Đậm đà tương nếp Đường Lâm

	Miên man trong sắc màu của đảo Bình Ba
	Du lịch đánh rơi mất “cơn sốt” KingKong…

Bác Hà Thị Lợi - bán nước ở cổng đình Mông Phụ - kể, mẹ chồng bác làm tương có tiếng trong làng. Đến năm 81 tuổi bà mất, bác quyết định nối nghiệp bà.

Bác Lợi bật mí, trước khi làm tương, việc quan trọng nhất là phải cọ chum thật sạch. Chum vại làm tương phải ngâm kỹ, dùng trấu cùng tro rơm đánh cọ nhiều lần cho sạch sẽ. Nguyên liệu làm tương là những sản vật ở quê như nếp cái hoa vàng, đỗ xanh và muối.

Công đoạn đầu tiên là ngâm mốc. Gạo nếp rửa sạch rồi được đồ lên thành xôi, đến khi xôi chín thì giãi ra nong. Để khoảng 3 – 5 ngày cho lên mốc xanh. Bác Lợi bảo, việc ủ mốc phải thật khéo để mốc lên màu xanh, tránh lên màu đen đỏ thì coi như mất một mẻ tương. Tiếp đến là công đoạn trộn mốc với muối. Công thức để có chum tương ngon là “9 chè 2 muối”, tức là cứ 9 cân mốc lại cho 2 cân muối. Trộn đều hỗn hợp muối và mốc rồi đổ vào chum và cho nước xâm xấp, ngâm khoảng 15 ngày.

Song song với ngâm mốc là công đoạn ngâm đỗ. Đầu tiên là rang đỗ, chọn loại đỗ chắc, mẩy, không bị lép hay mốc. Sau khi đãi đỗ sạch thì đem rang chín đều. Để rang đạt độ chín đều phải nhóm nhỏ lửa và dùng đũa khua đỗ liên tục trên chảo gang. Khi chín, vẽ hạt đỗ ra làm đôi có độ vàng đều là được. Sau đó đem đỗ chín xay nhuyễn thành bột rồi đổ nước vào ngâm ở một chum khác chừng 15 đến 20 ngày.

Đây chính là điểm khác biệt của tương Đường Lâm so với tương các nơi khác. Bác Nguyễn Thị Hương (thôn Mông Phụ, Đường Lâm) bảo: “Đỗ ở các nơi họ ngâm xong rồi xay qua loa, còn đỗ ở đây rang chín rồi xay nhỏ thành bột. Khi ấy ngâm tương rất sánh, đặc lại thơm ngon hơn”.

Việc chọn chum cũng là bí quyết để có mẻ tương ngon. Chum để làm tương phải là chum già, gõ nghe coong coong thì ngâm đỗ mới không thối. Đặc biệt, nước để ngâm tương phải là nước mưa hoặc nước giếng khoan đá ong mới cho đủ vị ngọt và thanh khiết.
Sau đó, mở nắp chum ra phơi nắng tối lại đậy lại khoảng 15 ngày. Khi nào có mùi tương thì trộn hai chum lại với nhau là thành mẻ tương hoàn hảo.

Bác Hương chia sẻ: “Theo kinh nghiệm các cụ truyền lại thì tương ngọt là ở mốc, còn mùi đặc trưng lại phụ thuộc vào nước tương. Nếu mốc hỏng không lên được màu vàng xanh thì độ ngọt kém đi, còn nước tương “non ngày” thì tương có vị chua, nếu “quá ngày” thì tương có mùi khắm. Đặc biệt, làm tương kết thúc trong tháng 6 âm lịch mới đảm bảo tương giữ được lâu”.

Giờ đây, kinh tế phát triển đời sống của người dân Đường Lâm nói riêng và cả nước nói chung đã được nâng lên rõ rệt. Bữa ăn hằng ngày với nhiều loại thực phẩm cũng như nước chấm của các hãng trong và ngoài nước tràn ngập các loại cao cấp. Nhưng cứ vào tháng 6 hằng năm, nhiều gia đình ở Đường Lâm vẫn duy trì việc làm tương để dùng trong gia đình cũng như bán cho khách du lịch.

Nổi tiếng nhất là gia đình ông Hà Tiến Thể với cơ sở làm tương uy tín được rất nhiều du khách trong và ngoài nước tìm đến mua tương. Sân nhà ông Thể chứa đến hàng chục chum loại 100 lít. Ông Thể cho biết: “Chẳng ai biết nghề làm tương ở đây có từ bao giờ. Chỉ biết lúc tôi sinh ra, cha ông đã coi đó là nghề truyền thống. Chính vì thế, tôi quyết gây dựng cơ sở sản xuất tương để duy trì nghề truyền thống cha mẹ đã truyền lại. Có những hôm, cơ sở của tôi xuất đến hàng trăm lít tương cho các đoàn khách trong và ngoài nước”.

Hiện nay, nghề làm tương tại Đường Lâm khá phát triển vì không chỉ để giữ nghề mà còn là cách làm giàu hiệu quả. “So với mức sống ở nông thôn thì làm tương cho thu nhập khá, đảm bảo cuộc sống cho gia đình” – ông Thể cho biết.

Tương Đường Lâm đã trở thành món quà không thể thiếu mỗi khi du khách đến thăm nơi đây. Và dù cuộc sống có phát triển đến đâu đi chăng nữa thì món ăn dân dã này vẫn không thể thiếu trong bữa cơm của người Đường Lâm giống như câu thơ: “Còn trời, còn đất, còn mây/Còn ao rau muống, còn đầy chum tương”.

Phương Bùi