Tiếp sức cho làng nghề truyền thống

	Làng nghề truyền thống nỗ lực vượt qua mùa dịch bệnh
	Làm giàu từ làng nghề truyền thống

Gìn giữ nghề bằng niềm tự hào

Trong những ngày hè, tìm đến thôn Ngự Câu dưới cái nắng đổ lửa nhưng những người dân làm nghề nơi đây vẫn thoăn thoắt đảo từng phên bánh tráng phơi ngoài nắng cho khô đều. Bên trong nhiều ngôi nhà, tiếng máy tráng bánh chạy rì rì, tiếng máy cắt loạt xoạt không ngơi nghỉ. Ông Nguyễn Đình Tuấn với thâm niên 20 năm làm nghề cho biết, gia đình ông đã nhiều đời gắn bó với nghề này, ngày nay dù thu nhập không cao nhưng vợ chồng ông vẫn cố gắng duy trì để giữ gìn nghề, bởi nghề đem đến niềm tự hào cho người dân nơi đây.

Ông Nguyễn Đình Tuấn tay thoăn thoắt đảo từng phên bánh, đảm bảo đủ nhiệt độ khô cho bánh (Ảnh: N. Hoa)

Do đó hàng ngày ông phải thức dậy từ 4 giờ sáng để nhóm lò, đun nước tráng bánh, còn vợ ông pha bột, sắp phên. Trung bình mỗi ngày gia đình ông tráng 70 kg bột cho ra được 16.000 chiếc bánh đa nem. Tay thoăn thoắt lật giở từng phên bánh, ông Tuấn chia sẻ: Để làm ra những mẻ bánh đa nem chất lượng đòi hỏi sự khéo léo, công phu, tỉ mỉ của bàn tay người thợ từ khâu chọn gạo, ngâm gạo, xay bột, tráng bánh, phơi bánh, cắt bánh. Gạo phải được ngâm từ 8 - 9 tiếng từ tối hôm trước đến sáng hôm sau mới đem xay. Trước đây, chưa áp dụng máy vào sản xuất, toàn bộ các công đoạn đều được làm bằng tay từ giã bột, tráng bánh dưới bếp lò đỏ lửa nên mỗi gia đình chỉ tráng được 5 -7kg bột/ ngày. Ngày nay sức tiêu thụ bánh lớn hơn, người dân đưa máy vào sản xuất, vẫn nhóm bếp lò như xưa nhưng công đoạn tráng bánh bằng máy trở nên nhanh, thuận tiện hơn nhiều, sản lượng bánh cho ra lò mỗi ngày tăng gấp vài chục lần.

Tuy nhiên, với nhiều công đoạn tỉ mỉ, đặc thù của nghề phải thức khuya, dậy sớm, vất vả nhưng thu nhập không cao khiến nhiều hộ gia đình tại đây đã chuyển nghề. Hiện nay người dân không còn mặn mà với cái bánh từng gắn bó với họ từ thời cha ông nữa. Chuyển nghề, người thì đi làm công ty, xí nghiệp, người chuyển đổi sang chăn nuôi, trang trại hoặc kinh doanh… Từ quy mô toàn thôn đến nay cả thôn chỉ còn 30 hộ gắn bó giữ nghề.

“Bánh qua các công đoạn làm đều phải kỹ lưỡng, đảm bảo vệ sinh, đảm bảo thời gian và phụ thuộc vào cả thời tiết trong quá trình phơi khô. Mỗi công đoạn đều rất tỉ mẩn, chính xác mới có thể tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu cả chất lượng và hình thức. Bánh ra lò phải đảm bảo về độ thơm ngon, màu sắc đẹp, ăn giòn nhưng khi cuốn đảm bảo không bị vỡ. Cầu kỳ là vậy nhưng thu nhập từ nghề đem lại không cao nên ngày nay lớp trẻ chẳng mấy ai còn mặn mà theo nghề truyền thống”, ông Tuấn bộc bạch.

Tương tự cũng với những kinh nghiệm nhiều năm làm nghề, bà Nguyễn Thị Hoa cho biết trong những ngày nắng nóng, công việc của người dân nơi đây thêm bội phần vất vả. Mặc dù trời nắng gắt nhưng để cho ra những chiếc bánh đa nem chất lượng, người làm phải nhanh tay đảo đều các phên bánh được phơi ở ngoài trời đảm bảo đủ nhiệt, tạo độ khô vừa phải cho bánh.

