M
10/01/2020 11:05

Bánh gai Kẻ Giá, xứ Đoài:

Ngọt ngào hương vị ngày xuân

(LĐTĐ) Cùng với bánh chưng truyền thống, trên bàn thờ tổ tiên của nhiều gia đình trong những ngày đầu xuân năm mới không thể thiếu một số loại bánh dân tộc mang sắc thái riêng từng địa phương, trong đó có bánh gai Kẻ Giá.

Thành công nhờ hương ước làng
Người cao tuổi chung tay xây dựng nông thôn mới
Xã Yên Sở: Xây dựng nông thôn mới trên nền tảng hương ước cổ xưa
Ngọt ngào hương vị ngày xuân
Không khí làm bánh gai tấp nập ở Yên Sở trong những ngày giáp Tết

Kẻ Giá là một vùng quê nằm bên sông Đáy, bao gồm các làng thuộc xã Yên Sở, xã Đắc Sở, thuộc huyện Hoài Đức, Hà Nội. Mỗi làng Kẻ Giá có một loại bánh đặc sản nổi tiếng, trong đó bánh gai là đặc sản của xã Yên Sở. Bánh gai Kẻ Giá (bánh gai Yên Sở) được sản xuất quanh năm nhưng cao điểm nhất là vào mùa giáp Tết bởi đây chính là truyền thống đón Tết của người dân địa phương.

Tết đến, dù giàu hay nghèo, mỗi gia đình Yên Sở cũng phải tự tay làm cho bằng được vài chục bánh, trước là dâng lên ban thờ tổ tiên, sau là để ăn và làm quà cho người thân ở xa về. Hơn thế nữa, những năm gần đây, khi hương vị đặc biệt của bánh gai Kẻ Giá đã nức tiếng gần xa, nhu cầu tiêu thụ bánh gai Kẻ Giá vào dịp Tết từ thị trường khắp nơi cũng tăng vọt.

Tìm về Yên Sở trong những ngày cuối năm, người ta dễ dàng cảm nhận không khí rộn ràng, tất bật của cái Tết cận kề. Khắp đường làng, ngõ xóm, nhà nhà hối hả tập trung nhân lực, nguyên liệu làm bánh Tết. Mùi thơm của bánh, của mật mía, lá gai, bột nếp, đỗ xanh... tỏa ra từ các lò đồ bánh đang nghi ngút khói, quyện với từng cơn rét ngọt tạo thành một hương vị đặc trưng, không nơi nào có được.

Khi hỏi về lịch sử nguồn gốc của nghề làm bánh gai, nhiều người dân Yên Sở đều không biết chính xác mà chỉ khẳng định nghề đã có từ rất lâu, được lưu truyền từ đời này sang đời khác, từ thế hệ này qua thế hệ kia, tính tới nay có lẽ cũng đã được hàng trăm năm.

Tìm hiểu về quy trình làm bánh, mới thấy rõ hơn về những vất vả cùng lòng say nghề của người dân nơi đây. Anh Tạ Đăng Hợi, người được tiếp nối nghề làm bánh gai từ cha ông và đã trực tiếp làm nghề hơn 20 năm cho biết: quy trình làm bánh gai theo cách truyền thống của người Yên Sở rất công phu, tỉ mẩn. Bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu vô cùng cẩn thận: Gạo nếp cái Hoa vàng được lấy từ những bông lúa to mẩy, rút từng gié mang về, phơi riêng một sân cho khỏi lẫn vào loại khác, khi khô, đem vò riêng và phơi lại rồi cất vào chum vại cẩn thận.

Mật phải là loại mật giọt.Đó là thứ mật được chọn lựa từ loại mía ngon, ép rồi canh đến khi nhỏ một giọt vào chậu nước thấy tròn vo lại là được. Lá gai - nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên màu sắc và hương vị của bánh - phải chọn lá nếp bánh tẻ loại to dày, cắt cả cành từ lúc còn tươi. Có như vậy mới có thể giữ được hương vị thơm ngon, ngọt dịu của bánh. Đỗ làm nhân phải là đậu xanh nguyên lõi, vỏ mỏng, vàng tươi, dẻo và có vị thơm tự nhiên. Đỗ xanh được đãi sạch và đồ chín sau đó chia thành từng phần nhỏ cho từng chiếc bánh.

“Điều làm nên hương vị đặc trưng của bánh gai Kẻ Giá chính là ở nguyên liệu làm bánh. Bởi 100% nguyên liệu (gạo nếp, lá gai, lá chuối, đậu xanh, nhân dừa...) đều lấy từ tự nhiên và đều là sản phẩm mà các hộ dân trong làng tự trồng chứ không phải đi nhập từ bên ngoài”- anh Hợi chia sẻ.

