Giữ “hồn xưa” cho tương Cự Đà

	Người nghệ nhân miệt mài giữ “hồn xưa”
	Nghệ nhân 30 năm miệt mài “tạo hình” cho bánh trung thu

Vào buổi sáng thu Hà Nội, tới đầu làng đã thấy trong gió vị đậm nồng của tương, một thứ nước chấm đã đi vào tâm thức nhiều người Việt. Đến thăm cơ sở sản xuất tương Trọng Tình, hộ sản xuất lớn nhất trong làng, cả gia đình với 5 thế hệ sống chung dưới một mái nhà cùng gìn giữ nghề làm tương truyền thống, gặp cụ Đinh Văn Tình, người có 70 năm làm nghề mới thấu hiểu sự đam mê cũng như nỗi vất vả của nghề.

Nói về nghề làm tương Cự Đà có từ bao giờ thì không được sử sách ghi lại, nhưng theo các cụ cao niên trong làng thì số tuổi của nghề làm tương cũng cao gần bằng số tuổi của làng. Cũng chẳng phải ngẫu nhiên mà tương Cự Đà vang tiếng gần xa. Theo các cụ làm nghề, cái khác biệt, tạo thương hiệu riêng cho tương Cự Đà là vị ngọt và hương thơm của tương.

Cụ Vũ Thị Tâm (85 tuổi) nhưng vẫn phụ giúp con, cháu trong công đoạn đồ xôi, ủ mốc để làm tương. Với cụ, đó là cách để cụ được "sống lại" với nghề làm tương truyền thống gắn bó với gia đình cụ từ nhiều đời. (Ảnh: Hoa Nguyễn)

Để tương Cự Đà có được vị ngọt dịu và hương thơm, đúng hương vị không phải đơn giản, đòi hỏi người thực hiện phải tỉ mỉ với quy trình chế biến rất công phu. Nguyên liệu chính để làm tương là những thứ gần gũi, thân thiết với cuộc sống hàng ngày gồm gạo nếp, đậu tương, muối và nước sạch. Công đoạn làm tương truyền thống được làm qua hai khâu đó là làm mốc và làm nước đậu, mỗi công đoạn được chia làm nhiều khâu khác nhau.

Theo cụ Tình, khâu làm mốc được người dân trong làng đong loại gạo nếp không lẫn tẻ, vo sạch, ngâm gạo qua đêm, chiêu (rửa) nước chua đi và đem đồ chín thành xôi, tãi ra nong, bóp tơi và ủ khoảng 2 ngày, xôi lên men vàng được đem đi chiêu nấm mốc rồi cho vào ủ khoảng một tuần, sau khi mốc lên đỏ như chè kho, ăn có vị ngọt sẽ được đem muối và cho vào bể phơi.

Gạo nếp sau khi đồ thành xôi được người dân tãi ra nong, bóp tơi và ủ cho tới khi lên mốc đỏ như chè kho sẽ được đem đi muối, cho vào bể phơi (Ảnh: Hoa Nguyễn)

Khâu làm nước đậu, người dân đong loại đậu tương to đều hạt, không có hạt hỏng được đem rang chín, nghiền nhỏ và đun sôi, để nguội sau đó cho vào chum ngâm, tùy theo từng chum dày, mỏng có chum 15 hôm được ngả, có chum 20 hôm. Khi nước đậu lắng trong, nếm có mùi ngọt khi đó nước đậu đã ngả và được người dân đem trộn lẫn nấm mốc, cho vào xay như vậy là thành tương, sau đó được cho ra phơi nắng càng lâu càng tốt.

Ngoài ra, nguồn nước làm tương phải sử dụng nguồn nước sạch là nước mưa hoặc nước máy sạch,.... Đặc biệt, tương phải đựng trong các chum sành bởi như vậy mới không có độ thôi của muối mặn, mới đảm bảo chất lượng, giữ được độ ngon của tương.

