Về Lào Cai thưởng thức bánh Lẳng

	Người lưu giữ hương vị kẹo cổ truyền
	Tiếp sức cho làng nghề truyền thống

Chiếm 31,93% trong tổng số cư dân sinh sống tại địa bàn huyện Bảo Yên (tỉnh Lào Cai), chỉ đứng sau dân tộc Kinh, dân tộc Tày đã hình thành một nét văn hóa đặc sắc, không trộn lẫn với bất kể dân tộc nào. Sinh sống tại các bản, nơi gần các con suối quanh năm chảy róc rách, người Tày ở xã Lương Sơn, huyện Bảo Yên vẫn lưu giữ được nét đẹp văn hóa cũng như ẩm thực cổ truyền của dân tộc.

Bà Hoàng Thị Như Quỳnh, dân tộc Tày tại xã Lương Sơn, huyện Bảo Yên đã có trên 30 năm kinh nghiệm làm món bánh Lẳng.

Trong những ngày này, chúng tôi có dịp ghé thăm gia đình bà Hoàng Thị Như Quỳnh, dân tộc Tày tại bản Chiềng 1, xã Lương Sơn, huyện Bảo Yên, tỉnh Lào Cai. Các trung tâm thị trấn Phố Ràng chừng 15km, con đường vào bản Chiềng 1 được trải bằng bê tông nhưng khá khó đi do đường đang bị xuống cấp. Nằm ngay sát con đường là dòng suối trong vắt, uốn lượn xung quanh những ngọn núi cao sừng sững khiến chúng tôi không muốn rời mắt.

Sau khoảng 30 phút di chuyển, chúng tôi đã tới nhà bà Quỳnh. Bên hiên nhà, bà Quỳnh đang tỉ mẩn lựa chọn từng chiếc lá dong còn nguyên nhựa. Do ngày mai nhà có lễ cúng then (nghi lễ cầu an cho gia đình) nên từ chiều nay, bà Quỳnh đã phải ra vườn hái lá dong và chuẩn bị nguyên liệu làm bánh trước khi lễ cúng diễn ra. Những vật liệu được bà chuẩn bị gồm có lá dong, gạo nếp nương, vỏ nhãn khô cùng mật mía. Đây đều là những nguyên liệu luôn sẵn trong những căn bếp của người Tày.

Theo bà Hoàng Thị Như Quỳnh, món bánh Lẳng đã có từ rất lâu đời, từ khi còn nhỏ, bà đã thấy trong mâm cỗ Tết của gia đình có loại bánh này. “Bánh Lẳng được người Tày làm trong các dịp Lễ tết, các dịp cúng lễ như cúng then để dâng lên tổ tiên và mời khách khi khách đến nhà. Với người Tày, trong mâm cỗ có thể không có nhiều thịt nhưng món bánh Lẳng thì nhất định phải có vì chúng tượng trưng cho sự no đủ của cả năm”- bà Quỳnh chia sẻ.

Để tạo được mẻ bánh Lẳng ngon, người chế biến phải trải qua khá nhiều công đoạn. Công đoạn đầu tiên là chuẩn bị nước tro. Người Tày không chờ tới sát ngày làm bánh mới chuẩn bị nước tro mà người Tày chuẩn bị nước tro vào những ngày công việc rảnh rang. Họ lượm những loại cây lá như cây sắn, cây nhãn, cành bưởi, cây vừng đã hái quả, vỏ bưởi, lá chuối, thậm chí là rơm sau đó rửa sạch, phơi thật khô để đốt lấy tro.

Chia sẻ công thức làm nước tro, Bà Quỳnh cho biết, với gia đình bà loại cây bà lựa chọn để lấy tro là cây nhãn vì trong vườn luôn sẵn có.Sau khi cây cháy hết, bà chờ tro nguội rồi lấy những nhúm tro mịn còn lại cho vào ống nứa, đổ lưng lưng nước rồi xóc đều, tiếp đó bà gác ống nước lên cao để phần tro mịn lắng xuống, sau cùng bà gạn nước trong từ trong ống xuống chậu hứng bên dưới. Khi thấy nước trong có màu ngả vàng thì hoàn thành công đoạn tạo ra nước lẳng dùng để ngâm gạo làm bánh.

