Vẹn nguyên cỗ Tết kinh kỳ

	Đất nước “triệu voi” cổ kính và xinh đẹp
	Dồn sức cho công nhân có Tết trọn vẹn

Những món ăn vốn nổi tiếng tinh tế, thanh tao qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ Tràng An ngày Tết lại càng trở nên hấp dẫn khó cưỡng. Dường như cả nếp xuân của 36 phố phường đã được gói ghém cầu kỳ trong từng món ăn dâng lên bàn thờ gia tiên.

Hướng đến sự tinh túy

Trong tiết trời se se lạnh của mùa xuân miền Bắc, ngồi thưởng trà trong ngôi nhà nổi tiếng về ẩm thực trên phố Mã Mây, nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết (thế hệ thứ 7 của 1 dòng họ gốc Hà Nội) say sưa kể về tết Hà Nội, về mâm cỗ ngày Tết những năm tháng bao cấp.

Ký ức Tết xưa của người nghệ nhân bắt đầu khá sớm từ ngày 24 - 25 tháng Chạp, khi phố phường tấp nập cảnh người đi xuôi kẻ đi ngược nhưng trên mỗi chiếc xe đạp bao giờ cũng có bó lá rong, bó lạt hoặc chiếc nồi luộc bánh chưng, tất cả tạo nên không khí ngày xuân rộn ràng.

“Thời tem phiếu, để có đủ nguyên liệu gói 1 chiếc bánh chưng thì ngày thứ nhất phải xếp hàng từ 2 giờ sáng chờ mua 2kg gạo tám thơm. Ngày thứ hai, cũng đi từ 2 giờ sáng để mua thịt về làm nhân bánh. Ngày thứ ba, ra bách hóa mua đậu xanh. Ngày thứ tư, ra vật liệu kiến thiết mua lá rong”, nghệ nhân Ánh Tuyết bồi hồi nhớ lại.

Mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội luôn có hàng chục món ăn với nhiều hương vị khác nhau.

Theo nữ nghệ nhân, người Hà Nội xưa nay luôn chú trọng đến sự tinh túy và thanh tao trong mâm cỗ Tết. Ví như việc dùng bát, đĩa phải là bát chiết yêu(loại bát nhỏ miệng loe) và đĩa có đường kính nhỏ như đĩa trong khay trà, chỉ đựng được rất ít thức ăn.

Do đó, câu nói “mâm cao cỗ đầy” không phải là những bát to, ngập tràn thức ăn mà là nhiều bát, đĩa với hàng chục món ănkhác nhau. Cách bày trí mâm cỗ cũng phải hài hòa, 4 bát canh ở 4 góc, các đĩa bày xung quanh, ở giữa là nước chấm.Khi thưởng thức, mọi người đều nhẹ nhàng, lịch lãm, bát đĩa dù nhỏ nhưng chỉ cần nếm mỗi món 1 ít là no.

Người Hà Nội xưa chuẩn bị mâm cỗ Tết rất cầu kỳ dù là “tùy tiền biện lễ” nhưng vẫn theo đúng quy cách, đủ lệ, đủ món. Đủ món gồm: Giò, nem, ninh, mọc. Đủ lệ bộ là 4 bát, 6 đĩa với gia đình bình thường và 6 bát, 8 đĩa hoặc 6 bát, 12 đĩa… với gia đình khá giả, trung lưu.

Thông thường 4 bát sẽ có măng, bóng, mực, miến, nấm thả, mọc, chim hầm, cari khoai. Còn 8 đĩa thường có cá trắm kho, thịt gà, chả quế, giò lụa, nem rán, dưa hành, bánh chưng, xôi vò… Nhà khá giả thể hiện đẳng cấp trên mâm cỗ sẽ có tổ yến, bào ngư, long tu (ruột cá khô)… Nhưng dù giàu hay nghèo nhà nào cũng có giò mỡ, chả quế, hành muối, gà luộc, măng ninh móng giò…

Nghệ nhân Ánh Tuyết cho rằng, mâm cỗ có nhiều món ăn nên đòi hỏi người chế biến phải tuyệt vời. Nấu miến măng phải cho người ăn nhớ được độ mềm, độ dừ cùng với đó là độ quyện béo của chân giò nhưng măng không được nát mới là đỉnh cao. Để có được nồi măng ngon, trước đó 1 tuần phải luộc và ngâm măng với nước gạo, đều đặn thay nước mỗi ngày.

Bánh chưng phải có độ rền màu sắc phải xanh mướt, độ đậm vừa phải của muối, nếu không sẽ coi như không đạt. Riêng nhân bánh, đậu giã mịn mướt, ngấm được độ ngậy của mỡ và vị thơm của hạt tiêu sẽ ngon hơn đậu hạt. Đĩa thịt gà phải tròn, miếng thịt khít với nhau, da gà phải mướt. Với món nem truyền thống, khi gói nem phải cuốn cho đều tay, rán lửa liu riu để nhân bên trong chín kĩ nhưng vỏ bên ngoài lại vàng và giòn rụm..

Về dinh dưỡng trong mâm cỗ, các cụ đã tính toán bằng cách cân bằng âm dương, bao giờ giò thủ cũng ăn kèm với hành cho dễ tiêu hóa, mùa xuân có khí lạnh sẽ ăn mứt gừng. Kết thúc bữa ăn sẽ có đĩa chè kho, nguyên liệu là đậu xanh giúp giải rượu…

Kết nối gia đình

Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết cho biết, mâm cỗ ngày Tết ngoài việc thể hiện nét tinh tế trong văn hóa ẩm thực Hà Nội còn là cơ hội để người phụ nữ Tràng An thể hiện cái tài hoa, sự khéo léo, đảm đang quán xuyến của mình. Phụ nữ Hà thành xưa thường được bà hoặc mẹ kèm dạy rất kỹ càng. Nhìn mâm cỗ Tết có thể đoán biết được nề nếp gia phong của 1 gia đình, người phụ nữ có “công - dung - ngôn hạnh” hay không.

Quan trọng hơn nữa, mâm cỗ Tết còn giúp các thế hệ trong gia đình gần gũi, xích lại cùng nhau chia sẻ nỗi buồn, niềm vui sau 1 năm vất vả lo toan, xa cách. Tuy nhiên, ngày nay do cuộc sống bận rộn, phần lớn các gia đình đều làm giản tiện, rất ít người nấu đủ món bày biện trên mâm cỗ như xưa.

“Đã có thời, nhìn mâm cỗ cúng ngày Tết trong các gia đình hiện đại ở Hà Nội, tôi thấy nuối tiếc và buồn, những món ăn quen thuộc như: Cuốn bỗng, hạnh nhân, mực thượng thang… dần bị lãng quên, thay vào đó nhiều người sính lạ thích ăn lẩu dịp Tết. Chưa kể, chất lượng thực phẩm Tết cũng khác xưa rất nhiều, không còn hương vị tự nhiên nữa. Trước kia thổi 1 nồi xôi thì 7 gian nhà, 3 gian bếp thơm lừng, giờ đưa sát mũi ngửi vẫn không thấy được hương vị của xôi”, cô Tuyết chạnh lòng nói.

May mắn vài năm trở lại đây, nhiều người đã quay lại thói quen sắm sửa mâm cỗ cổ truyền, họ đặt mua các món ăn truyền thống. Đặc biệt, trong dịp tết Nguyên đán, những vị khách phương xa lại rất thích thưởng thức ẩm thực Tết của Hà Nội. Theo cô Ánh Tuyết, những điều trên ít nhiều cho thấy, nét văn hóa đẹp trong ẩm thực không dễ dàng mất đi.

Mai Phương