Cà dầm tương thắm đượm hồn quê

“Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương…”

Nếu được lựa chọn một món ăn tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam, giống như tôi, có lẽ không ít người nghĩ ngay tới món canh rau muống ăn kèm với cà dầm tương. Lựa chọn ấy không hẳn là do ảnh hưởng từ câu thơ của văn nhân Trần Tuấn Khải, mà còn bởi món ăn bình dị này đã thẩm thấu vào tâm hồn người Việt nét dân dã, mộc mạc xen lẫn sự nhớ nhung mà không thể bị trộn lẫn.

Vợ chồng ông Nguyễn Tiến Tiệp hạnh phúc chia sẻ về món cà dầm tương nức tiếng.

Men theo con đường nhỏ ở làng nghề Tam Hiệp, chúng tôi tìm đến nhà ông Nguyễn Tiến Tiệp (73 tuổi), một trong những người vẫn dành thời gian và tâm huyết cho những vại cà dầm tương. Mặc cho cái lạnh tê tái của những ngày mùa đông, mùi tương thơm nức, đặc trưng vẫn tỏa ra từ những vại tương cà lâu năm hòa quyện vào không khí, lan tỏa đi khắp ngõ ngách...

Đôi tay thoăn thoắt khuấy vại tương, ông Tiệp bảo, mình như là người được lựa chọn để giữ nghề. Bởi thế, dù đảm nhiệm nhiều vị trí tại bộ máy chính quyền địa phương (Phó Chủ tịch Ủy ban Mặt trận Tổ quốc Việt Nam, Chủ tịch Hội Người cao tuổi xã Tam Hiệp) nhưng ông vẫn dành thời gian và tâm huyết cho những vại cà dầm tương tại gia. Với ông Tiệp, đây là nghề của cha ông từ bao đời truyền lại, trách nhiệm của những thế hệ sau là lưu giữ và phát triển nó.

Theo ông Tiệp, món cà dầm tương này có từ thời xa xưa và chủ yếu được làm từ các gia đình có điều kiện trong làng. Để làm ra một quả cà dầm tương ngon thì kinh nghiệm là chưa đủ, mà còn cần phải có điều kiện kinh tế. Không phải vì loại cà làm ra có giá cao hay phải sử dụng nguyên liệu đắt tiền, mà là để có được mẻ cà đạt đúng theo tiêu chuẩn, thì cần phải mất rất nhiều công đoạn từ việc lựa chọn cà, lựa chọn tương, quá trình nén... Thông thường, cà dầm trong tương khoảng nửa năm là có thể sử dụng được. Tuy nhiên, thời gian cà dầm tương càng lâu thì chất lượng và giá trị kinh tế cho sản phẩm mang lại càng lớn.

Món cà dầm tương, nghe có vẻ đơn giản nhưng, để có được một vại cà dầm tương “chuẩn vị” không phải ai cũng có thể làm được. Là người nắm giữ phương pháp chế biến món cà dầm tương có 1-0-2, theo ông Nguyễn Tiến Tiệp cà dầm tương muốn ngon, thì việc quan trọng đầu tiên đó chính là khâu lựa chọn cà. Theo đó, cà được chọn phải là cà bát trắng, bánh tẻ, không bị sâu; cà được chọn vào thời điểm tháng 2 khi đang rộ mùa, lúc này cà không bị quá non hay quá già. Khi đó, cùi sẽ dày và ít hạt.

Sau khi lựa, cà được tách núm, rửa sạch, để ráo nước; sau đó cà được đưa vào nén với muối trắng trong khoảng thời gian 1 tháng. Sau khi ướp muối đủ thời gian, cà được vớt ra rửa sạch và lấy kim châm kín xung quanh để cho lượng muối ngấm trong cà tiết ra hết. Ở công đoạn nén lần 2, cà được đè nén với trọng lượng nặng để ép hết nước trong quả cà ra ngoài. Khi cà được nén kiệt nước sẽ được lau sạch và thả chìm trong vại tương.

“Tương làm cà cũng phải là loại tương ngon, có màu vàng, vị đậm ngọt và thơm. Thế nhưng, để có được vại tương ngon, người làm phải cẩn thận, tỉ mỉ trong từng công đoạn, chỉ cần lơ là một chút có thể hỏng cả mẻ tương. Ngoài ra, gạo cũng phải được ngâm trong nước khoảng 7 tiếng, sau đó trộn với bột ngô và đem lên đồ khoảng hơn một tiếng. Hỗn hợp này sau đó được ủ mốc ở nhiệt độ phòng, khoảng 6 ngày sẽ cho mùi thơm đặc trưng. Cùng với đó, đỗ được chọn làm tương cũng phải là loại hạt mẩy, tròn đều, sau đó rang vàng và xay nhỏ…”, ông Tiệp chia sẻ.

Ông Nguyễn Tiến Tiệp bên vại cà dầm tương.

Không chỉ cầu kỳ trong việc lựa chọn cà, nguyên liệu gạo hay đỗ dùng để làm tương, theo người dân ở Tam Hiệp, để có vại đúng chuẩn ngâm cà thì việc lựa chọn chum ngâm tương cũng công phu, cầu kỳ không kém. Theo đó, chum phải là loại chum đất được sản xuất bằng tay, tráng men thủ công, nếu lựa chọn chum sản xuất công nghiệp thì tương dễ bị lên men, sủi bọt do lớp men tráng mỏng…Để cà được ngon, thì ít nhất cũng phải được ngâm trong tương khoảng 6 tháng mới có thể sử dụng được. Khi ăn, cà được thái mỏng, vừa miếng, sau đó trộn cùng với gia vị như dấm, đường, tỏi, ớt… cà sẽ không còn vị gắt, mà sau khi ăn sẽ có vị ngọt bùi nơi cuống họng.

Bất chấp việc các công đoạn chế biến món cà dầm tương cầu kỳ, tỉ mỉ, nhưng theo các cụ cao niên trong làng, món ăn bình dị này lại rất kén người thưởng thức bởi mùi hương của cà lên men rất đặc trưng. Vì thế, nếu không hợp khẩu vị sẽ thấy cà có vị mặn chát và rất khó ăn. Ngược lại, nếu người ăn có thể “bỏ qua” được hương vị đặc trưng của cà dầm tương, thì nó sẽ trở thành một món ăn được yêu thích.

Chính bởi sự đặc trưng ấy, cà dầm tương, đặc sản của quê hương Phúc Thọ ngày nay đã được đông đảo người tiêu dùng biết đến. Hiện nay, các cơ sở sản xuất cà dầm tương ở xã Tam Hiệp, đặc biệt là gia đình ông Tiệp nhận được rất nhiều đơn đặt hàng từ khắp mọi miền đất nước. Tự hào hơn, thông qua các hội chợ giới thiệu sản phẩm và kết nối giao thương, món cà dầm tương đã theo giỏ quà của người Việt đi khắp 5 châu…

Đạt Đỗ