Bột ngọt, dùng sao cho đúng?

	Bột ngọt an toàn với sức khỏe con người
	Điều tra mặt hàng bột ngọt nhập khẩu

Bột ngọt có tên khoa học là Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), là muối natri của axít glutamic, một axít amin rất cần thiết cho quá trình tổng hợp chất đạm (protein) của cơ thể. Axít glutamic tồn tại phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa (kể cả sữa mẹ) và các loại rau củ quả như cà chua, bí đỏ, đậu Hà Lan…

Sử dụng bột ngọt như một thứ gia vị phụ trợ sẽ tốt hơn là việc lạm dụng chúng quá nhiều.

Mọi người đều đây là chất gia vị được sử dụng rất phổi biến ở châu Á và có trong hầu hết các thực phẩm chế biến tại Việt nam. Lượng sử dụng hằng ngày ở Mỹ và Anh là 0,55 gram và 0,58 gram, còn ở Nhật bản và Hàn quốc là 1,2 gram và 1,5 gram.

Năm 1969, công trình của Olney JW đăng trên tạp chí khoa học nổi tiếng Science kết luận rằng nếu tiêm glutamate liều cao vào các con chuột sơ sinh có thể gây ra tổn thương thần kinh tại não. Năm 1996, tiến sĩ, bác sĩ phẫu thuật Russell Baylock xuất bản cuốn sách “Độc tố kích thích, khẩu vị chết người” đã lập luận rằng các tế bào thần kinh trong não có thể bị phá huỷ bởi glutamate có trong mì chính. Kết quả này đã gây ra sự sợ hãi và hoang mang về sử dụng mỳ chính cho tới tận ngày nay.

Theo Bác sĩ dinh dưỡng Nguyễn Nhân Thành: Bản chất của mì chính là axit glutamic khi dùng quá nhiều và kéo dài sẽ dẫn đến sự lệ thuộc, tức có chỉ khi cái gia vị này trong món ăn thì mới ngon mới thích. Thứ hai khi dùng số lượng khá nhiều và kéo dài, đối với trẻ em sẽ khiến cơ thể bị tê tay, chóng mặt, tức là nó gây ra phản ứng ức chế hệ thống thần kinh thoáng qua nhưng chỉ ở một số cơ địa đặc biệt bị mẫn cảm.

Những năm sau đó, dựa trên những kết quả nghiên cứu và ý kiến của nhiều nhà khoa học về sức khỏe trong các hội thảo khoa học có tính quốc tế, Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp Quốc (FAO) kết luận rằng bột ngọt là một gia vị an toàn, được phép sử dụng khỏe với liều dùng hàng ngày không xác định (ADI not specified) và cho phép bổ sung vào thực phẩm theo liều lượng GMP (Good Manufacturing Practices).

Bột ngọt làm món ăn thêm đậm đà

Tại Việt Nam, Bộ Y Tế đã chính thức xếp bột ngọt là phụ gia thực phẩm thuộc nhóm điều vị an toàn (với mã số E621) và được phép sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001.

Bột ngọt có liều dùng hàng ngày không xác định nên có thể sử dụng tùy theo khẩu vị của trẻ và người chăm sóc để khiến cho trẻ ăn thức ăn ngon hơn. Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng việc sử dụng các loại gia vị nói chung chỉ nhằm làm tăng sự ngon miệng cho món ăn chứ không nên sử dụng chúng để thay thế cho vị ngọt, hay các thành phần dinh dưỡng cần thiết. Bác sĩ Nguyễn Nhân Thành cũng đưa ra lời khuyên: Trong quá trình chế biến thức ăn, mà nhất là cho trẻ, cần lưu ý bột ngọt chỉ là gia vị nên không thể thay thế hoàn toàn cho các chất dinh dưỡng như thịt cá và các loại protein (cũng có vị ngọt Umami) trong khẩu phần ăn của trẻ.

Dẫu sao, chúng ta chỉ nên sử dụng bột ngọt như một thứ gia vị phụ trợ sẽ tốt hơn là việc lạm dụng chúng quá nhiều, hoặc không nên coi chúng là phương thuốc cứu cánh duy nhất để chữa mặn khi nấu quá tay trong khi chế biến thức ăn.

Theo Nguyễn Hà/plo.vn