Kháng tinh bột chuối - Thực phẩm chức năng mới?

Để “giải cứu” lượng chuối lớn thương lái Trung Quốc không mua, Đoàn Công Duy, sinh viên ngành công nghệ kỹ thuật hóa học, đã có ý tưởng về chế biến thành phẩm tinh bột chuối, chứa khá nhiều kháng tinh bột, có tác dụng chữa các bệnh nội tiết và chuyển hóa và tạo đầu ra ổn định cho loại nông sản này. Vậy kháng tinh bột là gì?
khang tinh bot chuoi thuc pham chuc nang moi Chế độ ăn ít tinh bột chỉ an toàn trong 6 tháng
khang tinh bot chuoi thuc pham chuc nang moi Bảy lý do khiến bạn nhất định phải ăn chuối mỗi ngày
khang tinh bot chuoi thuc pham chuc nang moi
Định danh và phân loại

Kháng tinh bột (resistant starch, RS) là tinh bột, và các sản phẩm thoái hóa của nó, không được tiêu hóa khi đi qua ruột non. Kháng tinh bột kháng có trong tự nhiên hoặc được bổ sung vào thực phẩm bằng các loại kháng tinh bột tổng hợp.

Một số loại kháng tinh bột (RS1, RS2 và RS3) được vi sinh vật ở ruột già lên men sản xuất ra các axit béo chuỗi ngắn, tăng khối lượng vi khuẩn nên rất có lợi ích cho sức khỏe con người.

Trong nhiều cách khác nhau, kháng tinh bột có tác dụng sinh lý tương tự như chất xơ, hoạt động như một thuốc nhuận tràng nhẹ, do đó dùng nhiều kháng tinh bột có thể dẫn đến đầy hơi.

Khái niệm về kháng tinh bột xuất phát từ những nghiên cứu thập niên 1970, theo đó các nhà nghiên cứu chia ra 3 loại tinh bột: tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh bột tiêu hóa chậm và kháng tinh bột. Các Ủy ban châu Âu (Commission of the European Communities) hỗ trợ nghiên cứu và định danh là kháng tinh bột và chia kháng tinh bột ra 4 loại:

(1) RS1, kháng tinh bột không thể tiêu hóa, tìm thấy trong hạt hoặc các loại đậu và ngũ cốc chưa qua chế biến;

(2) RS2, kháng tinh bột không thể tiếp cận với các enzym tiêu hóa do cấu trúc tinh bộ như tinh bột ngô có amylose cao;

(3) RS3, kháng tinh bột được hình thành khi thực phẩm có tinh bột nấu chín khiến tinh bột hòa tan trở nên ít hòa tan như mì ống và

(4) RS4, tinh bột đã được biến đổi hóa học để không bị tiêu hóa.

Điều cần lưu ý, trong quá trình chế biến thức ăn có thể ảnh hưởng đến hàm lượng kháng tinh bột của thực phẩm.

Nói chung, quá trình chế biến thường làm giảm hàm lượng kháng tinh bột, ví dụ lúa mì nguyên hạt chứa 14% kháng tinh bột trong khi bột mì xay chỉ còn 2%, kháng tinh bột trong cơm thường thấp hơn trong gạo. Tuy nhiên, cũng có cách chế biến lại làm tăng hàm lượng kháng tinh bột kháng, ví dụ tinh bột được hồ hóa và trở nên dễ tiêu hóa hơn, nhưng hồ tinh bột đông lạnh có thể tạo thành các kháng tinh bột kháng lại enzym tiêu hóa (RS3 hoặc kháng tinh bột kháng ngược), salad khoai tây hoặc khoai tây luộc qua đêm có hàm lượng kháng tinh bột cao hơn khoai tây thường.

Kháng tinh bột ảnh hưởng lên sức khỏe như thế nào?

Vì kháng tinh bột không tiêu hóa được nên không giải phóng glucose trong ruột non mà nó đi thẳng xuống ruột già để được các vi khuẩn đại tràng lên men, tiêu hóa. Sự lên men các kháng tinh bột ở ruột già sẽ tạo ra các axit béo chuỗi ngắn, bao gồm acetate, propionate và butyrate và làm gia tăng khối lượng vi khuẩn. Butyrate là nguồn năng lượng chính các tế bào ruột già, nó cũng tăng sự trao đổi chất, giảm viêm và chống stress.

