Giữ hương trà sen Tây Hồ

Thức uống nghệ thuật cầu kì, hoa mỹ

Tôi có anh bạn thân là nhà văn và cũng chính gốc người Hà Nội. Anh bảo, thuở nhỏ đã được biết đến trà ướp sen. Thế nhưng, biết là một chuyện, còn để thưởng thức, để được uống thức trà quý giá ấy thì mỗi năm may lắm cũng chỉ có vài lần. Và hẳn nhiên, đó phải là những dịp thật đặc biệt như sáng sớm ngày đầu năm, hay khi nhà có đám cưới thì mẹ mới pha trà trong một cái ấm nhỏ, ủ lót bông để giữ ấm. Hương vị đậm đà của trà sen cứ thế quyện với mùi nhang khói trầm ấm mà ngọt ngào theo anh đến tận bây giờ.

Nâng niu từng bông hoa sen để ướp trà. (Ảnh: Luyện Đinh)

Câu chuyện dẫn dắt của anh bạn thân cứ thôi thúc trí tò mò của tôi mãi, để kiếm tìm thú thưởng trà đầy thanh tao của người Hà Nội. Nói đến trà, nếu không nhắc đến thương hiệu trà sen Tây Hồ sẽ thực thiếu. Có tìm hiểu mới biết, trà ướp hương sen Tây Hồ là một thức uống tao nhã trong văn hóa của người Hà Nội mà xưa chỉ những gia đình có điều kiện hoặc nhà quan lại mới được thưởng thức.

Những người gốc Tây Hồ bảo tôi, sở dĩ có thương hiệu này là bởi vùng đất này từng một thuở ngập tràn và bát ngát hương sen. Hoa sen nơi đây cũng đặc biệt hơn sen trồng ở các vùng khác. Sen Tây Hồ thường được gọi nôm là “bách diệp”, tức bông hoa có trăm cánh. Loại này có cánh phớt hồng, nụ vừa chớm nở cũng đủ cho hương thơm đậm đà.

Bên cạnh “chất liệu” sen, cái ngon của thức trà này còn đến từ phương pháp ướp. Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm, sinh năm 1948, người gốc Quảng An (quận Tây Hồ, Hà Nội) bảo với tôi, nhà ông đến nay đã là đời thứ 7 làm nghề ướp trà sen. Ông Xiêm bảo, trà sen ngoài sự kỹ lưỡng trong chọn trà, chọn sen thì phải ướp đúng kiểu, pha đúng cách. Nước trà sen pha xong phải có được màu nâu hồng, trong như hổ phách, vị ngọt mát, hương sen đậm dần.

Thưởng thức hương trà sen có thể ví như cùng nhau ngâm ngợi một bài thơ Đường cổ điển. Nước thứ nhất, câu đề, thoang thoảng và gợi mở. Nước thứ hai, câu thực, nổi vị và lên hương. Nước thứ ba câu luận, quyện màu và say hương. Nước thứ tư, câu kết, thấm thía, sâu xa. Cho tới khi, câu chuyện đã tàn, trà đã lạt vị mà hương và sắc vẫn còn nồng đượm, thế mới là trà sen.

Theo nghệ nhân Ngô Văn Xiêm, trà sen kén người làm và cũng kén cả người uống. Những người tính khí nóng vội rất khó để uống vì chén trà sen chỉ nhỏ như hạt mít. Những người quen uống trà mạn đặc, kiểu như trà cắm tăm cũng khó mà uống được trà sen bởi uống đặc quá thì hương sen không chỉ nồng mà ấm trà còn bị chuyển vị, trở nên chát đắng. Thứ nữa, để pha được ấm trà sen ngon thì phải chế vào ấm đất, da lươn, nhỏ bằng nắm đấm tay. Khi pha cho một lượng trà vừa phải bằng cách chia một lạng trà pha ra được 14 ấm. Cứ như vậy sẽ có một tỷ lệ trà pha chế hợp lý.

Giống như ông Ngô Văn Xiêm, bà Lưu Thị Hiền cũng là một trong số ít người gắn bó với nghề ướp trà sen tại Tây Hồ. Bà Hiền bảo, pha trà ướp sen cho mình cũng như pha trà mời khách, người làm đều phải để vào đó nhiều công phu. Theo lời bà Lưu Thị Hiền, để có được ấm trà ướp sen ngon cần có nước tốt, trà ngon, ấm và cách pha trà chuẩn. Trước khi pha trà, người pha cần tráng nóng ấm chén bằng nước sôi, sau đó chậm rãi gạt trà vào ấm, ủ trong ấm 3 phút để hơi nóng của ấm đánh thức hương thơm của trà. Người pha dùng nước thật sôi rồi rót vào ấm, ngâm trà một phút, nếu uống đậm có thể ngâm lâu hơn, cuối cùng rót trà từ ấm ra chén tống, từ chén lớn mới chế ra chén nhỏ.

