Gặp gỡ nghệ nhân, khám phá bí quyết làm nên món chả cá Lã Vọng

Chiều 20/12, trong khuôn khổ Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội 2025 đã diễn ra sự kiện "Kể chuyện di sản: Trải nghiệm sáng tạo cùng chả cá Lã Vọng". Tại đây, khán giả và người yêu ẩm thực được nghe nghệ nhân chả cá Lã Vọng giới thiệu về chả cá, quy trình làm món ăn nổi tiếng này. Đồng thời thực khách cũng được chứng kiến cuộc thao diễn các món về chả cá đối với các học viên của một số trường Cao đẳng, Trung cấp nghề tham gia Lễ hội.

Phát biểu tại buổi lễ, PGS. TS Nguyễn Thành Lợi - Tổng Biên tập Báo Kinh tế và Đô thị cho biết: "Đây là năm thứ 2 báo Kinh tế và Đô thị đồng hành cùng Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội tổ chức các sự kiện trong khuôn khổ Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội. Chúng tôi rất vinh dự là cơ quan báo chí chủ lực của Thủ đô, thực hiện theo đúng nhiệm vụ Nghị quyết 09-NQ/TU về "Phát triển công nghiệp văn hóa trên địa bàn Thủ đô giai đoạn 2021 - 2025, định hướng đến năm 2030, tầm nhìn tới năm 2045" đã đề ra.

PGS. TS Nguyễn Thành Lợi - Tổng Biên tập báo Kinh tế và Đô thị phát biểu tại chương trình.

Chúng tôi nhận thấy Hà Nội đang từng bước đưa ẩm thực vượt ra khỏi khuôn khổ bảo tồn để trở thành ngành công nghiệp văn hóa sáng tạo, dựa trên nền tảng di sản và tư duy của UNESCO. Mô hình hợp tác Nhà nước - Doanh nghiệp - Cộng đồng được xem là chìa khóa để di sản ẩm thực tạo sinh kế bền vững. Minh chứng cho sự kết hợp này trong 2 năm qua là Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, Báo Kinh tế và Đô thị, Acecook Việt Nam đã cùng phối hợp, phát huy các nguồn lực để bảo vệ và phát huy giá trị, phát triển công nghiệp văn hóa của ẩm thực phở".

Bà Lê Thị Bích Lộc - truyền nhân đời thứ 4 của gia tộc họ Đoàn ở số 14 phố Chả Cá.

PGS. TS Nguyễn Thành Lợi khẳng định đơn vị không chỉ lan tỏa giá trị văn hóa, di sản ẩm thực trên các phương tiện truyền thông và nền tảng số của báo Kinh tế và Đô thị mà còn đồng hành cùng với Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội nhận diện di sản ở cộng đồng, từ đó có được nguồn thông tin phong phú, giúp cho việc định hướng bảo vệ di sản được bền chặt hơn. Đồng thời cũng giúp doanh nghiệp có định hướng cho sản phẩm ẩm thực gần gũi hơn với hương vị truyền thống, tạo sự ưa thích cho người tiêu dùng.

PGS. TS Nguyễn Thành Lợi cũng bày tỏ niềm hy vọng rằng, những hoạt động hợp tác này sẽ không chỉ dừng ở phở hay một vài thức quà khác của Hà Nội, mà sự đồng hành giữa Nhà nước - Doanh nghiệp - Báo chí sẽ còn phát triển phong phú hơn. Ví như tại không gian sáng tạo cùng chả cá Lã Vọng hôm nay cũng là một cách tiếp cận để giúp truyền thông đến người dân, đặc biệt là những người thực hành trẻ về di sản ẩm thực chả cá Lã Vọng về những giá trị tinh túy của món ăn này để cùng lưu giữ và lan tỏa.

Người dân tham gia thưởng thức ẩm thực tại Lễ hội.

Tại sự kiện, bà Lê Thị Bích Lộc - truyền nhân đời thứ 4 của gia tộc họ Đoàn ở số 14 phố Chả Cá (trước là phố Hàng Sơn) đã kể về nguồn gốc ra đời món chả cá. Cách đây 154 năm, cụ Đoàn Xuân Phúc sống tại nhà số 14 Hàng Sơn, Hà Nội vì căm giận thực dân gây ra nhiều lầm than cho dân tộc nên kết giao với nghĩa quân Đề Thám chống Pháp. Ngôi nhà của gia tộc họ Đoàn trở thành điểm hội họp bí mật của nghĩa quân giữa phố cổ.

