Ẩn họa từ món nướng

Theo ông Lâm Quốc Hùng, Cục An toàn thực phẩm ( Bộ Y tế) thì trong quá trình nướng thực phẩm với nhiệt độ cao, chất béo từ thực phẩm chảy xuống ngọn lửa bên dưới (than nóng hoặc các thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết lên thực phẩm hoặc vỉ nướng. Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon) có thể gây ung thư.  PHA sẽ bám vào thức ăn qua khói.  Ngoài ra khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatine và axit amino có trong protein của thịt, sinh ra nhiều chất độc khác, như là HCA (heterocyclic amine). Những loại thịt có nhiều mỡ như thịt lợn, thịt gà… chứa nhiều nguy cơ. HCA thường được tạo ra trong quá trình chế biến các món thịt giầu protein ở nhiệt độ cao như nướng, rán.

Nói như thế không có nghĩa chúng ta phải tránh xa các món ăn nướng, mà cần có cách nướng sao cho hợp lý để hạn chế tối đa các thành phần độc hại. Theo ông Hùng, các bà nội trợ khi chế biến món nướng nên  tẩm hoặc ướp thực phẩm cần nướng với nước xốt trước khi nướng. Nước xốt ngoài tác dụng tăng hương vị cho món ăn còn có thể làm tăng tính an toàn cho các món nướng. Lớp dịch lỏng của nước xốt bao phủ thực phẩm sẽ làm giảm lượng mỡ chảy xuống, do đó hạn chế phát sinh các chất độc. Xốt càng đặc càng có hiệu quả.

Ngoài ra, chất lượng của vỉ nướng cũng có vai trò quan trọng. Nên chọn những loại vỉ nướng làm bằng gốm chịu nhiệt cao và thép không rỉ. Tuyệt đối không nên dùng loại vỉ nhôm vì sự phản ứng giữa axit và nhôm trong khi nướng sẽ tạo ra những chất độc hại. Nên nướng ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói. Thường xuyên trở qua lại các món nướng để giúp thịt chín đều, tránh cháy sém. Hạn chế thời gian nướng bằng cách thái thực phẩm nhỏ và mỏng. Trong quá trình nướng nên hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên dưới bằng cách loại bỏ chất béo của các thực phẩm trước khi nướng. An toàn nhất là chọn nướng những thực phẩm nạc, không chứa nhiều chất béo.

Dẫu biết món nướng rất hấp dẫn và bớt độc nếu được chế biến đúng cách tuy nhiên các chuyên gia vẫn khuyến cáo không nên “ nghiện”  món nướng mà chỉ nên dùng hạn chế, mỗi tuần không quá 2 lần.

N. Phương