“Nghề vẫn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm và cả bí quyết của người làm bánh trong từng khâu. Làm nghề này yếu tố thời tiết đóng vai trò vô cùng quan trọng, quyết định chất lượng của bánh. Chỉ ngày nắng mới làm được, còn mùa mưa hầu hết các gia đình phải tạm nghỉ. Bởi lẽ tời tiết nắng đẹp thì phơi bánh mới tốt, còn tiết trời nồm ẩm như các tháng mùa hè thì việc phơi bánh khá vất vả. Những ngày trời nắng gắt, có hôm nhiệt độ ngoài trời lên đến 39 độ, trời oi nóng, không có gió, cộng thêm sức nóng của lò than khiến không khí ngột ngạt, chúng tôi phải tăng cường uống nước, đẩy giờ tráng bánh lên sớm hơn để tránh nắng”, bà Hoa chia sẻ.

Tạo sức vươn xa cho làng nghề

Từ những khó khăn đó, các cấp chính quyền địa phương và người dân nơi đây vẫn luôn trăn trở tìm hướng đi mới để nghề truyền thống phát triển bền vững. Trên thực tế hiện nay, người dân làm nghề gặp khó khăn khi mở rộng sản xuất và chưa xây dựng được thương hiệu. Ghé thăm thôn Ngự Câu, chứng kiến hình ảnh những phên bánh đa nem được phơi khắp đường làng, ngõ xóm có thể thấy mô hình sản xuất của nhiều hộ gia đình trong thôn vẫn chủ yếu theo hình thức tự phát, tận dụng không gian đường làng, ngõ xóm để phơi bánh, quy trình sản xuất phụ thuộc nhiều vào thời tiết, khâu tiêu thụ sản phẩm thông qua thương lái cá thể nên năng suất, chất lượng chưa đồng đều, đầu ra cho sản phẩm không ổn định.

Nhằm khắc phục những khó khăn đó, anh Nguyễn Quang Nam (chủ cơ sở sản xuất bánh đa nem Nam Thành Công) đã tìm tòi ra hướng mới, áp dụng quy trình khép kín vào sản xuất bánh trên cơ sở kinh nghiệm sản xuất truyền thống. Anh Nam cho biết, việc sản xuất bánh đa nem theo phương pháp phơi bánh dưới ánh nắng, trong quá trình phơi đòi hỏi người làm nghề phải lấy được độ khô mà vẫn đảm bảo độ dẻo cho bánh, cách sản xuất đó vẫn tồn tại nhiều hạn chế. Với quy trình làm bánh đa nem khép kín gần như sử dụng máy móc ở tất cả các khâu sản xuất, gạo sau khi ngâm được xay thành bột sau đó đưa vào máy tráng bánh. Sau công đoạn tráng bánh, thay vì phơi dưới ánh nắng mặt trời, các phên bánh được xếp và chuyển vào nhà sấy. Ở công đoạn này, công nhân chỉ cần nhấn nút khởi động đã được cài đặt nhiệt độ, thời gian và chờ để đưa bánh khô ra ngoài...

Khi tìm hiểu, nắm bắt đầy đủ quy trình sản xuất theo hướng công nghệ, anh Nam đã đầu tư số vốn khoảng 2,5 tỷ đồng xây dựng hệ thống nhà xưởng rộng 500m2, mua sắm dây chuyền sản xuất máy móc từ máy xay bột, máy tráng bánh, hệ thống lò sấy bánh, máy đóng gói thành phẩm vào sản xuất. Với hướng đi mới đó, cơ sở sản xuất của gia đình anh bước đầu đã khẳng định hướng đi mới để phát triển làng nghề. Thành công bước đầu của cơ sở đó chính là biết áp dụng quy trình công nghệ tiên tiến, quy mô khép kín vào sản xuất trên cơ sở bí quyết làm nghề truyền thống của địa phương để cho ra sản phẩm bánh đa nem đảm bảo chất lượng, mịn màng, mềm dẻo, đặc biệt là không sử dụng chất tẩy trắng hay bất kỳ một loại hóa chất bảo quản nào khác.

Đến nay, cơ sở sản xuất bánh đa nem Nam Thành Công đã giải quyết được vướng mắc quan trọng nhất tồn tại từ nhiều đời nay ở làng nghề đó là công đoạn phơi bánh phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết. Với việc áp dụng công nghệ hiện đại vào sản xuất, mỗi ngày xưởng của gia đình anh Nam sản xuất bánh đa nem từ 5 tạ gạo/ 9 giờ làm việc. Mỗi tháng, gia đình anh cung cấp khoảng 6 tấn bánh đa nem đảm bảo an toàn thực phẩm cho thị trường.

Đó chỉ là một trong số rất nhiều hộ gia đình ở thôn Ngự Câu áp dụng khoa học tiên tiến vào sản xuất nghề truyền thống của làng. Với những hướng đi đó đã giúp thương hiệu bánh đa nem nơi đây có chỗ đứng trên thị trường, đồng thời thể hiện nhiệt huyết gìn giữ bản sắc làng nghề của địa phương của những thế hệ trẻ.

Nguyễn Hoa