Đặc sản nức tiếng xứ Đoài

1. Tôi đến mảnh đất Phúc Thọ không ít lần, vậy mà mãi đến dịp tìm kiếm những đặc sản trên vùng đất này tôi mới vỡ ra được thêm nhiều hiểu biết của mình. Phúc Thọ là vùng đất cổ thuộc Đồng bằng châu thổ sông Hồng, nằm ở phía Tây của kinh đô Thăng Long xưa. Phúc Thọ hiện đang giữ kỷ lục con đường bích họa dài nhất Thủ đô khi toàn bộ tuyến đường đê hữu Hồng từ cầu Phùng đến xã Tam Hiệp dài 2.200m trở thành đường bích họa. Ðây là tuyến đường “kể chuyện” lịch sử, văn hóa, con người Phúc Thọ với các bức vẽ về Hai Bà Trưng, lễ hội đền Hát Môn, hay các đặc sản quê hương như cà dầm tương Tam Hiệp, rau muống tiến Vua Sen Chiểu, bưởi Phúc Thọ…

Người dân mong muốn rau muống tiến Vua sẽ được đẩy mạnh quảng bá thương hiệu để kết nối tiêu thụ sản phẩm tốt hơn nữa. Ảnh: Giang Nam

Nhắc đến rau muống tiến Vua, thức đặc sản được mệnh danh là “tứ dị” gồm các cái tên như: Dơi ngựa Sài Sơn, cá chép Cấn Xá thuộc huyện Quốc Oai; cua đồng Khánh Hiệp; rau muống Linh Chiểu thì hiện chỉ duy rau muống ở huyện Phúc Thọ là còn truyền lưu đến nay.

Tương truyền, người xưa trồng rau muống tiến Vua phải rất kỳ công. Những ngọn rau muống mới nhú được luồn vào trong vỏ ốc rỗng (thường là vỏ ốc nhồi). Lúc thu hoạch, rau được ngắt lấy phần ngọn nằm sâu trong vỏ ốc, trắng nõn, xoắn lại, rất đẹp mắt... Nhắc đến câu chuyện về thức rau làm nên tên tuổi trên vùng đất này, ông Kiều Văn Sơn (Thủ từ miếu Sen Chiểu) kể với tôi, khi xưa, vào thời nhà Nguyễn, làng Thanh Chiểu có thứ rau gọi là rau duôi. Vua chúa mỗi khi có dịp từ Huế ra thì thường hay ghé lên thành Sơn Tây. Thời điểm đó, thức rau ấy được bán ở chợ Sơn Tây. Sau khi nếm thử, thấy vị rau ngon nên Vua ra lệ Thanh Chiểu mỗi năm mang vào Huế cung tiến cho Vua. Ông Sơn cũng cho biết, sở dĩ rau muống mọc trên vùng đất này có dư vị ngon là bởi nơi đây có mạch nước sủi lộ thiên và được phù sa màu mỡ từ sông Hồng bồi đắp. Yếu tố thổ nhưỡng và giống rau chính là bí quyết tạo nên vị ngọt, giòn của rau muống tiến Vua. Rau luộc lên ăn giòn, ngọt và có vị bùi. Nước luộc rau màu xanh trong, không xanh đục hoặc đỏ sậm như những rau muống khác.

2.“Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương…” Nếu được lựa chọn một món ăn tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam, giống như tôi, có lẽ không ít người sẽ nghĩ tới món canh rau muống ăn kèm với cà dầm tương. Kỳ thực, từ nhỏ, tôi ít được ăn cà dầm tương, không phải vì nó hiếm mà là nó đắt. Cà dầm tương không phải bây giờ giá trị kinh tế cao mà cách đây nhiều năm nó cũng là thứ đặc sản rất có giá. Trên thị trường, một quả cà cũng phải có giá trị bằng một bữa thịt. Đắt nhưng ngon. Cà dầm tương làm rất khó, nó đòi hỏi sự khéo léo, tinh tế của người làm, cùng với sự chắt lọc nguyên liệu thơm ngon. Lạ ở chỗ, thứ đặc sản này cũng lại đang hiện hữu ở Phúc Thọ.

Nghe kể, cà dầm tương hay được gọi là cà tiến Vua, sở dĩ có cái tên như vậy là vì trước kia nó đã sánh ngang “sơn hào hải vị” tứ phương, được đem lên cho Vua dùng. Nhắc đến cà dầm tương nức tiếng hiện phải tìm đến xã Tam Hiệp. Ở Tam Hiệp, nhà ông Nguyễn Tiến Tiệp là nổi danh hơn cả. Theo tìm hiểu, muốn có sản phẩm tốt thì ngay từ khâu chọn nguyên liệu cũng phải rất kỹ lưỡng.

