Kẹo dồi - quà quê giữa đất Hà thành

Kẹo dồi vốn xuất xứ từ đất Nam Định, đến đất Hà thành và trở thành món quà vặt được nhiều người yêu thích. Cái tên của kẹo cũng thật đặc biệt, có lẽ bởi hình dáng viên kẹo khá giống món dồi, món ăn phổ biến tại các vùng quê đồng bằng bắc bộ. Tại Nam Định, những ngày đầu tiên, kẹo dồi vốn chỉ được bán tại các chợ ở một số làng quê trong tỉnh. Thời gian trôi, thức quà quê đã đến với Hà thành và ngày càng phát triển. Kẹo dồi góp mặt trong cửa hàng đại lý sang trọng. Kẹo dồi xuất hiện trong các hàng nước đặc trưng của phố Hà thành. Kẹo dồi rong ruổi theo người bán trên những chiếc xe đạp, xe máy cùng tiếng rao được ghi âm sẵn.

Ảnh minh họa

Dẫu có thay đổi về mẫu mã, bao bì, nhưng cách làm kẹo dồi vẫn giữ nguyên những bí quyết gia truyền với mật mía (mạch nha), đường, lạc củ. Mạch nha và đường được đun liu riu trên bếp lửa cho tới khi đạt độ dẻo quánh thành một khối lớn. Khối kẹo sẽ được người thợ quật vào một chiếc cột có gắn đinh cho đến khi có màu trắng đục. Theo kinh nghiệm, độ ngon của kẹo phụ thuộc chủ yếu vào sự khéo léo của người “đánh” kẹo.

Sau khi khối kẹo đã “đánh” xong sẽ được dàn mỏng thành “áo” kẹo và rải lạc rang giòn đã ngào đường vào tạo thành lớp nhân rồi cuộn tròn lại. Lúc này, khối kẹo giống như món dồi với lớp vỏ đường bên ngoài và nhân lạc nhồi bên trong. Công đoạn này thường có ít nhất phải có hai người kết hợp với nhau. Một người cuộn kẹo thành hình dồi và người kia nhanh tay cắt thành từng đoạn rồi lăn qua lớp bột nếp trắng, tạo thành lớp “áo” bên ngoài. Sở dĩ phải nhanh tay bởi nếu để lớp vỏ kẹo nguội sẽ bị giòn và vỡ.

Trước đây, người dân Nam Định làm kẹo bằng phương pháp thủ công, nhưng giờ đây, họ đã có máy móc hỗ trợ một cách chuyên nghiệp từ khâu “đánh kẹo”, trộn nhân, cắt, gói thành phẩm. Từng viên kẹo dồi trắng muốt được “mặc áo”, dán nhãn nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và bắt mắt khách hàng.

Người Hà Nội khá cầu kỳ trong việc thưởng trà. Trong không gian đầm ấm, thanh tịnh, đĩa kẹo dồi trắng muốt bày cạnh những tách trà xanh tỏa hương thơm dịu. Cắn một miếng kẹo, ta từ từ cảm nhận độ giòn, ngọt thanh của vỏ kẹo, độ bùi của lạc nhồi giữa nhân kẹo. Chiêu một ngụm trà nóng, vị chát nhẹ của trà giảm đi độ ngọt của kẹo, nâng tầm đậm hậu của trà. Chao ôi, quả là sự kết hợp tuyệt vời về phong vị.

Tôi đã từng mang kẹo dồi tặng một số người bạn nước ngoài và nói với họ về công đoạn làm kẹo cũng như ý nghĩa tên gọi của thức quà này. Họ tỏ ra đặc biệt thích thú với món quà quê bình dị của Việt Nam. Dù đi cả quãng đường xa, nhưng khi bóc ra, viên kẹo vẫn thơm hương mật mía, va-ni, vỏ giòn rụm, nhân vẫn ngậy bùi. Giữa trời Âu tuyết trắng, chúng tôi ngồi bên nhau, cùng thưởng thức kẹo dồi và uống trà Thái Nguyên. Lòng chợt rưng rưng nhớ về quê nhà thân thương. Nhớ ngày bé, ngồi đầu xóm chờ mẹ đi chợ về, quà cho ta là những chiếc kẹo dồi, kẹo vừng, kẹo lạc...

Thời gian trôi, dẫu đi nhiều nơi, thưởng thức nhiều loại bánh kẹo nhưng vị ngọt dịu của những chiếc kẹo dồi năm xưa mãi lưu dấu trong tâm trí tôi. Vâng, kẹo dồi không chỉ là một thức quà mà còn là sự tiếp nối không gian, thời gian từ quá khứ đến hiện tại và tương lai.