Đậu phụ Mơ - món ăn đặc sắc đất Hà thành

Theo dân gian truyền lại, ông tổ trại Mai Động là Nguyễn Tam Trinh, tướng của Hai Bà Trưng là người dạy cho dân làng nghề làm đậu phụ. Cũng có người cho rằng, mạch nước làng Mơ đã làm nên hương vị đậu ở đây thơm ngon đến vậy.

Ảnh minh họa

Để có được bìa đậu ngon, người làm đậu nơi đây lựa chọn đậu tương rất kỹ. Hạt đậu phải tròn đều, vàng mẩy được phơi khô, xay vỡ đôi cho tróc vỏ rồi đem ngâm để lấy nước cốt. Sau đó, cho nước cốt vào túi vải thô, thưa sợi, vắt bớt chất xơ, lọc ra nước đậu sống. Đây là công đoạn quan trọng vì lọc càng kỹ, đậu càng ngon.

Sau khi đã lọc, nước đậu được đun sôi trong chảo gang. Lúc này, người làm đậu có kinh nghiệm luôn lưu tâm đến độ lớn của lửa. Nếu để nhỏ lửa, nước sẽ bị nồng, miếng đậu không sánh mà bị bở. Nếu để lửa to sẽ khiến nồi đậu bị khê, miếng đậu không có mùi béo, ngậy.

Có lẽ, công đoạn pha nước chua khi nồi đậu đã sôi thuộc về “nghệ thuật”. Người làm đậu từ từ pha nước chua vào sữa đậu và khuấy nhẹ nhàng, đều tay sao cho nước đậu kết thành mảng trắng nhỏ thì dừng lại. Sau ít phút, những mảng đậu lắng xuống và kết thành óc đậu. Lúc này, người làm đậu thường dùng một chiếc thìa kim loại đáy lõm vớt óc đậu cho vào chiếc khăn xô nhỏ rồi cho vào khuôn gỗ. Đậu vào khuôn xong sẽ chuyển sang ép. Sau khi ép xong, đậu được dỡ ra khỏi khuôn và bóc “áo” vải xô gọi là “lột đậu”.

Theo kinh nghiệm, người làm đậu phải thao tác nhanh và kết hợp nhịp nhàng từ khi sôi nước đậu, đến khi pha nước chua và gói thành miếng mà đậu vẫn nóng thì mới ngon. Những chiếc đậu thành phẩm trắng mịn, nóng hổi được xếp lên sàng để bán cho khách đến mua tại lò. Số còn lại được ngâm vào nước lạnh, chuyển tới các chợ gần xa.

Đậu phụ Mơ là món ăn thanh khiết nên thường xuất hiện trong các món ăn chay. Trong thực đơn ăn chay tại các chùa hoặc ăn chay tại gia, ta có thể thấy đậu phụ được sử dụng khá nhiều như: Đậu phụ sốt cà chua, đậu phụ om nấu, đậu phụ nấu canh cà chua, đậu rán chấm tương, nộm hoa chuối đậu phụ... Món ăn chay được chế biến từ đậu phụ luôn thơm ngon thanh tịnh mà vẫn đầy đủ dinh dưỡng.

Người nội trợ khéo đất Hà thành đã tạo ra nhiều biến tấu trong ẩm thực từ đậu phụ Mơ. Có người thích ăn ngay những bìa đậu nóng hổi vừa ra lò, chấm với muối chanh, nước mắm tỏi, mắm tôm, mắm tép muối chua. Món đậu nướng trứ danh đã trở thành nét ẩm thực độc đáo của người dân Hà Nội. Khi ăn, ta dùng tay bẻ từng miếng đậu, ghém vài cọng rau kinh giới, chấm vào bát mắm tôm đánh sủi bọt. Ôi chao là thơm và hương vị quả là độc đáo. Phổ biến nhất là món đậu rán. Đặc biệt, món bún đậu mắm tôm đã trở thành món ăn được nhiều thế hệ ưa thích. Chả thế mà dân gian còn lưu truyền câu ca: “Đậu Mơ chấm với mắm tôm/ Ăn xong buổi sáng, đến hôm... lại thèm/ Tại sao anh lấy được em/ Vì mê Mai Động, vì thèm đậu Mơ”. Ngoài ra, đậu phụ Mơ còn được kết hợp với nhiều món khác nhau như bún ốc chuối đậu, súp đậu hải sản...

Qua bao năm tháng, đậu phụ Mơ vẫn giữ được hương vị thanh khiết, mềm mịn của món ăn được làm từ bàn tay tài hoa của người dân làng Mai Động. Dù được chế biến đơn giản hay cầu kỳ, đậu phụ Mơ luôn trở thành một món ăn đặc sắc của mảnh đất Hà thành.