Đối diện nỗi lo chỉ “vang bóng một thời”

Làng bánh chưng Tranh Khúc hối hả chạy Tết

Đã 1 giờ chiều, tại cơ sở Trang Thắng - một trong những nhà làm bánh chưng lớn nhất ở Tranh Khúc, mọi người vẫn miệt mài làm việc. Người thoăn thoắt gói bánh, người hối hả rửa lá, người tỉ mỉ thái thịt, cân đỗ để làm nhân… Dường như ai cũng không để ý giờ ăn trưa đã qua lâu rồi. Ông Nguyễn Duy Thắng - 51 tuổi, chủ cơ sở sản xuất đã có hơn 30 năm làm bánh - vừa gói bánh, vừa chia sẻ thân tình: “Ngày nào cũng như ngày nào, chúng tôi đều tất bật từ 3-4 giờ sáng đến đêm khuya, thậm chí sang 1-2 giờ sáng hôm sau mới đủ hàng. Luôn tay luôn chân là thế mà có những đợt còn không có bánh chưng ăn Tết, gia đình phải đi vay của hàng xóm để dồn hết đưa cho khách. Vào tháng Chạp, khi mùa làm bánh chưng Tết bắt đầu, mỗi ngày nhà tôi gói khoảng vài trăm cái, sau tăng dần số lượng lên hàng nghìn cái vào những ngày giáp Tết”.

Nghề rửa lá dong thuê giúp nhiều phụ nữ làng Tranh Khúc có thêm thu nhập vào dịp Tết.

Làm một chiếc bánh chưng không hề quá công phu, nhưng cũng không dễ mà tạo nên hương vị đặc trưng chỉ Tranh Khúc mới có và đã gìn giữ suốt hơn 100 năm nay. Theo cụ Trần Thị Thịnh - 78 tuổi, nghệ nhân làm bánh nổi tiếng trong làng - thì bí quyết chính là sự cẩn thận, tỉ mỉ của người làm bánh. Để ngon từ chiếc lá ngon đi, bánh được gói chủ yếu bằng lá dong rừng có màu xanh sẫm, khi luộc bánh ngả màu xanh rất đẹp. Gạo làm bánh là nếp cái hoa vàng vùng Hải Hậu (Nam Định). Đậu xanh cũng lấy ở những vùng trồng đậu nổi tiếng đất Bắc. Thịt lợn là thịt sấn vai, không được mỡ quá và phải qua kiểm dịch. Cụ Thịnh vừa thoăn thoắt thái thịt để đứa cháu ngoại ngồi cạnh nhồi vào những nắm nhân đỗ đã vo tròn, vừa giảng giải về cách thức làm bánh và cái tâm của người làm truyền vào. Cứ theo tỉ lệ 120 gram thịt cùng với 130 gram đậu, chiếc bánh của người Tranh Khúc đều chằn chặn như nhau, bánh khi chín thơm và đậm đà, hòa quyện bởi các thành phần đã được chuẩn bị đâu vào đấy.

Cũng chính vì sự tỉ mỉ khi làm từng chiếc bánh, mà bánh chưng làng Tranh Khúc đã trở thành sự lựa chọn hàng đầu của người dân Thủ đô mỗi dịp Tết đến xuân về. Người làng Tranh Khúc gói bánh không cần khuôn, mà bánh vẫn vuông vức. Bánh sau khi gói xong được luộc bằng nồi điện hoặc nồi hơi, luộc đúng 8 tiếng đồng hồ cho dền rồi mới vớt. Ông Thắng cho biết, bánh do xưởng nhà làm không chỉ đi khắp Thủ đô và các tỉnh lân cận, mà còn xuất sang cả nước ngoài, bảo quản bằng cách ép chân không. “Mẻ bánh đang luộc này vào ngày mai sẽ lên máy bay sang Cộng hòa Czech cho bà con kiều bào đón Tết đấy!” – ông Thắng cho hay.

