Người giữ hương vị nem Phùng

Chạy dọc con đường Nguyễn Thái Học ở Thị trấn Phùng, huyện Đan Phượng (Hà Nội), rất dễ dàng để bắt gặp những cửa hàng bán nem Phùng nằm ngay bên lề đường. Ngoài món chính đặc trưng, các cửa hàng còn có thêm nem chua, chả giò, bột sắn dây, bánh đa,… là những sản phẩm mà người dân nơi đây tự tay chế biến.

Theo lời kể của những người sống lân cận, món nem Phùng đã có từ rất xa xưa, cùng với đó, các cửa hàng bán nem đều dùng chung một loại nguyên liệu giống nhau. Thế nhưng để nói về món nem Phùng truyền thống thì chỉ có một. Chúng tôi được giới thiệu đến cơ sở làm nem của bà Nguyễn Thị Tuyết.

Nem Phùng nhà bà Tuyết đã có từ thời Pháp thuộc, là nghề chính của gia đình, nuôi sống biết bao nhiêu thế hệ. Bà Tuyết nói: “Tôi cũng không biết chính xác nghề của gia đình có từ khi nào, chỉ được nghe qua lời của mẹ chồng kể lại. Trước đó tôi là người công chức ngành văn hóa nghệ thuật cho đến năm 1989. Tôi sinh đứa con thứ ba và quyết định nghỉ chế độ, rồi chính thức tiếp nối, gìn giữ nghề làm nem Phùng”.

Bà Nguyễn Thị Tuyết – Chủ thương hiệu nem Phùng. (Ảnh: Quang Linh)

Bà Tuyết cho biết, điều đặc biệt để tạo nên hương vị riêng của nem Phùng nằm ở khâu chọn nguyên liệu. Phần thịt tươi khi còn nóng, vẫn có cảm giác dính tay, được luộc chín, vớt ráo, quạt cho nguội, trước khi đi vào công đoạn cắt sợi; phần bì sẽ phải cạo sạch, luộc kỹ rồi đưa vào máy thái. Sau khi cắt sợi dài thì sẽ đến công đoạn tẩm gia vị rồi thái lại bằng tay.

Có một điều làm nên sự khác biệt của nem Phùng là sử dụng hai loại thính riêng, một loại dùng để tạo màu, và một loại là để gia tăng hương vị. Các nguyên liệu còn lại là thính, lá chanh được trộn đều tay với thịt và bì, gói kèm lá sung, bọc trong lớp lá chuối xanh.

Cơ sở sản xuất nem của bà Tuyết chỉ vỏn vẹn 20m2, được phân làm 2 khu, một bên làm nem Phùng và một bên làm nem chua. Hoạt động từ sáng sớm, gia đình nhà bà cùng 3 nhân công miệt mài cho ra thành phẩm trước khi đem sang cửa hàng để bán.

Với bà Tuyết, được bán hàng là một niềm vui: “Hàng ngày, bán được 50 đến 60kg nem, bán được nhiều nhất là vào những ngày cuối tuần, tăng lên 80 đến 90kg. Có hôm bán không xuể, liên tục đến mức luôn tay luôn chân. Cứ 150 nghìn/kg, nem Phùng giúp chúng tôi đem lại lợi nhuận hơn 20 triệu đồng mỗi tháng”.

Là một khách hàng sành ăn nem Phùng, anh Vũ Xuân Mạnh (Phúc Thọ - Hà Nội) cho hay: “Ở Phùng mà tìm một nơi bán nem ngon thì chỉ có nhà cô Tuyết, nem ráo, vị đặc trưng và rất thơm, giá cũng rẻ hơn so với các chỗ khác. Điều tôi cảm thấy an tâm hơn cả, đây là một trong những hộ kinh doanh có giấy chứng nhận sản phẩm OCOP”.

Đồng quan điểm với anh Mạnh, ông Nguyễn Gia Minh (Sơn Tây - Hà Nội) nói: “Tôi biết quán này qua hội chợ ẩm thực, nem ở đây không phải làm từ mỡ mà là làm từ ba chỉ, không bị dai, thịt rất thơm. Mỗi tháng tôi đều quay lại đây 2 lần và nhất quyết chỉ mua ở quán này”.

Món nem Phùng nghe sơ qua rất đơn giản, nhưng để có thể làm ra hương vị nem đất Phùng thì rất ít người bắt chước được. Mặc dù chi phí đầu tư rất ít, máy móc đơn sơ, quy mô không lớn, tuy nhiên với cơ sở sản xuất của bà Tuyết, máy móc cũng chỉ giúp được một phần trong tất cả các công đoạn chế biến, sử dụng sức lực và đôi bàn tay khéo léo mới là điều quan trọng.

Nem Phùng gia truyền của gia đình bà Nguyễn Thị Tuyết. (Ảnh: Quang Linh)

Tuy có sự nổi tiếng một vùng, nhưng nem Phùng nhà bà Tuyết hiện chỉ kinh doanh ở hình thức bán lẻ, có khách đặt thì làm nhiều hơn bình thường. Việc nhận đơn hàng những nơi xa cũng gặp rất nhiều khó khăn do nem tươi có thời gian bảo quản rất ngắn. Sản phẩm nem Phùng do cơ sở sản xuất của bà Tuyết được chứng nhận OCOP là thực phẩm 3 sao vào tháng 2 năm 2020.

Trải qua nhiều năm làm nghề, gia đình bà Tuyết cũng tích lũy được số vốn kha khá. “Người người, nhà nhà làm nem Phùng, cửa hàng của tôi không còn bán được nhiều như xưa. Bên cạnh đó, dịch Covid-19 và dịch tả lợn châu Phi hoành hành, giá cả cũng thế mà tăng lên. Ngày trước mua lá sung chỉ có 10 nghìn một cân, bây giờ đã lên thành 12 nghìn, giá thịt lợn cũng tăng lên 115 nghìn/cân. Nem của chúng tôi thường bán cho các quán bia, các cơ sở kinh doanh về ăn uống, tiệc cưới hỏi,... Tuy nhiên lượng tiêu thụ đến nay giảm hẳn, người kinh doanh như chúng tôi ít nhiều bị ảnh hưởng”, bà Tuyết chia sẻ.

Mặc dù nghề làm nem Phùng gia truyền nhà bà Tuyết đã có từ rất lâu đời, nhưng đến năm 2014 mới hoàn thành đăng ký quyền sở hữu trí tuệ. Song song với việc buôn bán, hộ kinh doanh của bà luôn thực hiện đóng thuế đầy đủ theo quy định của nhà nước.

Khi được hỏi về việc nghề truyền thống gia đình liệu có bị thất truyền hay không, bà Tuyết nói: “Nghề của gia đình tôi, ai cũng thích làm, tôi học nghề qua mẹ chồng tôi và đến giờ là con dâu tôi cũng đam mê theo nghề này. Nó là nghề chính không chỉ của bản thân tôi, mà của cả gia đình tôi nữa. Hơn hết, tôi cũng rất muốn mở rộng thị trường kinh doanh, tuy nhiên dịch bệnh mà hàng bán chậm hơn rất nhiều. Khát khao lớn nhất của tôi là được đem sản phẩm nem Phùng đến với nhiều người tiêu dùng, có mặt trên các siêu thị, để nhiều người biết đến. Sản phẩm bán được nhiều, chúng tôi mới có thể giữ vững nghề truyền thống, giữ được nét văn hóa ẩm thực lâu đời của Hà Nội”.