M
12:12 | 29/01/2020

Gìn giữ nét ẩm thực của người Hà Thành

(LĐTĐ) Xưa nay, ẩm thực Hà Nội vẫn luôn nổi tiếng bởi sự cầu kì và tinh tế từ cách chọn nguyên liệu cho đến cách chế biến và thưởng thức. Bởi lẽ chứa đựng trong mỗi món ăn của người Hà Nội là cả chiều sâu văn hóa mang đậm dấu ấn của mảnh đất Kinh Kì. Tâm huyết với những giá trị cổ truyền ấy, nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm (Bát Tràng – Gia Lâm) đã dành cả cuộc đời để lưu giữ nền văn hóa ẩm thực giàu truyền thống của vùng đất Hà Thành.  

gin giu net am thuc cua nguoi ha thanh “Hương” Tết ba miền…
gin giu net am thuc cua nguoi ha thanh Ẩm thực đường phố Hà Thành: “Thiên đường” trên mặt đất
gin giu net am thuc cua nguoi ha thanh Quyết tâm thực hiện các nhiệm vụ trọng tâm năm 2020

Với bà Lâm, gìn giữ hương vị cổ truyền trong những món ăn không chỉ nối dài ký ức về hương vị Tết xưa mà còn là cách lưu giữ tình yêu với Hà Nội cũng như tình cảm thiêng liêng với người thân trong gia đình.

gin giu net am thuc cua nguoi ha thanh
Để làm được những món ăn ngon, bà Lâm phải tỉ mỉ chọn lựa từng nguyên liệu

Bà Lâm vốn sinh ra trong một gia đình khá giả ở phố Hàng Than. Hơn 50 năm trước, bà về làm dâu làng Bát Tràng. Là dâu trưởng trong một gia đình quyền thế nhất vùng thời bấy giờ, bà luôn đảm nhận vai trò “bếp trưởng” và thường xuyên phải nấu hàng chục mâm cỗ truyền thống. Đó cũng là số năm bà gắn bó với những món ăn và luôn ý thức về việc gìn giữ nét văn hóa ẩm thực của Hà Nội cổ.

Ngồi trò chuyện, khi nói về mối duyên của mình với ẩm thực, bà Lâm đều bắt đầu bằng những câu chuyện về mẹ và các dì: “Từ nhỏ, tôi đã được mẹ và các dì dạy nấu ăn. Tôi học được cách chế biến món ăn theo phong cách truyền thống của người Hà Nội từ ngày ấy và giữ cho đến bây giờ. Có lẽ trăm hay không bằng tay quen, mỗi ngày tôi đều làm công việc này, với tôi, nấu ăn là khoảng thời gian hạnh phúc, vui vẻ và thú vị vô cùng. Do đó tôi mong muốn giữ và duy trì lại những món ăn cổ của Hà Nội thời xưa”.

Cứ vậy, những nét văn hóa thanh lịch của người con gái đất Tràng An ngấm dần trong tiềm thức của bà, cho tới ngày nay quy chuẩn của nếp nhà vẫn không bị phai nhạt trong từng lời ăn, tiếng nói của bà Lâm.

Cũng bởi vậy, đối với bà, món ăn Hà Nội không đơn thuần chỉ là thực phẩm mà còn là một nét văn hóa, tinh hoa độc nhất vô nhị, ẩm thực làm nên một phần Hà Nội. Do đó để nấu được món ăn đúng chất xưa đòi hỏi sự cầu kỳ và người thực hiện phải rất tâm huyết.

Nói về mâm cỗ Tết truyền thống, bà Lâm cho hay: “Trong mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội luôn chứa đựng một sự nhẹ nhàng, thanh tao và tinh tế. Các cụ xưa ăn là cả một nghệ thuật thưởng thức nên trên mâm cỗ Tết thường bày những đĩa nhỏ, đĩa trung bình để nói lên sự nhẹ nhàng, gọn gàng trong sinh hoạt hàng ngày”.

Với những gia đình trung lưu, khá giả mâm cỗ sẽ gồm 6 bát, 8 đĩa (cỗ bát trân) hoặc 8 bát 12 đĩa tượng trưng cho sự phát tài, phát lộc. Với các gia đình bình dân sẽ biện cỗ 4 bát, 6 đĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương.

Trong mâm cỗ Tết xưa không thể thiếu các món nem rán, thịt gà, chim hầm, xào hạnh nhân, su hào xào mực, bát măng miếng, canh bóng với 12 nguyên liệu khác nhau, trong đó đặc biệt hơn cả không khi nào thiếu món canh măng mực, món ăn đặc sản mang đậm nét riêng biệt....

Người làng Bát Tràng rất tinh và kỹ trong khâu chọn nguyên liệu. Đặc biệt, để món ăn có màu sắc tươi, bắt mắt thì nguyên liệu phải được ngâm, rửa bằng nước mưa. Bí quyết để nấu các món ăn ngon mà bà Lâm học được của các cụ xưa không chỉ ở công đoạn nêm nếm gia vị mà còn là sự sạch sẽ, tỉ mỉ khi chọn lựa nguyên liệu, làm sạch, làm kỹ mới cho ra những món ngon.

Những năm gần đây, ngày càng nhiều khách du lịch quốc tế đến học chế biến các món ăn của nghệ nhân Lâm. Phần lớn họ là những người đi qua nhiều nước, thưởng thức nhiều món ngon nhưng luôn dành sự ngưỡng mộ với những món ăn truyền thống của người Hà Nội như canh bóng, bún chả, bún thang, nem truyền thống,...

Qua việc dạy nấu ăn, bà Lâm đã góp phần giúp văn hóa Việt được quảng bá rộng rãi hơn với bạn bè quốc tế. Tuy nhiên nghệ nhân Lâm vẫn mong có nhiều người Việt đến với lớp dạy nấu ăn của bà hơn nữa, bởi bà tâm niệm người Việt nói chung, người Hà Nội nói riêng cần nhận thức, đánh giá đúng hơn về giá trị văn hóa ẩm thực của mình.

Với bà những người phụ nữ hiện đại ngày nay chẳng thể vì guồng quay công việc, sự hối hả của cuộc sống mà làm phai mờ đi giá trị những món ăn truyền thống của dân tộc.

N. Hoa

Nguồn :