Tháng Giêng về Tây Bắc thưởng thức đặc sản măng vầu

Kỳ công quá trình tìm đặc sản trên đồi cao

Xã Lương Sơn, huyện Bảo Yên, tỉnh Lào Cai, được biết đến là nơi có nhiều đồi trồng cây vầu. Có lẽ vì quá quen thuộc với cây vầu nên nhiều gia đình tại đây đã coi chúng trở thành món ăn đặc sản.

Đặc biệt, vào những dịp Tết, lễ… những vị khách từ nơi xa tới sẽ được các bà, các chị mời ăn những món ăn được chế biến từ măng vầu. Đây cũng là cách mà người dân vùng cao thể hiện sự hiếu khách thông qua ẩm thực dân tộc.

Trước Tết, người dân tộc Tày tại xã Lương Sơn sẽ đi lấy măng vầu để về ăn trong 3 ngày Tết.

Để chuẩn bị cho Tết Nguyên đán, cùng với các loại thực phẩm không thể thiếu như thịt lợn, bánh chưng, măng vầu cũng là loại thực phẩm không thể thiếu trong bếp của mỗi gia đình người Tày.

Ngay từ những ngày giáp Tết, những người phụ nữ dân tộc Tày tại xã Lương Sơn sẽ mang gùi lên đồi để tìm măng vầu về ăn Tết. Không giống như các loại măng như măng nứa, măng giang… măng vầu mọc sâu dưới đất nên nếu là người chưa có kinh nghiệm sẽ rất khó tìm.

Là một người có kinh nghiệm tìm măng vầu lâu năm, bà Hoàng Thị Như Quỳnh (xã Lương Sơn, huyện Bảo Yên) cho biết: Muốn tìm được măng vầu thì phải tìm kiếm các vệt nứt trên mặt đất quanh khu vực cây vầu phát triển, sau đó đào sâu vào lòng đất mới có thể lấy măng lên.

Theo bà Quỳnh không phải bên dưới vệt nứt nào cũng có măng. Phải tìm những chỗ đất nứt và có đất đùn lên mặt đất, những chỗ này khả năng tìm được măng sẽ cao hơn. Đến khi măng đã vào mùa rộ và mọc khỏi mặt đất, việc tìm kiếm sẽ dễ dàng hơn rất nhiều. Tuy nhiên, lúc này măng sẽ mang theo vị the đắng, không còn ngọt như trong lòng đất.

“Măng vầu đầu mùa khó tìm nên có ngày đào từ sáng tới tối cũng chỉ được vài cân. Nhưng đổi lại, măng đầu mùa ngọt, cả trẻ con và người lớn đều thích nên mất chút công sức cũng đáng”- bà Quỳnh chia sẻ.

Măng vầu mọc rộ nhất là khoảng giữa tháng Giêng. Đây cũng là lúc các cô, các mẹ tranh thủ đào măng mang ra chợ bán để kiếm thêm thu nhập. Tùy từng loại măng mà có giá bán khác nhau. Loại măng nhỏ chưa mọc chồi lên mặt đất sẽ được bán khoảng từ 25.000-30.000 đồng/kg. Loại măng mọc lên cao trên mặt đất được bán khoảng 150.000- 200.000 đồng/kg.

Các món ăn được chế biến từ măng vầu khá đa dạng và phong phú. Chỉ riêng món xào thôi cũng có thể liệt kê ra hơn chục cách làm. Từ măng xào thịt lợn, thịt gà, thịt bò, tôm... Hoặc đơn giản chỉ cần vài nhánh mùi tàu cũng có thể có món măng xào thơm nức. Ngoài món xào, măng vầu cũng có thể luộc, nướng.

Măng khi đầu mùa còn ngọt được nhiều gia đình đem luộc cả vỏ. Với cách làm này thời gian luộc sẽ lâu hơn, tuy nhiên măng sẽ giữ được độ ngọt và giòn, khi ăn chỉ cần bóc vỏ rồi chấm với muối chanh ớt.

Còn đối với măng đã lên cao có vị đắng, chúng thường được bóc vỏ đi trước khi luộc. Măng đắng luộc thường được chấm cùng mẻ chưng, vị chua của mẻ sẽ chung hòa vị đắng của măng. Đây được coi là món ăn ưa thích của những người có thể ăn được đồ đắng.

Ngọt thơm hương vị món nem măng

Một trong những món ăn làm từ măng vầu được nhiều người yêu thích phải kể đến món nem măng. Món nem măng được chế biến theo bí quyết riêng của đồng bào dân tộc Tày.

Để làm được món ăn này, các bà, các mẹ phải chuẩn bị các nguyên liệu như nhân thịt gà tơ, gà đồi cùng lá hẹ, củ kiệu băm nhỏ. Bên cạnh đó, ướp thêm một chút gia vị như mắm, muối, hạt tiêu để nhân nem được đậm vị.

Nếu không có thịt gà, có thể dùng thịt lợn để thay thế hoặc tùy khẩu vị của từng người mà nguyên liệu thịt có thể thay đổi, trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu có thể băm thêm một chút xương sụn để nem được ngon hơn.

Nem măng được làm bằng lá măng vầu thay vì bánh đa nem.

Theo kinh nghiệm của đồng bào dân tộc Tày, khi lấy măng về làm nem măng, họ sẽ chọn lựa những mầm măng nhú khoảng chừng 10cm để măng không bị quá đắng.

Măng sau khi đào được mang về rửa sạch, bóc bỏ lá bên ngoài, đem luộc cùng chút muối cho bớt vị đắng chát, tiếp đó lột lấy những tấm lá bánh tẻ, mềm và dai như những tấm lụa mỏng làm vỏ cho món ăn.

Sau khi luộc qua măng để bóc vỏ măng làm lá, công đoạn tiếp đến là cuốn và rán nem. Trong khi cuốn nem, người làm phải thao tác thật nhẹ nhàng, cho nhân vào giữa lá măng, tránh cho tràn ra hai đầu của nem vì khi rán phần nhân sẽ bị rớt ra ngoài, chiếc nem sẽ không giữ được tính thẩm mỹ.

Lưu ý khi rán nem măng, phải chờ cho mỡ nóng già và cho nem vào rán, sau đó từ từ giảm lửa để cho nem măng được chín đều, đạt được độ vàng sậm thì nem đã chín.

Chia sẻ với chúng tôi, bạn Hà Thị Thu (huyện Bảo Yên, tỉnh Lào Cai) chia sẻ: “Món nem măng đã trở thành món ăn quen thuộc trong các bữa ăn của người dân tộc Tày mỗi khi mùa măng tới. Mùa măng mỗi năm chỉ có một lần nên người dân thường tranh thủ làm món ăn đặc biệt này cho con cháu thưởng thức.

Vị của nem măng khác hẳn so với nem được cuốn bằng bánh đa nem, khi ăn mùi thơm của hẹ, vị ngọt của thịt cùng cái sần sật của vỏ nem măng trở thành hương vị không thể nào quên.”

Trước đây, người dân tộc Tày chỉ làm món nem măng vào những dịp lễ, Tết, thế nhưng hiện tại, món nem măng xuất hiện trong các bữa ăn hàng ngày. Khi tới mùa măng, nhà nào có khách từ nơi xa về cũng được tiếp đãi món ăn này. Món nem măng khi đó không chỉ là món ăn thuần túy mà còn thể hiện sự mến khách của đồng bào dân tộc nơi đây.

Lương Hằng