“Sen mùa hạ, cúc mùa thu”, cứ mỗi độ hè sang là người Hà Nội lại có dịp được thưởng thức vẻ đẹp tinh khiết của sen và thể hiện thú vui tao nhã trong việc thưởng thức một tách trà ướp sen hồ Tây. Đây là một loại trà ướp hoa hảo hạng, mang đậm nét văn hóa ẩm thực của người Hà thành, tạo nên một thức uống nghệ thuật cầu kì, hoa mỹ xứng danh “Thiên cổ đệ nhất trà”.

Nhắc đến trà sen hồ Tây là nhắc đến niềm tự hào, nét đặc trưng trong văn hóa thưởng thức trà của người Hà Nội. Khi những búp sen hồng bắt đầu nở rộ cũng là lúc những người làm nghề ướp trà sen ở phường Quảng An (quận Tây Hồ, Hà Nội) bắt đầu vào mùa. Với người dân nơi đây, làm trà không hẳn vì lợi nhuận kinh tế mà họ muốn lưu giữ nghề truyền thống, một nét đẹp văn hóa tinh tế của người Hà Nội.

Nghệ thuật ướp trà sen là niềm say mê, niềm tự hào của người dân phường Quảng An, bởi thế mà từ đời này sang đời khác, nghề truyền thống ấy vẫn được tiếp nối như giữ lại một giá trị tinh túy cho mảnh đất và con người nơi đây. Vẫn là cách làm hoàn toàn thủ công, vẫn những nguyên liệu thơm ngon nhất cùng bí quyết gia truyền để tạo nên món quà độc đáo mang hương vị sen hồ Tây.

Trò chuyện cùng nghệ nhân Ngô Văn Xiêm trong buổi chiều cuối tháng 6, đúng mùa sen nở, ông Xiêm cho biết bản thân ông cũng không xác định chắc chắn nghề ướp trà sen ở làng có từ bao giờ nhưng ông sinh ra và lớn lên đã gắn bó với nghề ướp trà truyền thống của gia đình. Tuổi thơ của ông gắn liền với hoa, trà sen bởi vậy mà nghề truyền thống đã ăn sâu vào tiềm thức, tâm hồn ông.

Nhấp chèn trà nóng, ông Xiêm kể, đến đời con ông, gia đình ông đã có 5 đời làm trà sen. Trước đây, các cụ chỉ ướp trà để uống, đãi bạn và làm quà biếu mỗi dịp lễ, Tết. Khi kinh tế thị trường phát triển, nhiều người tìm đến trà sen như một món quà quý của Hà Nội để làm quà biếu, khiến nhu cầu tăng cao, khi đó ông mới phát triển nghề của gia đình phục vụ nhu cầu của thị trường.

Điều may mắn lớn nhất khi theo nghề mà ông Xiêm có được là sự ủng hộ của vợ và các con. Hàng ngày, vợ ông, bà Lưu Thị Hiền (người phụ trách chính công đoạn sấy trà) cũng miệt mài cùng ông làm nghề. Mỗi mẻ trà phải qua đủ 21 ngày với 7 lần vào hương và 7 lần sấy mới hoàn thành, đủ tiêu chuẩn xuất đi cho khách. Cứ vậy dưới cái nắng nóng 38 - 40 độ C của thời tiết mùa hè, cộng thêm nền nhiệt của lò sấy nhưng bà Hiền vẫn say mê “nâng giấc” cho mỗi mẻ trà mà chưa từng than phiền nhọc nhằn.

“Ngay từ nhỏ, tôi đã biết tách cánh, phơi nhụy, xem bố mẹ ướp trà. Cứ thế, nghề ướp trà “ngấm” vào tôi lúc nào không biết. Đến giờ, tôi làm trà sen vì đam mê chứ không đặt nặng chuyện kinh doanh lỗ, lãi. Nghề này vốn nhiều vất vả, thức khuya, dậy sớm, phải nâng giấc cho từng mẻ trà sấy bằng phương pháp thủ công, những ngày nắng nóng, ít người chịu được sức nóng trong lò sấy than củi để sấy trà, bởi vậy nhiều hộ đã bỏ nghề. Nếu không tâm huyết thì không thể theo đuổi được nghề này. Biết nghề nhiều vất vả nhưng tôi vẫn muốn giữ nghề của gia đình, hiện tại tôi truyền bí quyết làm trà cho hai con trai và con dâu để các con tiếp tục gìn giữ”, nghệ nhân Ngô Văn Xiêm bộc bạch.

Cùng chung tâm huyết giữ nghề truyền thống như gia đình ông Xiêm, ngôi nhà dưới con dốc nhỏ trên phố Tô Ngọc Vân, gia đình cụ Nguyễn Thị Dần (100 tuổi, phường Quảng An) luôn toả hương thơm ngát của những đóa sen. Trò chuyện cùng cụ, chúng tôi nhận thấy, với niềm say nghề, cụ lo lắng trà sen sẽ bị thất truyền khi không tìm được người kế tục nghề, đặc biệt khi cụ tuổi ngày càng cao, sức yếu. Thấu hiểu những trăn trở của cụ, cùng quyết tâm giữ nghề truyền thống của làng, vài năm trước người con gái của cụ Dần là bà Ngô Thị Thân đã quyết định quay trở lại để theo nghề mà người mẹ đã xây dựng, níu giữ gần 1 thế kỷ. Có lẽ chính quyết định của con gái giúp cụ Dần phấn khởi hơn, ở 100 tuổi cụ vẫn tự tay làm nên những ấm trà sen, thôi thúc con cháu gắn bó, giữ nghề và lan truyền nét đẹp văn hóa người Hà Nội.