Các chuỗi ngắn axit béo này sau đó được hấp thu nhanh chóng và chuyển hóa ở các tế bào biểu mô ruột, gan hoặc các mô khác nên thức ăn chứa kháng tinh bột có chỉ số đường huyết (glycemic index, GI) thấp không có khả năng tăng glucose máu đột ngột. Do đó, 2016, FDA chấp thuận rằng kháng tinh bột có thể làm giảm nguy cơ bệnh đái tháo đường thể 2.

Kháng tinh bột cũng làm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng thông qua các cơ chế khác nhau như bảo vệ khỏi tác hại do biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và tăng tự chết (apoptosis) của các tế bào ung thư.

Lượng kháng tinh bột cơ thể cần hàng ngày khoảng 45 gam ở người lớn, vượt tổng mức tiêu thụ chất xơ chế độ ăn uống của 25-38 gam mỗi ngày.

Chuối xanh là nguồn kháng tinh bột quý

Thành phần chính của chuối xanh là tinh bột, 70-80% tinh bột theo trọng lượng khô. Trong quá trình chín, tinh bột được chuyển đổi thành các loại đường sucrose, fructose và glucose chiếm đến 16% trọng lượng tươi. Chuối xanh có chỉ số đường huyết GI thấp so với chuối chín, dưới 40, do hàm lượng cao về tinh bột và chất xơ, giúp giảm thiểu sự gia tăng lượng đường trong máu.

Đặc biệt, tinh bột trong chuối xanh có tỷ lệ rất cao kháng tinh bột, cao nhất trong các loại trái cây.

khang tinh bot chuoi thuc pham chuc nang moi

Chuối xanh hay chuối chưa chín cũng là một nguồn các chất xơ khác, như pectin. Ngoài ra, chuối xanh cũng giúp hấp thụ chất dinh dưỡng, đặc biệt là canxi, được tốt hơn.

Đôi điều bàn luận

Hiện nay, tỷ lệ bệnh béo phì và đái tháo đường đang tăng lên nhanh và trẻ hóa. Các nhà nội tiết đã chỉ rõ rằng, điều chỉnh và cải tạo lối sống (life style) là cách tốt nhất để ngăn chặn nguy cơ vướng các bệnh “thế kỷ” này.

Chế độ ăn lý tưởng để phòng ngừa và chữa trị béo phì, đái tháo đường, rối loạn chuyển hóa là không ăn đường ngọt (sugary carbohydrate), ăn thực phẩm có chỉ số đường huyết GI thấp, ăn nhiều kháng tinh bột và thực phẩm giàu chất xơ.

Chuối xanh, chưa chín, đặc biệt là sản phẩm bột chuối, là thực phẩm “tối ưu” được lựa chọn để thỏa mãn các yếu cầu dinh dưỡng nêu trên.

Cần lưu ý, trong quá trình chín, chất tinh bột trong chuối xanh sẽ chuyển thành đường ngọt, chất kháng tinh bột, chất xơ sẽ giảm hẳn về hàm lượng cũng như tính chất dinh dưỡng có ích rất nhiều.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM

Dân trí

Có thể bạn quan tâm

Nên xem

7 hình thức lừa đảo mới trên không gian mạng

7 hình thức lừa đảo mới trên không gian mạng

(LĐTĐ) Cục An toàn thông tin (Bộ Thông tin và Truyền thông) cảnh báo 7 hình thức lừa đảo mới trên không gian mạng Việt Nam.
Phát động cuộc thi viết kỷ niệm 70 năm Giải phóng Thủ đô: “Ký ức tự hào”

Phát động cuộc thi viết kỷ niệm 70 năm Giải phóng Thủ đô: “Ký ức tự hào”

(LĐTĐ) Chiều 28/3, Báo Hànộimới chính thức phát động cuộc thi viết Kỷ niệm 70 năm Giải phóng Thủ đô: “Ký ức tự hào” trên báo điện tử Hànộimới và ấn phẩm Hànộmới Cuối tuần.
Liên đoàn Lao động quận Tây Hồ thành lập mới 31 Công đoàn cơ sở