Chọn nguyên liệu đã cẩn thận, các khâu, công đoạn, khâu chế biến lại càng tỉ mỉ, cẩn thận hơn. Dù trong thời buổi hiện đại nhưng người Yên Sở vẫn bảo nhau rằng phải dùng chày gỗ, cối đá để giã lá gai và giã gạo nếp thành bột thì mới được loại bánh dẻo, ngon nhất. Hay khi làm bột bánh cũng vậy, phải trải bột lên mâm nhôm chứ không phải là vật dụng nào khác.

Sau đó, người làm bánh sẽ cắt bột thành từng mảng vuông đều nhau vừa bằng một chiếc bánh và đặt nắm nhân vào giữa để vo lại bao kín lấy nhân. Người ta nói đặt lên mâm nhôm, trải đều như vậy sẽ cho ra loạt bánh to đều nhau tăm tắp... Đối với việc gói bánh, người dân làng Yên Sở vẫn dùng lá chuối để gói bánh, mà phải là lá chuối già, đã chuyển sang màu thẫm, nâu.

Đây là loại lá đặc trưng của vùng quê Bắc bộ. Sau khi gói xong, bánh được đưa vào nồi đun. Người làng Giá từ xưa đã có cách đun bánh rất riêng đó là đồ bánh (hay còn gọi là đun cách thủy). Nhờ vậy, dù đã tháo lạt, nhưng bánh gai khi vớt lên vẫn giữ được hương vị nguyên bản lại vừa giữ được hình dáng ban đầu - vuông vắn theo hàng lối mà mùi hương tỏa ra thơm nức lòng người. Có thể thấy, trong các khâu làm bánh của người làng Giá đều giữ được nét truyền thống, dân dã mà vô cùng tỉ mỉ, cần thận.

Chính điều này đã làm nên nét riêng của bánh gai xứ Đoài : ngon miệng ngay bởi mùi lá gai chân chất, quê mùa, hay dân dã bởi màu bánh mịn, mượt, đen nhánh như hạt na và điểm lấm tấm những hạt vừng.

Trải qua bao thăng trầm cuả lịch sử, trong cơ chế thị trường, xuất hiện nhiều loại bánh ngoại đắt tiền, các loại bánh kẹo được chế biến trên dây chuyền công nghiệp khá hấp dẫn bắt mắt, nhưng bánh gai Kẻ Giá vẫn giữ được phong vị riêng của vùng quê xứ Đoài bởi nguyên liệu tinh khiết, hương vị thơm ngon, cách làm tỉ mỉ, cẩn thận. Hiện bánh gai Kẻ Giá đã trở thành thức quà không thể thiếu trong mỗi dịp Tết đến xuân về, khẳng định thương hiệu đặc sản nổi tiếng của một vùng quê văn hóa.

Điều đáng nói, nghề làm bánh gai ở Kẻ Giá không chỉ là sự tiếp nối, nâng niu các sản phẩm và nghề truyền thống ở địa phương mà còn làm thay đổi diện mạo địa phương, thay đổi đời sống người dân nơi đây. Chị Nguyễn Thị Xuân, người Kẻ Giá, cho hay, trước đây khi chưa có nghề làm bánh gai truyền thống, người dân xã Yên Sở hầu hết đều làm nông nghiệp, trồng lúa nước là chính.

Các hộ gia đình chủ yếu là nhà tranh vách đất, kinh tế vẫn thuốc diện khó khăn. Giờ đây, nhờ có nghề làm bánh gai truyền thống, kinh tế của người dân đã ổn định hơn hẳn, nhiều hộ gia đình đã vươn lên thoát khỏi đói nghèo, phát triển kinh tế. Đặc biệt, sau khi thương hiệu bánh gai Kẻ Giá- Yên Sở đã có chỗ đứng vững vàng trên thị trường, thậm chí nhiều hộ trong vùng còn có thể làm giàu bằng nghề. Không chỉ có thể lo cho con cái ăn học nên người, nhiều hộ dân Yên Sở còn có của ăn, của để.

Những ngôi nhà lợp ngói xưa nay đã được thay thế dần bởi dãy nhà cao tầng, kiên cố, khang trang và đẹp đẽ hơn, những cái Tết của làng quê Yên Sở, Kẻ Giá cũng ngày càng ấm no hơn nhờ nghề làm bánh gai.

Tạm biệt Kẻ Giá khi ngày Xuân gõ cửa, không khí tất bật từ những xưởng bánh, những lò bánh gia đình và gương mặt những người dân cần mẫn, hồn hậu như vẫn còn đọng lại trong tâm trí tôi. Và trong tôi vẫn văng vẳng những lời ca được nghe người Kẻ Giá ngân nga bên lò bánh nghi ngút khói: “Bánh gai làng Giá thơm ngon Con gái làng Giá tươi giòn sắc xuân Giã lá, xay bột chuyên cần Khéo tay gói bánh, người ăn tìm về...".

Ngọc Tú

Nguồn :