Cụ Nguyễn Thị Dần

Trà sen không lạ, nhưng lạ là phải đúng sen Bách Diệp trăm cánh được trồng ở khu vực Hồ Tây mới có thể ướp ra thứ trà tuyệt hảo. Mỗi năm vào tháng 6, khi những búp sen bắt đầu nở rộ cũng là thời điểm các gia đình làm nghề ướp trà sen nơi đây tất bật vào vụ.

Vào mùa sen nở, từ tờ mờ sáng, khi những giọt sương còn chưa tan, người làm trà dậy sớm chèo con thuyền nhỏ ra giữa hồ, khéo léo thu lượm từng búp sen còn đẫm sương đêm. Từng bông sen được hái thật nhanh với những thao tác nhẹ nhàng để búp sen không nhàu nát. Sau đó bông sen được đưa về nhà, người thợ thực hiện các công đoạn bóc cánh, tách gạo sen (thứ được ví như túi hương của bông sen). Việc lấy gạo sen là công đoạn khó, người làm phải nhẹ nhàng, khéo léo sao cho gạo sen không bị vỡ nát, bay mất hương thơm.

Để có chén trà thơm hội tụ tinh hoa của đất trời không phải là điều đơn giản, người làm phải trải qua từng khâu, vô cùng tỉ mẩn. Công đoạn chính là việc chọn hoa sen, không quan trọng hoa to hay nhỏ nhưng phải đúng loại hoa sen Bách Diệp. Việc chọn trà để ướp cũng không kém phần quan trọng, trà được chọn là loại trà khô nhưng chưa vào hương. Trà được đem ướp với những cánh hoa sen, gạo sen. Để ướp được 1kg trà sen phải cần tới 1.500 bông hoa sen và để mẻ trà đượm hương sen phải đủ 21 ngày với 7 lần vào hương và 7 lần sấy.

Chia sẻ về bí quyết tạo nên thương hiệu trà sen Quảng An, bà Lưu Thị Hiền (người gắn bó với nghề ướp trà sen) bộc bạch: “Nghề ướp trà sen khô rất kì công, vất vả, không phải ai cũng làm được. Đòi hỏi người làm phải có tâm, yêu nghề chứ không thể chạy theo lợi nhuận kinh tế. Người làm phải biết độ nóng, nguội của trà, phải kiên trì nâng giấc trong từng mẻ sấy. Chúng tôi làm trà sen hoàn toàn bằng phương pháp thủ công. Trà được sấy theo cách truyền thống bằng than hoa để cho ra hương thơm đặc trưng. Càng ướp nhiều lần thì hương sen càng quyện, trà càng thơm lâu”.

Chính bởi độ cầu kì, phức tạp trong cách chế biến mà trà sen Tây Hồ được xem là loại trà có giá đắt trên thị trường. Hiện nay trà sen khô có giá từ 8 - 10 triệu đồng/kg, tuy giá cao nhưng do cách làm thủ công, tốn nhiều thời gian nên số lượng trà làm theo cách truyền thống không nhiều. Trà sen không chỉ phục vụ khách trong nước mà còn được người dân chọn làm quà biếu sang các nước quốc tế.

Ngoài ướp trà sen khô theo cách truyền thống, nhiều gia đình ở Quảng An còn làm trà bông sen. Theo đó một nắm nhỏ chè được cho vào bên trong bông hoa sen, sau đó được gói lại rồi dùng lá sen buộc chặt bên ngoài. Bông sen sau khi được ngậm chè sẽ được cắm vào nước qua một đêm cho hương sen thấm quyện vào chè. Cách ướp trà này đơn giản, không tốn công nên giá thành rẻ hơn, từ 35 - 50 nghìn đồng/bông, tuy nhiên hương vị không ngon bằng cách ướp trà khô truyền thống.

Do phải trải qua các công đoạn cầu kì, tinh tế, chính vậy mà trà sen hồ Tây đã vượt ngưỡng của một loại trà ướp hương thông thường. Người Hà Nội xưa vẫn có cách ứng xử văn hóa đặc biệt, nhất là ngày Tết Nguyên đán, ngày dựng vợ gả chồng cho con, người ta vẫn dùng trà sen hồ Tây mời bằng hữu, người thân trong gia đình. Thế nhưng để pha được một ấm trà sen ngon chưa bao giờ là điều dễ dàng. Để có ấm trà thật ngon, các cụ xưa dùng nước sương sớm đọng trên lá sen. Có nhà dùng nước mưa chảy tàu cau xuống bể hoặc nước giếng đá ong. Trước khi pha trà thì ấm chén phải tráng nước sôi, ấm lại phải ngâm trong một bát lớn nước sôi để giữ nhiệt, hoặc ủ trong giỏ ấm lót bông.

Mặc dù nghề ướp trà sen của phường Quảng An ngày càng có chỗ đứng vững trên thị trường, tuy nhiên khi nhắc đến việc gìn giữ nghề truyền thống, các nghệ nhân trong làng vẫn còn nhiều trăn trở. Bởi lẽ, những năm gần đây, vùng nguyên liệu làm trà sen trở nên khan hiếm, giá hoa bị đẩy lên cao khiến người làm trà gặp nhiều khó khăn, không ít gia đình đã phải chuyển nghề khác. Môi trường nước ngày càng bị ô nhiễm, số lượng hoa sen quanh hồ ngày càng ít, cùng đó với phương pháp làm thủ công, tạo nhiều áp lực, thế hệ trẻ theo nghề cha ông không nhiều. Do đó, dù đã trở thành nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực Hà thành nhưng nghệ nhân nơi đây lo lắng trà sen Tây Hồ sẽ dần bị mai một. Để giữ nghề, những nghệ nhân làm trà sen hồ Tây luôn truyền dạy cho các con, cháu tình yêu, niềm đam mê với nghề ngay từ khi còn nhỏ.