Khi nước đậu đã ngả, nếm có mùi ngọt được đem về trộn lẫn nấm mốc và cho vào xay như vậy là thành tương, sau đó được cho ra phơi nắng càng lâu càng cho tương có vị thơm ngon hơn (Ảnh: Hoa Nguyễn)

“Tất cả các công đoạn đòi hỏi sự liên hoàn, mỗi công đoạn có độ khó khác nhau, ăn nhau ở kỹ thuật của người làm. Tất cả các khâu làm tương đều quan trọng, nếu hỏng khâu nước đậu hay khâu mốc đều ảnh hưởng độ ngon của tương. Hai công đoạn đòi hỏi người làm phải đủ công thức, liên hoàn với nhau mới tạo ra độ ngon của tương. Làm tương vốn vất vả, đòi hỏi trình độ kỹ thuật cao cũng như tính kiên trì, bền bỉ của người làm nghề”, cụ Tình cho hay.

Ngồi kế bên, tiếp lời cụ tình, cụ Vũ Thị Tâm (85 tuổi, từng gắn bó mấy chục năm với nghề) vui vẻ kể với niềm tự hào về những năm tháng tuổi trẻ gắn bó với gánh tương trên phố: “Ngày ấy chúng tôi vất vả nhưng cũng vui lắm. Thời xưa, chúng tôi làm tương tuy số lượng không lớn như bây giờ nhưng thường gánh bộ lên Hà Đông rồi bắt tàu điện lên bờ Hồ gánh tương đi bán. Với lời rao “Ai mua tương Cự Đà”, cứ vậy những gánh tương của chúng tôi len lỏi khắp phố”.

Tuy nhiên, theo các cụ, ngày nay do nhiều biến động của thời cuộc, sự thay đổi của cuộc sống hiện đại, ở Cự Đà số lượng những nhà làm tương đã giảm rất nhiều. Không ít gia đình chuyển sang nghề làm miến hoặc kinh doanh chứ không còn mặn mà với làng nghề truyền thống mà cha ông đã để lại.

Theo người dân Cự Đà, tương phải đựng trong các chum sành, sứ mới đảm bảo chất lượng, giữ được độ ngon của tương. Cứ vậy những chai tương đủ chất lượng được người dân đem đi tiêu thụ ở khắp các thành phố lớn. (Ảnh: Hoa Nguyễn)

“Ngày xưa 70% các gia đình làm tương nhưng hầu hết chỉ làm để phục vụ trong gia đình, ngày nay cả làng chỉ còn chưa đến chục hộ làm nghề bởi làm tương đòi hỏi trình độ kỹ thuật cao nhiều gia đình không đáp ứng được nên bỏ nghề”, cụ Tình cho biết.

Cùng đó, những hộ còn gắn bó với nghề đã không ngừng cải tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường để duy trì, phát triển nghề truyền thống.

Anh Đinh Công Thể (đời thứ 5 trong gia đình có nghề làm tương truyền thống) chia sẻ: “Nghề làm tương chẳng những là nghề đem lại thu nhập cho gia đình mà còn là trách nhiệm của thế hệ con, cháu chúng tôi phải gìn giữ nghề của cha ông. Một ngày gia đình sản xuất 300 lít tương, một tháng sản xuất 10.000 lít, ngày nay tương của gia đình được người dân ở các thành phố lớn đón nhận như: Hà Nội, Thanh Hóa, Hồ Chí Minh,...”

Cứ vậy, lòng yêu nghề, giữ nghề của thế hệ con, cháu người Cự Đà là bảo tàng sống về một nét đẹp văn hóa Việt. Để rồi, tương Cự Đà vẫn tồn tại với thời gian, không gian ngàn năm văn hiến của người Hà Thành, góp phần tô điểm cho ẩm thực Thủ đô thêm phong phú, đặc sắc, dân dã, đậm tính thôn quê.