Bà Quỳnh còn bật mí, muốn để cho bánh có màu đỏ đẹp phải lấy vỏ cây mơ, chừng 1 tới 2 miếng dài khoảng chừng 40 cm đem về đun, sau đó hòa vào nước lẳng, để cho lắng rồi chắt lấy nước. Gạo làm bánh phải là gạo nếp, ngon nhất khi dùng gạo nếp cái hoa vàng. Những hạt gạo được vo sạch, đãi sạn, dùng nước tro để ngâm. Ngâm gạo là cả một quy trình và kinh nghiệm. Gạo có màu trắng đục, đổ vào ngâm phải thay nước tro ba lần trong khoảng 9-10 tiếng đồng hồ, cứ 3 giờ thay một lần nước, như thế mới đủ độ thẩm thấu nước tro vào hạt gạo, sao cho màu hạt gạo chuyển từ trắng đục sang màu vàng nhạt có ánh hơi xanh, lấy tay trà xát, hạt gạo nhuyễn thành bột mới đạt yêu cầu.

Một điều không thể thiếu để tạo nên sự thành công cho món bánh đặc biệt này phải kể đến lá dong. Theo bà Quỳnh, lá dong dùng để gói bánh phải là loại lá dong đực, đây là loại lá dong nhỏ, có cuống trắng, thường được trồng xung quanh vườn nhà. Nếu dùng loại lá dong thường để dùng gói bánh chưng sẽ không tạo được độ vàng và bị dính bánh. Đáng chú ý, lá dong trước khi gói phải luộc qua cho mềm sau đó mới rửa để tạo độ mềm và không bị rách trong quá trình gói. Sau khi gói phải dùng tay lăn qua bánh để bánh không bị chặt tay.

Đặc biệt, với kinh nghiệm mấy chục năm làm món bánh Lẳng, để làm thành công mẻ bánh, trước khi làm phải rửa nồi, chậu, lá dong cho sạch, kiêng không được để dính mỡ và muối. Chẳng biết bánh Lẳng kị mỡ với muối thế nào, chỉ cần dính một chút mỡ và muối dù bánh có luộc kỹ, đun lâu hạt gạo vẫn còn nguyên không thể nhuyễn.

Món bánh Lẳng là món ăn yêu thích của mọi lứa tuổi trong các dịp lễ, Tết.

Bánh Lẳng sau khi gói xong sẽ được đưa lên bếp và luộc. Để bánh đạt được độ ngon, người dân tộc Tày sẽ dùng hoàn toàn bằng bếp lửa. Bánh được cho vào nồi to và luộc trong vòng 4 tiếng, trong quá trình luộc bánh, sau khi trải qua 2 tiếng đầu, thời gian tiếp theo cứ chừng 30 phút, người luộc bánh phải mở ra xem 1 lần để quan sát độ mịn của bánh. Không giống như bánh chưng nếu đun quá thời gian thì sẽ bị chảy, bánh Lẳng đun càng lâu càng tốt vì khi đó, gạo nếp sẽ tạo ra một chất keo dính liên kết các hạt gạo với nhau, tạo nên vị ngon khó cưỡng cho món bánh này.

Trong quá trình luộc bánh Lẳng, món mật dùng để chấm bánh cũng được chế biến để tiết kiệm thời gian. Loại mật được đồng bào người Tày ở đây dùng thường là mật mía. Để tạo ra loại mật này, người Tày có thể làm theo 2 cách. Các thứ nhất là dùng đường phên nấu cho ra mật, cách thứ hai là dùng nước ép từ cây mía trắng cô lại thành mật, thông thường dùng mật của cây mía sẽ có vị thơm ngon hơn so với đường phên.

Trong quá trình nấu mật, người nấu phải chú ý sao cho mật không bị non hoặc quá cháy, nếu mật non sẽ bị hóa đường, còn mật đun quá tay sẽ bị cháy khét. Loại mật chấm này khi ăn cùng bánh sẽ có vị thanh, mát tạo nên hương vị đặc trưng vốn có của món bánh cổ truyền này.

Khi luộc xong, những chiếc bánh được vớt ra để trên nia hoặt treo từng bó lên cho khô nước, thông thường bánh Lẳng sẽ để được khoảng 1 tuần khi bảo quản trong tủ mát. Đặc biệt, món bánh này thường “đắt khách” trong những ngày Tết. Ngày Tết mọi người ăn nhiều thịt và uống nhiều rượu nên sinh ra háo và nóng dạ, khi đó vị man mát của những miếng bánh Lẳng chấm mật mía sẽ làm tan đi cái ngấy của thịt và giúp ta tỉnh táo hơn sau những bữa rượu vui cùng anh em, bạn bè.

Theo thời gian, ngày nay người dân tộc Tày Bảo Yên vẫn giữ truyền thống làm bánh Lẳng ăn trong những ngày Tết, ngày lễ. Nếu có dịp ghé thăm những bản làng người Tày sinh sống, hãy một lần thưởng thức món bánh lẳng để cảm nhận hương vị đặc biệt của ẩm thực đồng bào người Tày nói chung và người Tày ở Bảo Yên nói riêng.

Lương Hằng