Đến Hà Nội nâng ly thiên cổ đệ nhất trà

	Món ngon dân dã nhất định phải thử khi đến Hà Nội
	Niêu đất – dấu ấn văn hoá ẩm thực Việt

Tôi có một cô bạn thân là người gốc Hà Nội, cô kể thuở nhỏ được biết đến trà ướp sen mỗi năm chỉ một vài lần. Đó là vào những dịp thật đặc biệt như sáng sớm mồng Một Tết Nguyên đán, hay khi nhà có đám cưới, mẹ cô thường pha trà sen trong một cái ấm nhỏ, ủ trong giỏ lót bông để giữ ấm. Hương vị đậm đà của trà sen quyện với mùi nhang khói trầm ấm cứ ngọt ngào theo cô đến tận bây giờ.

Có lẽ, không chỉ riêng cô bạn tôi, mà với bất cứ ai đã từng được thưởng thức hương vị đậm đà, thơm ngát của loại trà này đều không thể nào quên được. Đặc biệt, với những người con Hà Nội xa xứ, hương vị ấy trở thành nỗi nhớ nhung da diết mãi không nguôi, nhất là khi hạ về.

Trà sen hồ Tây là thức uống đặc biệt của người Hà Nội

Đến nay, đối với người Hà Nội thì trà ướp sen hồ Tây vẫn là thức uống đặc biệt, không chỉ được coi là “quốc ẩm” mà còn là niềm tự hào của cả một dân tộc. Nhắc đến trà ướp sen là nhắc đến niềm tự hào, là nét đặc trưng trong văn hóa thưởng thức của người Việt. Người ta yêu thích trà sen cũng bởi hoa sen từ lâu đã là một cái nôi trong nền văn hóa của dân tộc. Không chỉ là một loài hoa đẹp, sen còn là biểu tượng văn hóa, biểu tượng của nhân cách con người Việt Nam ta. Nó là biểu tượng cho sự giản dị, tao nhã và thuần khiết, như chính tính cách, lối sống và tâm hồn người Việt.

Hoa sen hồ Tây đặc biệt hơn sen trồng ở các vùng khác. Cái đặc biệt đến từ đất, từ nước bởi lẽ hồ Tây là địa danh nhuốm màu lịch sử của đất Thăng Long. Trải qua bao thăng trầm biến cố, bao lớp sen tàn rồi mùa sen mới, đến nay trà uớp sen hồ Tây vẫn giữ trọn hương thơm, giữ trọn được những gì tinh túy nhất, giữ được cả cái hồn của trà ngon. Cái ngon của loại trà này còn đến từ phương pháp ướp. Đặc biệt hơn, trong quan niệm người Việt, sen là sự kết tinh tinh túy của đất trời. Có lẽ vì thế mà nhiều người tin rằng người làm trà sen thì tâm phải tịnh, thân thể phải thơm tho, sạch sẽ. Những người mang tâm trạng nóng nảy, bực bội hoặc nhiều phiền muộn... sẽ không được ướp trà vì sẽ làm vẩn đục sự tinh khiết của hương sen, và nếu có làm thì cũng không thể lên được đúng hương vị.

Nói về nghệ thuật ướp trà sen truyền thống, có lẽ người Hà Nội không ai không biết đến bà Nguyễn Thị Dần, hiện là nghệ nhân cao tuổi nhất ở Tây Hồ còn gắn bó với nghề. Bà Dần năm nay đã 96 tuổi nhưng vẫn chưa từ bỏ “đam mê” làm trà ướp sen. Người phụ nữ ấy sinh ra và lớn lên ở phường Quảng An, tận hưởng gió Hồ Tây, lại trưởng thành trong một gia đình có nhiều đời làm nghề trà ướp hương sen, bà được cha mẹ truyền nghề và cứ thế gắn bó với nghề trên 70 mùa sen.