Chẳng hạn, cà dầm tương muốn ngon, thì việc quan trọng đầu tiên đó chính là khâu lựa chọn cà. Theo đó, cà được chọn phải là cà bát trắng, bánh tẻ, không bị sâu; cà được chọn vào thời điểm tháng 2 khi đang rộ mùa, lúc này cà không bị quá non hay quá già. Khi đó, cùi sẽ dày và ít hạt. Tương làm cà cũng phải là loại tương ngon, có màu vàng, vị đậm ngọt và thơm. Để làm ra nước tương ngon, người ta phải lựa ra những hạt gạo nếp cái hạt to mẩy, đỗ tương quê tròn đều, muối hạt trắng tinh không lẫn tạp chất. Mùa làm tương kéo dài từ tháng 3 đến tháng 10, làm tương là sự khéo léo kết hợp nguyên liệu tự nhiên, công sức người lao động và cả nắng gió thời tiết. Mẻ tương ngon phải được ủ trong chum sành. Thứ chum được nung từ đất sét không tráng men, đặc biệt trước đó không được đựng bất cứ thứ gì bên trong, nếu không khi ngâm tương sẽ chua. Gió giúp hong sấy xôi nếp cho se mặt lại để ủ mốc, nếu mốc khô quá thì không “nở” được hoa cà hoa cải, còn để ướt thì mốc sẽ thâm đen lại. Thế nên người làm tương phải canh mốc cẩn thận, khô che, ướt mở, hong đều trước gió. Còn nắng giúp cho tương chín ngấu, lên màu đẹp, dậy mùi thơm. Để cà dầm tương được ngon, thì ít nhất cũng phải được ngâm trong tương khoảng 6 tháng mới có thể sử dụng được. Quả cà đạt chất lượng là khi vớt ra rửa sạch vẫn giữ được màu vàng óng, bổ ra bên trong hồng nhạt, thái miếng nhỏ không bị nát. Khi ăn, cà được thái mỏng, vừa miếng, sau đó trộn cùng với gia vị như dấm, đường, tỏi, ớt… cà sẽ không còn vị gắt, mà sau khi ăn sẽ có vị ngọt bùi nơi cuống họng.

Phúc thọ đang từng ngày đổi khác, đời sống vật chất và tinh thần của người dân ngày càng được nâng cao. Ảnh: Giang Nam

Cầu kỳ trong các khâu đoạn, vì thế giá trị sản phẩm cũng được nâng lên, quả cà dầm tương tuy nhỏ nhưng có giá từ 20.000 đến 50.000 đồng/quả, giá cao nhưng sản phẩm làm ra nhiều khi không đủ cung ứng cho thị trường. Một đồng nghiệp quả quyết với tôi, món ăn bình dị này lại rất kén người thưởng thức bởi mùi hương của cà lên men rất đặc trưng. Vì thế, nếu không hợp khẩu vị sẽ thấy cà có vị mặn chát và rất khó ăn. Ngược lại, nếu người ăn có thể “bỏ qua” được hương vị đặc trưng của cà dầm tương, thì nó sẽ trở thành một món ăn được yêu thích.

3.Hà Nội đã trải qua một chặng dài phát triển. Rõ nhất là hành trình “lên phố” từ những vùng ven đô. Là vùng đất cổ xứ Đoài, Phúc Thọ cũng là nơi quy tụ nhiều truyền thống văn hóa đặc sắc với hệ thống di sản văn hóa đồ sộ 201 di tích. Trong đó, có 3 di tích được xếp hạng di tích Quốc gia đặc biệt gồm: Đền Hát Môn (xã Hát Môn), đình Hạ Hiệp (xã Liên Hiệp) và đình Tường Phiêu (xã Tích Giang). Đây được coi là tài sản quý giá của địa phương trong bối cảnh phát triển, hội nhập của đất nước.

Điểm đáng mừng khác là, hiện hạ tầng ở Phúc Thọ ngày một khang trang, đồng bộ. Hạ tầng phục vụ phát triển du lịch của địa phương đã bắt đầu được hình thành; các tuyến xe buýt đã về tới nhiều xã. Đối với các vùng nông nghiệp tập trung có thể phát triển du lịch sinh thái gắn với du lịch cộng đồng thì giao thông nội đồng đều đã được bê tông hóa. Vùng quê yên bình, trù phú Phúc Thọ đang là điểm đến hấp dẫn của những người ưa khám phá. Thời gian gần đây, đã có không ít bạn trẻ, trường học tìm về vùng quê này để vừa thưởng ngoạn mùa trái ngọt, vừa được thỏa mãn nhu cầu vui chơi, hòa mình với thiên nhiên.

Trở lại câu chuyện lưu giữ và phát triển thương hiệu các loại đặc sản tiến Vua ở Phúc Thọ, chị Kiều Thị Hằng (một hộ chuyên canh rau muống tiến Vua lớn bậc nhất trong vùng) cho biết, nếu chịu khó thì trồng rau muống vẫn đem lại thu nhập cao hơn cấy lúa hoặc canh tác hoa màu khác. Cũng theo chị Hằng, hiện giống rau tiến Vua đang canh tác đã có ít nhiều lai tạp. Một phần vì chọn lọc tự nhiên, phần khác vì năng suất. Là một người trồng rau, bản thân chị Hằng rất mong muốn rau muống tiến Vua sẽ được đẩy mạnh quảng bá thương hiệu để kết nối tiêu thụ sản phẩm tốt hơn nữa; để làm được điều này các ngành chức năng cần tập trung đầu tư khoa học kỹ thuật, giúp nông dân thực hiện đúng quy trình sản xuất vùng rau an toàn./.