Trong bối cảnh các nghĩa sĩ yêu nước thời bấy giờ thường tụ họp, dùng các món cá đơn giản nhưng chưa đảm bảo vệ sinh, cụ bà đã nghĩ ra cách chế biến cá tinh tế, sạch sẽ, vừa ngon miệng vừa phù hợp để đãi khách. Mọi người ăn khen ngon và bàn nhau mở một cửa hàng. Thế là hàng chả cá ra đời, vừa nhằm mưu sinh cho gia đình vừa là vỏ bọc để che mắt thực dân, gây quỹ ủng hộ nghĩa quân theo phong trào của Hoàng Hoa Thám. Từ đó, chả cá trở thành món ăn đặc trưng, gắn với không gian phố cổ và dần hình thành nên tên gọi phố Chả Cá như ngày nay. Sau này, gia đình lấy hình tượng Lã Vọng (Khương Tử Nha) làm biểu trưng, từ đó món ăn được biết đến rộng rãi với tên Chả cá Lã Vọng.

Tại sự kiện, người yêu ẩm thực Hà Nội cũng được tận mắt chứng kiến cuộc thao diễn các món về chả cá đối với các học viên của một số trường Cao đẳng, Trung cấp nghề tham gia Lễ hội.

Về cách chế biến, theo bà Lê Thị Bích Lộc, chả cá tuy nhìn giản dị nhưng đòi hỏi sự cầu kỳ, tỉ mỉ trong từng công đoạn. Cá phải được chọn kỹ, làm sạch, ướp gia vị theo bí quyết gia truyền rồi nướng trên than hoa cho dậy mùi thơm trước khi rán lại trên chảo mỡ. Một số biến tấu đặc biệt như món chả cá áp trứng từng được gia đình làm riêng để đãi những vị khách đặc biệt cầu kì, kĩ lưỡng như nhà văn Nguyễn Tuân - người bạn thân thiết với cụ thân sinh ra bà. Món ăn được thưởng thức cùng bún, rau thơm, lạc rang, mắm tôm… tạo nên tổng hòa hương vị đặc sắc của ẩm thực Hà Nội, nơi mỗi chi tiết nhỏ đều góp phần làm nên “cái hồn” của chả cá.

Với nghệ nhân Lê Thị Bích Lộc, điều quan trọng nhất không chỉ là giữ công thức mà là giữ cái tâm trong nghề. Bởi thế, bà là đời thứ tư và đến cháu nội là đời thứ sáu họ Đoàn ngày càng mở rộng các cơ sở bán chả cá của mình. Bà luôn nhấn mạnh rằng làm chả cá phải xuất phát từ sự trân trọng món ăn và người thưởng thức. Hiện nay, bà đang trực tiếp truyền dạy cho con cháu từ khâu chọn nguyên liệu, pha gia vị đến kỹ thuật nướng, rán, với mong muốn thế hệ sau tiếp tục gìn giữ và lan tỏa giá trị của món chả cá truyền thống.

Phát biểu tại buổi lễ, ông Nguyễn Đức Mẫn - Trưởng phòng Marketing Chi nhánh Hưng Yên, Acecook Việt Nam bày tỏ: "Chúng tôi rất vui và tự hào khi được góp mặt trong một không gian văn hóa ẩm thực giàu bản sắc, nơi cộng đồng cùng gặp gỡ, chia sẻ và lan tỏa những giá trị truyền thống ngay giữa đời sống hiện đại của Thủ đô Hà Nội.

Ở góc độ doanh nghiệp và là người làm marketing, tôi tin rằng ẩm thực chỉ thực sự được gìn giữ khi được cộng đồng hiểu, yêu và chủ động lan tỏa. Chính vì vậy, sự hiện diện của các nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực, các cơ quan quản lý, các trường đại học và các bạn trẻ hôm nay mang một ý nghĩa rất đặc biệt. Với Acecook Việt Nam, hành trình đồng hành cùng ẩm thực Việt, đặc biệt phở Việt - không chỉ dừng lại ở sản phẩm, mà là hành trình gìn giữ và lan tỏa một di sản sống.

Chúng tôi luôn cố gắng giữ trọn tinh thần ẩm thực truyền thống trong các sản phẩm đóng gói của mình, đồng thời thể hiện theo cách gần gũi, tiện lợi để phở tiếp tục hiện diện trong đời sống hằng ngày của mọi người, ở Việt Nam và trên thế giới. Chúng tôi tin rằng, khi nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực tam huyết giữ nghề và truyền cảm hứng, cơ quan quản lý dẫn dắt và tạo điều kiện, và doanh nghiệp đồng hành bằng nguồn lực và sáng tạo, thì các di sản ẩm thực của Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung sẽ được cộng đồng đón nhận mạnh mẽ hơn và lan tỏa bền vững hơn trong tương lai".