Cách sao chè độc đáo của đồng bào H’Mông

Cách Hà Nội khoảng 200km, Tà Xùa được nhiều người biết đến là một địa danh đẹp, với núi non hùng vĩ và mây mù bao phủ quanh năm. Nơi đây còn được thiên nhiên ban tặng những gốc chè shan tuyết đã có từ rất lâu đời. Theo người dân địa phương, không biết cây chè đã có từ bao giờ, nhưng tuổi của chúng cũng không thể tính theo năm mà được tính theo đời người.

Chè shan tuyết tươi non ngắt từ thân cổ thụ mọc hoang trên các ngọn núi, qua bàn tay chế biến điêu luyện của bà con người H’Mông, hương vị trà shan tuyết trở nên thơm ngon đến lạ. Đặc biệt, người dân nơi đây còn sử dụng chính đôi bàn tay của mình để đảo liên tục những búp chè tươi trên chảo lửa, đang bốc khói khói nghi ngút, suốt hơn 1 giờ đồng cho đến khi từng cọng chè khô, giòn và có thể bẻ gãy được.

Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, chè shan tuyết chỉ thu hoạch được khoảng 3 lần trong một năm. Thời điểm thích hợp nhất để hái chè là buổi sáng sớm hoặc khoảng 3 giờ chiều trở đi; đến buổi trưa và chiều tối là thời gian sao chè. Vì phải sao chè bằng chảo gang trên bếp củi, nên lá chè tươi sẽ được đưa vào mỗi mẹt nhỏ, khối lượng từng mẹt tối đa là 2kg. Đặc biệt, người H’Mông sẽ sao chè ngay sau khi thu hoạch, họ cho rằng làm như vậy sẽ cho ra hương vị trà chất lượng tốt.

Để có trà shan tuyết ngon thì phải trải qua ít nhất 4 công đoạn từ sơ chế, chọn lọc, sao khô, vò lên hương… tất cả đều phải làm thủ công một cách tỉ mỉ. Trà phải cho ra được thứ nước màu xanh và thơm ngát mới chuẩn shan tuyết Tà Xùa. Đặc biệt, không được sử dụng máy vò hoặc lò tôn quay công nghiệp, vì cánh chè sẽ nát. Do đó, chỉ có thể sao chè thủ công bằng chảo gang dày và làm thật cẩn thận.

Từ cách làm thủ công truyền thống, những búp chè shan tuyết sẽ được đảo liên tục bằng đôi bàn tay trần, trên chảo lửa đang bốc khói nghi ngút, trong suốt hơn 1 giờ đồng hồ. Với người H’Mông, muốn có chè ngon thì phải luôn giữ nhiệt độ của chảo gang ổn định. Khi nhóm bếp củi làm nóng chảo, khâu kiểm tra nhiệt độ bằng tay rất quan trọng; cần cảm nhận tới độ nóng nhất định thì mới được đổ lá chè tươi vào. Cùng với đó là thử thách của sự kiên nhẫn, điều này không dành cho những ai có tính sốt ruột, muốn làm nhanh, làm qua loa; bởi chè trong chảo sẽ rất nóng và phát ra âm thanh xèo xèo, nổ lách tách, thậm chí hơi nước và khói củi còn bốc lên nghi ngút cả một vùng.

Các công đoạn sao chè đều rất quan trọng, nhưng theo kinh nghiệm của anh Mùa A Khư ở bản Mống Vàng, hiện đang là Phó chủ tịch Ủy ban nhân dân xã Tà Xùa cho hay, khâu làm héo chè quan trọng nhất, nếu làm không cẩn thận thì nước trà sẽ bị đen, hoặc vàng. Trong lúc sao phải đảo đều tay, thời gian sao khô càng lâu chè sẽ càng ngon. Tuy nhiên, tùy theo kinh nghiệm và sự tinh tế từ bàn tay mà mỗi người lại có một bí quyết riêng ở từng công đoạn, thời điểm. Sao chè bằng máy cũng đòi hỏi kỹ năng, bí quyết riêng, nhưng không thể chuẩn xác được như bằng tay. Nếu chè càng nhiều màu trắng tuyết, phần lá màu hanh vàng sáng thì đó là chè ngon, mẻ chè sao thành công.

Sau khi sấy khô chè, công đoạn vò lên hương cũng rất quan trọng. Nếu vò mạnh tay thì trà sẽ bị có nhiều cám và nhanh nhạt. Còn nếu vò kỹ càng và nhẹ tay thì khi pha phần nước sẽ có màu xanh và lâu nhạt màu, hương vị trà cũng đậm đà hơn. Sau đó, chè được đưa lại vào chảo và làm khô cho đến khi bẻ cọng chè thấy giòn là được.

Loại thượng hạng là chè cổ thụ, cứ10 kg búp tươi sẽ thu được 2 kg thành phẩm khô. Cuối cùng là công đoạn đóng gói và đem đi tiêu thụ. Bởi vậy, 1 kg chè Tà Xùa rẻ nhất cũng có giá là 500.000 - 600.000 đồng/kg (là giống chè mới trồng được khoảng 10 năm hoặc 20 năm tuổi). Bên cạnh đó cũng có nhiều loại chè khô từ 2 triệu - 3 triệu đồng/kg (lấy từ các cây đã sống từ 40 - 50 năm). Còn đa phần ở cây cổ thụ trên 100 năm được chế biến kỹ càng, đúng công đoạn thì phải có giá ít nhất từ 4 - 5 triệu đồng/kg.

Theo Phó chủ tịch Ủy ban nhân dân xã Tà Xùa, ở địa phương, chè shan tuyết có diện tích gần 200 ha với hơn 2.000 gốc cổ thụ. Người H’Mông từ thời xa xưa đã biết hái chè đem về chế biến, bảo quản và làm đồ uống dân dã trong nhà. Nhưng chưa biết phát huy giá trị kinh tế từ những gốc chè cổ thụ; trong khi đời sống của đồng bào còn gặp nhiều khó khăn, chủ yếu vẫn trồng lúa, trồng ngô, trồng cây đào với cây táo và dựa vào chăn nuôi. Kể từ khi biết phát triển kinh tế từ chè shan tuyết, bà con địa phương có nguồn thu cao và ổn định hơn. Hàng năm có vườn chè tốt, tình hình kinh tế từng gia đình cũng được cải thiện đáng kể.

Chè shan tuyết thuộc nhóm cây di sản Việt Nam, là loại chè đặc sản có búp to màu trắng xám, dưới lá chè có phủ 1 lớp lông tơ mịn, trắng nên người dân gọi là chè tuyết. Thức uống từ loại chè này có mùi thơm dịu, nước vàng sánh màu như màu mật ong, làm nức lòng các du khách gần xa dù chỉ được một lần thưởng thức.