Liên đoàn Lao động quận Tây Hồ thành lập mới 31 Công đoàn cơ sở

(LĐTĐ) Ngày 28/3, Liên đoàn Lao động (LĐLĐ) quận Tây Hồ tổ chức lễ công bố Quyết định giải thể Công đoàn cơ quan Dân, Đảng Quận ủy và Công đoàn cơ quan Ủy ban nhân dân (UBND) quận, thành lập mới Công đoàn cơ sở trong cơ quan Đảng, Mặt trận Tổ quốc, các đoàn thể chính trị - xã hội, cơ quan hành chính đơn vị sự nghiệp trực thuộc LĐLĐ quận.
Bắt tạm giam Giám đốc MSB Thanh Xuân liên quan vụ khách hàng mất 58 tỉ đồng trong tài khoản

Bắt tạm giam Giám đốc MSB Thanh Xuân liên quan vụ khách hàng mất 58 tỉ đồng trong tài khoản

(LĐTĐ) Công an thành phố Hà Nội cho biết đã khởi tố vụ án, bắt tạm giam bà Bùi Thị Hoài Anh, Giám đốc Ngân hàng MSB Thanh Xuân - liên quan vụ khách hàng mất 58 tỉ đồng trong tài khoản.
Cơ hội giúp lao động nữ tạo lập sinh kế bền vững

Cơ hội giúp lao động nữ tạo lập sinh kế bền vững

(LĐTĐ) Mô hình “Cùng MAGGI nấu nên cơ nghiệp”, đã cung cấp kiến thức kinh doanh, kỹ năng nấu nướng, hỗ trợ vốn cho nhiều chị em khởi nghiệp, mở mới hoặc nâng cấp quán ăn, từ đó phát triển bản thân, xây dựng mô hình dịch vụ gia đình, góp phần phát triển kinh tế gia đình và truyền cảm hứng cho cộng đồng.
Kỳ thi lớp 10 THPT công lập của Hà Nội sẽ diễn ra trong ngày 8-9/6

Kỳ thi lớp 10 THPT công lập của Hà Nội sẽ diễn ra trong ngày 8-9/6

(LĐTĐ) Trả lời câu hỏi của báo chí, Phó Giám đốc Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội Nguyễn Quang Tuấn thông tin, Hà Nội sẽ thi 3 môn vào lớp 10 Trung học phổ thông (THPT) công lập năm học 2024 - 2025. Kỳ thi sẽ diễn ra trong ngày 8-9/6.
3 tháng đầu năm 2024, Hà Nội thu ngân sách 146.877 tỷ đồng

3 tháng đầu năm 2024, Hà Nội thu ngân sách 146.877 tỷ đồng

(LĐTĐ) Trong quý I/2024, thu ngân sách Nhà nước trên địa bàn thành phố Hà Nội tăng so với cùng kỳ; đảm bảo cân đối chi ngân sách. GRDP quý I/2024 tăng 5,5%, các ngành duy trì tăng trưởng cao hơn so với cùng kỳ.

Tin khác

Sức khỏe răng miệng: Vấn đề thẩm mỹ được “xếp hạng” sau

Sức khỏe răng miệng: Vấn đề thẩm mỹ được “xếp hạng” sau

(LĐTĐ) “Với sức khỏe răng miệng, vấn đề về thẩm mỹ được “xếp hạng” sau. Bởi vì, khi có các ổ viêm, nhiễm trùng trong khoang miệng, thì đó là nguy cơ tiềm ẩn sức khỏe toàn thân, nguy cơ của các bệnh khác như: Viêm nội tâm mạc, viêm cầu thận, viêm khớp…”, đó là chia sẻ của GS.TS Trịnh Đình Hải - Trưởng Khoa Răng Hàm Mặt - Trường Đại học Y Dược, Đại học Quốc gia Hà Nội.
Quản lý thuốc lá thế hệ mới: Thiếu hành lang pháp lý đồng bộ

Quản lý thuốc lá thế hệ mới: Thiếu hành lang pháp lý đồng bộ

(LĐTĐ) Việt Nam đã có Luật Phòng, chống tác hại của thuốc lá, song do các văn bản quy phạm pháp luật chưa đồng bộ khiến thuốc lá thế hệ mới (thuốc lá điện tử và thuốc lá nung nóng) vẫn được lưu hành và bày bán công khai. Đáng nói, loại thuốc lá thế hệ mới lại đang “hút hồn” giới trẻ, trong khi mức độ “nguy hiểm” ra sao chỉ mới dừng lại cấp độ cảnh báo chứ chưa có số liệu cụ thể về độ độc hại.
Trang web lấy số khám bệnh của Viện Tim TP.HCM bị tấn công