Theo bà Dần, để có một ấm trà ướp sen ngon thì không hề đơn giản. Hoa sen hồ Tây phải hái trước bình minh, khi mặt trời còn chưa lên, sau đó mang về tách lấy “gạo” - thứ được ví như túi hương của bông sen rồi mới đem ướp. Việc lấy “gạo” sen là công đoạn khó nhất. Trong đó người làm phải nhanh tay, khéo léo để hạt gạo phải trắng, không nát, bay mất mùi hương. Để làm được 1 kg trà sen, người nghệ nhân cần tới 1.000-1.200 bông sen tùy to hay nhỏ. Trong đó, cứ một lượt “gạo” lại một chè, ướp xong mang đi sấy khô, công đoạn này lặp đi lặp lại tới 5-7 lần để hương sen ngấm vào vị trà mới cho ta được thức uống hảo hạng.

Chính vì cách chế biến cầu kì, tinh tế như vậy mà trà sen hồ Tây đã vượt ngưỡng của một loại trà ướp hương thông thường. Người Hà Nội xưa vẫn có cách ứng xử văn hóa đặc biệt, nhất là ngày Tết Nguyên đán, ngày dựng vợ gả chồng cho con, người ta vẫn dùng trà sen hồ Tây mời bằng hữu, người thân trong gia đình. Thế nhưng để pha được một ấm trà sen ngon chưa bao giờ là điều dễ dàng. Để có ấm trà thật ngon, các cụ xưa dùng nước sương sớm đọng trên lá sen. Có nhà dùng nước mưa chảy tàu cau xuống bể hoặc nước giếng đồi đá ong. Trước khi pha trà thì ấm chén phải tráng nước sôi, ấm lại phải ngâm trong một bát lớn nước sôi để giữ nhiệt, hoặc ủ trong giỏ ấm lót bông. Thế mới là chuẩn.

Các cụ xưa cho rằng: Chén trà sen ướp đúng kiểu, pha đúng cách, phải có được màu nước nâu hồng trong như hổ phách, vị ngọt mát, hương sen đậm dần. Thưởng thức hương trà sen có thể ví như cùng nhau ngâm ngợi một bài thơ Đường cổ điển. Nước thứ nhất, câu đề, thoang thoảng và gợi mở. Nước thứ hai, câu thực, nổi vị và lên hương. Nước thứ ba câu luận, quyện màu và say hương. Nước thứ tư, câu kết, thấm thía, sâu xa. Cho tới khi, câu chuyện đã tàn, trà đã lạt vị mà hương và sắc vẫn còn nồng đượm, thế mới là trà sen.

Người Hà Nội mỗi khi nhắc đến trà sen hồ Tây vẫn mang một sự tự hào không gì giấu được. Những ngôn từ tinh hoa nhất, chắt lọc nhất và đẹp đẽ nhất đều được những người thưởng trà dùng để nói về loại trà này. Cái ngọt ngào thấm đượm của hoa sen quyện chặt lấy từng cánh trà săn chắc, đặc biệt ăn ý đến kì lạ với hương cốm non, của trà ngon, lan đều vào trong màu nước. Mỗi ngụm trà ngon là như thấy được cả trời, cả đất, cả sự tỉ mỉ đến mức kì công của người chế biến.

Cho đến nay, nếu có dịp thưởng thức trà sen hồ Tây, người dùng bỗng hiểu ra sự chậm rãi của văn hóa uống trà mà cha ông ta từng tận hưởng: Vừa tinh tế, vừa chắt lọc. Cũng từ đó, con người ta sẽ học được cách sống chậm, để suy nghĩ sâu hơn, để cảm nhận những gì tốt đẹp trong cuộc sống. Hi vọng rằng trong tương lai, những giá trị ẩm thực của Hà Nội sẽ tiếp tục giữ nguyên vẹn, để những gì là văn hóa, là giá trị cổ truyền sẽ còn lại với dân tộc.

K. Tiến