Vào dịp Tết, số lượng đơn đặt hàng cao gấp chục lần so với ngày thường, nên một công việc mới với thu nhập rất khá đã ra đời ở làng Tranh Khúc: Nghề rửa lá dong thuê và gói bánh chưng thuê. Chị Trần Thị Hải Yến - người rửa lá dong thuê ở nhà ông Thắng - cho biết, từ đầu tháng Chạp, nhà nào cũng làm bánh chưng và có nhu cầu thuê thêm nhân công. “Trong năm, tôi đi làm công nhân. Đến đầu tháng Chạp về làng rửa lá thuê, kiếm được rất khá mà lại nhàn. Mỗi ngày tôi rửa khoảng 10.000 chiếc lá, thế là được 200.000 đồng” - chị Yến chia sẻ. Ngoài ra, vào “tháng củ mật”, các hộ làm bánh chưng Tranh Khúc cũng phải thuê người gói bánh. “Người rửa lá thì có thể thuê ở làng khác, nơi khác được, nhưng người gói bánh nhất định phải là người làng Tranh Khúc” – ông Thắng khẳng định. Thông thường, người gói bánh được thuê với giá 500.000-600.000 đồng/ngày, tương đương với gói 300-400 chiếc bánh. Cao điểm thì việc thái thịt, làm nhân, luộc bánh cũng phải thuê người làm, với mức thù lao tùy theo tay nghề của thợ. Vì vậy, vào dịp Tết, tại làng Tranh Khúc, không chỉ các gia đình làm bánh chưng mới có thu nhập cao, mà ngay cả những người lao động thuê cũng có thể kiếm được cả chục triệu đồng.

Hệ thống nồi hơi và nồi điện được đầu tư để luộc bánh chưng cho năng suất cao.

Rõ ràng, bánh chưng đã đưa đời sống người dân làng Tranh Khúc ngày một khấm khá. Tuy nhiên, lời giải cho bài toán giữ gìn và bảo tồn nghề làm bánh chưng truyền thống vẫn đang còn bỏ ngỏ. Bởi dù là nghề từ lâu đời, nhưng sự vất cả, cực nhọc và lợi nhuận không nhiều của việc làm bánh khiến những hộ gia đình làm bánh cũng ngại ngần khi cho con em nối nghiệp. Thêm nữa, giới trẻ ngày nay cũng không có đủ đam mê để nối nghề của cha ông. Hầu hết những người làm bánh trong làng đều đã có tuổi. “Đến khi con cái thành đạt, chúng tôi cũng thôi không làm bánh nữa” - ông Thắng tâm sự.

Một vấn đề làm cản trở sự phát triển của bánh chưng Tranh Khúc là việc đầu tư, hỗ trợ vẫn là quá sức với chính quyền địa phương. Hầu như nhà nào cũng làm bánh chưng, nhưng để sắm được hệ thống nồi điện, nồi hơi luộc bánh cho năng suất cao (100-300 bánh/nồi) như nhà ông Thắng, thì rất hiếm. Nhiều gia đình vẫn nấu bánh bằng củi, bởi kinh phí lắp đặt cho một hệ thống 3 nồi hơi đã lên tới 200 triệu đồng. Đối với những hộ sản xuất nhỏ, có thể đi vay vốn ngân hàng, nhưng với nguồn khách hàng hạn hẹp, lượng bánh làm ra không nhiều, lợi nhuận vẫn là con số mịt mờ thì không biết khi nào mới trả nợ được. Có gia đình chán nản, chuyển sang làm công nhân, tha hương nơi xứ người, bởi ở làng Tranh Khúc chỉ có nghề làm bánh chưng, đâu còn nghề nông nào khác nữa!

Sản xuất bánh chưng chỉ thực sự đắt hàng và mang lại thu nhập khả quan vào dịp Tết. Nhưng những năm gần đây, hàng hóa ngày Tết ngày càng phong phú nên nhiều gia đình chỉ mua bánh chưng để cúng, hoặc làm đầy đủ mâm cỗ, chứ chưa hẳn để ăn, cộng thêm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng có nhiều bất cập khiến người tiêu dùng e ngại nên số lượng bánh làm ra đã có xu hướng giảm. Sở dĩ những hộ sản xuất bánh lớn như gia đình ông Thắng có lượng khách ổn định là vì họ hầu như chỉ giao bánh cho những mối hàng đã duy trì từ xưa. Như vậy, đây vừa là thế mạnh, lại vừa đặt ra thách thức phổ biến rộng rãi thương hiệu.

Năm 2011, làng Tranh Khúc đã được công nhận là làng nghề với sản phẩm truyền thống là bánh chưng và bánh giầy, thế nhưng điều này cũng chỉ như là một sự khích lệ nhỏ với người dân. Mong rằng, chính quyền và nhân dân làng Tranh Khúc sẽ sớm có những biện pháp áp dụng khoa học công nghệ để cải tiến cách làm, nâng cao năng suất, hỗ trợ các hộ sản xuất nhỏ được vay vốn ưu đãi và có thêm nhiều khách hàng, đẩy mạnh thương hiệu để làng bánh chưng Tranh Khúc luôn là nơi giữ gìn nét văn hóa dân tộc, được bạn bè thế giới biết đến, chứ không phải chỉ dừng chân “vang bóng một thời”!

Quỳnh Anh