Trang web lấy số khám bệnh của Viện Tim TP.HCM bị tấn công

(LĐTĐ) Phát hiện có sự tấn công vào trang web là do ghi nhận bất thường khi lượt truy cập cao hơn rất nhiều so với bình thường - khoảng 5 triệu lượt.
Gia tăng dịch bệnh phức tạp đầu năm 2024

Gia tăng dịch bệnh phức tạp đầu năm 2024

Ngày 27/3, tại Hà Nội, Bộ Y tế phối hợp với Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tổ chức “Hội nghị trực tuyến liên ngành tăng cường công tác phòng, chống các bệnh lây truyền từ động vật sang người năm 2024”. Hội nghị được tổ chức trong bối cảnh tình hình dịch bệnh đầu năm 2024 đang có nhiều diễn biến phức tạp, nhất là một số bệnh lây truyền từ động vật sang người như dại, cúm A(H5N1).
Bảo hiểm xã hội Việt Nam thông tin về thẻ BHYT mẫu mới không ghi ngày hết hạn sử dụng

Bảo hiểm xã hội Việt Nam thông tin về thẻ BHYT mẫu mới không ghi ngày hết hạn sử dụng

(LĐTĐ) Bảo hiểm xã hội Việt Nam cho biết: Thẻ bảo hiểm y tế (BHYT) được ban hành trên cơ sở đảm bảo đúng quy định của Luật BHYT; Nghị định số 146/2018/NĐ-CP ngày 17/10/2018 của Chính phủ quy định chi tiết và hướng dẫn biện pháp thi hành một số điều của Luật BHYT và được sự thống nhất của Bộ Y tế.
Thủ tướng chỉ đạo tăng cường phòng, chống bệnh lao

Thủ tướng chỉ đạo tăng cường phòng, chống bệnh lao

(LĐTĐ) Thủ tướng Chính phủ Phạm Minh Chính vừa ký Công điện số 25/CĐ-TTg về việc tăng cường công tác phòng, chống bệnh lao.
Chủ động phòng chống bệnh lao từ y tế cơ sở

Chủ động phòng chống bệnh lao từ y tế cơ sở

(LĐTĐ) Hiện tình hình dịch tễ bệnh lao tại Việt Nam tốc độ giảm chậm trong khi kinh phí đầu tư cho công tác phòng, chống còn thấp, bởi vậy, căn bệnh nguy hiểm này luôn tiềm ẩn nguy cơ bùng phát. Để đạt mục tiêu chấm dứt bệnh lao vào năm 2035, thì việc sàng lọc lao chủ động ở những nhóm nguy cơ cao và kiểm soát lao gắn với y tế cơ sở đang được kỳ vọng trở thành đột phá trong việc điều trị và quản lý bệnh lao trong cộng đồng.
Những người gieo tiếng cười cho các bệnh nhi ung thư

Những người gieo tiếng cười cho các bệnh nhi ung thư

(LĐTĐ) Đó là các thành viên trong câu lạc bộ Nét chữ xinh, "sứ mệnh" của họ là đem lại những tiếng cười trên môi các bệnh nhi ung thư, giúp các con quên đi đau đớn về thể xác, mạnh mẽ về tinh thần để chiến thắng bệnh tật.
Tiêm vắc xin là giải pháp phòng bệnh thủy đậu hiệu quả

Tiêm vắc xin là giải pháp phòng bệnh thủy đậu hiệu quả

Bệnh thủy đậu diễn biến phức tạp, nhiều người lớn, người có bệnh nền bị biến chứng nặng. Các bác sĩ khuyến cáo tiêm vắc xin phòng thủy đậu và phòng tái phát zona thần kinh là biện pháp hiệu quả và an toàn.
Hà Nội tăng cường công tác giám sát phòng, chống dịch bệnh

Hà Nội tăng cường công tác giám sát phòng, chống dịch bệnh

(LĐTĐ) Sở Y tế Hà Nội vừa có Công văn số 1073/SYT-NVY về việc chủ động triển khai công tác giám sát phòng, chống dịch bệnh ngay từ đầu năm trên địa bàn Thành phố.
Xem thêm
Phiên bản di động