Dịu dàng canh chua Hà Nội

Sau Tết, quãng tháng 3 âm lịch, khi những giàn nhót bắt đầu mọng quả cũng là khi tôm, cua vào mùa “ôm trứng”. Những bọc trứng tôm tươi bóng, trứng cua vàng tươi trong vắt được bày trên mẹt hàng ngoài chợ. Thi thoảng, cô hàng cá còn có cả trứng cáy. Bát canh chua trứng cua nấu với nhót xanh trong vắt, hương vị thanh nhẹ thật tuyệt trong tiết giao mùa.

Ảnh minh họa

Cữ đầu hạ, thời tiết bắt đầu oi ả, ấy là khi những gánh quả thanh trà xuất hiện trên phố. Đất trời thật khéo chiều lòng người. Khi ta thèm một bát canh chua mà mùa sấu chưa tới thì đã có thứ quả với hương vị đặc biệt thay thế. Chỉ với một ít thịt nạc vai xay, vài quả thanh trà ương, chút hành lá, mùi tàu, vậy là ta đã có bát canh chua thanh trà. Nếm một thìa canh, ta cảm nhận vị chua thơm mát khiến mọi oi ả dường như tan biến.

Chính hạ, nắng gắt gỏng, mặt đường bốc hơi nóng ngùn ngụt. Bát canh sườn nấu sấu dường như làm dịu đi tiết trời nắng nóng khó chịu. Sườn mua về chặt miếng vừa ăn, chao qua nước nóng già cho sạch mùi hôi rồi ướp với chút gia vị, hành tím. Phi thơm hành, trút sườn vào xào cho săn lại, sau đó, đổ nước lạnh, cho thêm vài quả sấu, nêm gia vị “nhẹ tay” kẻo mặn, rồi đậy vung ninh nhừ. Nếu muốn bát canh đẹp thì cho thêm vài miếng cà chua bổ múi cau vào. Khi sườn chín, nêm thêm thìa nước mắm ngon, rắc hành mùi tàu rồi bắc ra. Miếng sườn mềm, nước dùng chua nhẹ, ngọt thanh, thật là dễ ăn làm sao.

Một trong những món canh chua khá đặc biệt của người Hà Nội là canh chua cá nấu với quả dọc. Muốn nấu món này ngon, ta nên chọn dọc già quả nhưng chưa chín, vỏ màu xanh sẫm. Quả dọc được rửa sạch, nướng cho đến khi vỏ ngả sang màu vàng. Sau đó, bóc lớp vỏ bên ngoài, ta thấy lộ ra lớp thịt quả màu hanh vàng có mùi thơm dịu. Canh cá nấu quả dọc thường không còn mùi tanh mà chỉ còn dậy lên vị ngọt của cá, chua the của quả dọc mà thôi.

Với các món riêu cua, trai, hến, trùng trục, ốc... người Hà Nội thường nấu với dấm bỗng rượu nếp. Một số nhà lại thích nấu canh chua với món cơm mẻ. Tuy nước canh không được trong như nấu với dấm bỗng, nhưng canh nấu mẻ có mùi thơm đặc biệt và vị chua “mềm” hơn dấm bỗng.

Cuối thu, đầu đông, khi trời se lạnh, người Hà Nội chuyển sang các món canh chua phù hợp với thời tiết. Món ốc om, lươn om, canh dưa nấu tép vụn, ếch om chuối cùng đậu phụ nướng, thịt ba chỉ... thật “tốn cơm” làm sao.

Điều đặc biệt của món canh chua Hà Nội còn ở các loại rau gia vị. Mỗi món canh có loại rau gia vị riêng đi kèm. Canh chua nấu sấu, thanh trà chỉ cần hành và mùi tàu là đủ. Nhưng các loại canh thủy sản như riêu cá, riêu hến, riêu trai... thì nhất định phải có thêm chút thìa là, rau răm. Các món om vào mùa đông, ngoài hành hoa còn có thêm tía tô, lá lốt, xương sông... thậm chí còn thêm cả lá gấc, vỏ quýt thái chỉ.

Người nội trợ khéo thường biết chọn đúng thời điểm để cho các loại rau, hành, gia vị vào nồi canh. Phải thật lưu ý bởi chất chua trong canh sẽ khiến các loại loại rau bị vàng. Chỉ khi người nhà bắt đầu ngồi vào mâm, ta hẵng múc canh vào bát, thả rau gia vị loáng thoáng bên trên. Độ nóng của món canh sẽ khiến rau gia vị tái vừa đủ mà vẫn giữ được màu xanh đẹp mắt.

Thêm một điều riêng có của món canh chua Hà Nội, đó là, người nội trợ không bao giờ cho đường vào canh. Có lẽ, đây là điểm khác biệt lớn nhất của canh chua Hà thành với các vùng miền khác. Canh chua Hà Nội chỉ dìu dịu vậy thôi mà khiến ta đến mùa lại nhớ.