thìn chỉ có vài lựa chọn gồm phở tái, chín, nạm, gầu. Chỉ riêng phở tái thôi đã đủ nói lên cái tâm của người nấu phở. Để có được bát phở ngon, ngoài nước dùng chế biến cầu kỳ thì thịt bò phải tươi. Khách đến ăn, gia chủ mới lấy một lượng thịt vừa phải đặt lên thớt, nhẹ tay dần mỏng và thêm chút nước mắm cốt để thịt ngon, mềm. Sau khi xếp phần thịt lên trên bánh phở cùng một ít hành lá xanh mướt, chủ quán nhanh tay chan nước dùng nóng hổi lên bát. Nước thịt sẽ từ từ chảy ra, hòa quyện cùng bánh phở và nước dùng tạo thành vị ngọt thơm khó quên.

Cùng với phở, một món ngon của Hà Nội cũng được đưa vào thơ ca là bánh cuốn Thanh Trì: “Thanh Trì có bánh cuốn ngon/ Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng”. Xưa nay, bánh cuốn là món ăn quen thuộc của nhiều vùng miền, thế nhưng theo nhiều người, không đâu làm bánh cuốn ngon bằng người làng Thanh Trì.

Bánh cuốn Thanh Trì làm từ gạo ngon được chọn kỹ, sau đó ngâm rồi xay nhỏ mịn. Lá bánh cuốn được các bà, các cô tráng như múa trên khuôn vải căng trên miệng nồi nước đang sôi. Lá bánh mịn như tấm lụa, mỏng tang mà dẻo dai không rách. Mỗi lá bánh thoa thêm chút mỡ, rắc hành khô phi thơm với bát nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt, thơm dịu cùng vị cà cuống đặc trưng đã làm nên phong vị đặc sắc của bánh cuốn Thanh Trì, để một lần ăn là nhớ mãi.

Còn cốm lại là một thức quà độc đáo làm từ gạo và trở thành “biểu tượng” của mùa thu Hà Nội. Cốm quý, hiếm vì chỉ có thể làm từ lúa non thu hoạch trước vụ lúa mùa cuối hè, đầu thu. Hạt gạo non phải trải qua nhiều công đoạn như: Tuốt hạt, đãi qua nước, rang đều, để nguội, xát qua vỏ, giã rồi sàng bằng tay từ 5 đến 7 lần mới cho ra được thành phẩm như ý.

Ngay cả cách cốm đến tay thực khách cũng phải cầu kỳ. Gói cốm phải dùng hai lớp lá. Lớp bên trong là lá ráy tươi giữ cốm không bị khô, ngoài cùng là lớp lá sen, buộc bằng rơm. Cốm ngon nhất khi ăn với chuối tiêu, mà phải là chuối tiêu “trứng cuốc”, chín tới độ trên vỏ chuối vàng loang lổ những đốm nâu. Cốm dẻo thơm hòa quyện với chuối ngọt sắc tạo cho người thưởng thức có cảm tưởng như vừa đi qua cánh đồng, hồ sen, vườn cây, trung tâm của nền văn hóa lúa nước Bắc Bộ.

Cô Lê Thị Hồng (Hà Đông, Hà Nội) chia sẻ, gần 50 năm gắn bó với mảnh đất Hà Thành, mỗi độ Thu đến, cô phải tìm mua cho mình 1 ít cốm làng Vòng về để thưởng thức. “Cùng với thời gian, ngày nay Hà Nội đã phát triển và thay đổi rất nhiều từ cách ăn mặc, đi đứng, ứng xử cho tới ẩm thực. Tuy nhiên, với tôi, cốm vẫn là thức quà tuyệt vời gợi nhiều kỷ niệm xưa cũ về Hà Nội. Không có gì nhã bằng trong một ngày thu ta thảnh thơi pha ấm trà, ngồi nhâm nhi chút cốm cùng với chuối tiêu và nghĩ về ngày cũ”, cô Hồng cho hay…

Trải qua bao thăng trầm, biến cố của thời gian, tuy nhiên, khi nhắc tới các tên phố, tên làng của Hà Nội người ta vẫn dễ dàng liên tưởng tới những món ăn đặc trưng của nơi đây. Và từ những thức quà ngon của Hà Nội cũng khiến người ta khắc ghi hơn về những ngôi nhà, con phố đất Tràng An. Như nhà văn Vũ Bằng đã từng viết trong tác phẩm ký của mình: “Miếng ngon Hà Nội, nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội ê chề và làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn...”.

Lê Thắm