Giữ nghề bằng cái tâm sáng

Có một điểm chung từ các nghệ nhân giữ nghề ướp hương cho trà sen Tây Hồ mà tôi gặp gỡ đó là họ không sử dụng các công nghệ hiện đại để làm trà. Thay vào đó, họ vẫn giữ những phương cách, khâu đoạn xử lý trà hoàn toàn thủ công. Những nghệ nhân đều quả quyết rằng, chính những nguyên liệu thơm ngon nhất cùng bí quyết gia truyền là cách tạo nên món quà độc đáo mang hương vị sen Hồ Tây không lẫn đi đâu được.

Theo những nghệ nhân làm trà lâu năm, để làm được những mẻ trà sen ngon mất rất nhiều thời gian, công sức. Trong đó, loại sen làm trà phải là những bông sen mọc tại khu vực Hồ Tây có cánh phớt hồng, nụ vừa chớm nở. Vào mùa sen nở, từ tờ mờ sáng, khi những giọt sương còn chưa tan, người làm trà sen dậy sớm chèo con thuyền nhỏ ra giữa hồ, khéo léo thu lượm từng búp sen còn đẫm sương đêm. Từng bông sen được hái thật nhanh với những thao tác nhẹ nhàng để búp không nhàu nát. Sen được đưa về nhà, được người thợ thực hiện các công đoạn bóc cánh, tách gạo - thứ được ví như túi hương của bông sen.

Việc lấy gạo sen là công đoạn khó bậc nhất, đòi hỏi người làm phải nhẹ nhàng, khéo léo sao cho gạo sen không bị vỡ nát mà mất hương. Bà Lưu Thị Hiền, bật mí cho tôi rằng, mỗi mẻ trà phải qua đủ 21 ngày với 7 lần vào hương và 7 lần sấy mới hoàn thành, đủ tiêu chuẩn xuất đi cho khách. Sự tỉ mẩn, cẩn trọng trong từng bước làm trà phải được đặt lên hàng đầu.

Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm chia sẻ, ướp trà sen khô rất kì công, vất vả, không phải ai cũng làm được. Đòi hỏi người làm phải có tâm, yêu nghề chứ không thể chạy theo lợi nhuận kinh tế. Người làm phải biết độ nóng, nguội của trà trong lúc sấy, phải kiên trì trong từng mẻ sấy. “Trà được sấy theo cách truyền thống bằng than hoa để cho ra hương thơm đặc trưng. Càng ướp nhiều lần thì hương sen càng quyện, trà càng thơm lâu”.

Chính bởi độ cầu kì, phức tạp trong cách chế biến mà trà sen Tây Hồ được xem là loại có giá thành đắt đỏ trên thị trường. Hiện nay, tính riêng trà sen khô có giá từ 8-10 triệu đồng/kg, tuy giá cao nhưng do cách làm thủ công, tốn nhiều thời gian nên số lượng trà làm theo cách truyền thống không nhiều. Ngoài ướp trà sen khô theo cách truyền thống, nhiều gia đình ở Hồ Tây còn làm trà bông sen. Theo đó một nắm nhỏ chè được cho vào bên trong bông hoa sen, sau đó được gói lại rồi dùng lá sen buộc chặt bên ngoài. Bông sen sau khi được ngậm chè sẽ được cắm vào nước qua một đêm cho hương sen thấm quyện vào chè. Cách ướp trà này đơn giản, không tốn công nên giá thành rẻ từ 35-50 nghìn đồng/bông.

Có một điều mà nghệ nhân Ngô Văn Xiêm và những người còn giữ nghề ướp trà sen Tây Hồ bảo với tôi, suốt bao năm qua, người Quảng An làm ra sản phẩm trà sen ướp từ sen Tây Hồ, thương hiệu này được khắp xa gần biết đến. Điều này hẳn nhiên là tốt, thế nhưng cũng vì vậy mà có không ít hàng nhái khiến khách hiểu nhầm. Dễ thấy là, trên thị trường rất nhiều người bán trà sen và nói rằng thứ trà này được ướp bằng sen Tây Hồ. Song, trên thực tế hoàn toàn không phải và những sản phẩm này thường có chất lượng rất kém.

Tôi chậm rãi thưởng thức hương vị chén trà nồng đượm hương sen, mỗi ngụm trà ngon dường như mở ra cả trời, cả đất, cả sự tỉ mỉ đến mức kì công của người chế biến. Tôi thầm nghĩ, phải chăng trà đã và đang giúp con người ta sống chậm, và học được cách sống chậm. Đó dường như là sự lắng đọng để suy nghĩ sâu hơn, để cảm nhận những gì tốt đẹp trong cuộc sống. Hi vọng rằng trong tương lai, những giá trị ẩm thực của Hà Nội sẽ tiếp tục giữ nguyên vẹn, để những gì là văn hóa, là giá trị cổ truyền sẽ còn lại với dân tộc. Hương sen Tây Hồ sẽ còn mãi, không bị vùi lấp bởi những biến thiên thời gian, bởi những thứ hàng kém chất lượng đang bủa vây từng ngày.

Luyện Đinh