Thịt trâu gác bếp - đặc sản núi rừng Tây Bắc

Thị trấn Mù Cang Chải, tỉnh Yên Bái, được biết đến là nơi cư trú của nhiều đồng bào dân tộc người H’Mông. Ở đây cũng có nhiều ruộng bậc thang nằm trên các sườn núi, lớp nọ nối tiếp lớp kia. Với địa hình hiểm trở, người dân nơi đây chủ yếu sử dụng sức trâu để cày bừa.

Ngoài việc giúp người dân canh tác trên các cánh đồng rộng lớn, loài vật này còn cung cấp lương thực cho phần lớn đồng bào dân tộc chung quanh. Có rất nhiều món ăn được chế biến từ thịt trâu, trong đó thịt trâu “gác bếp” nằm trong danh sách những đặc sản nổi tiếng vùng Tây Bắc.

Thịt trâu được xiên trên các que sắt và gác trên bếp.

Món thịt trâu "gác bếp" không biết có từ khi nào, theo người dân bản địa thì đây vốn là đặc sản của người Thái đen. Ngày xưa khi mà xã hội chưa phát triển, không có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm nên người dân đã nghĩ ra cách gác bếp để dự trữ thịt được lâu hơn.

Là một người con của Tây Bắc, anh Giàng A Thái (Mù Cang Chải, Yên Bái) cho biết: "Vì cuộc sống gắn với núi rừng nên mỗi lần vào rừng là chúng tôi phải ở đó nhiều ngày, đồ ăn mang theo muốn để được lâu thì bắt buộc phải là đồ khô. Các loại thịt, cá đều được gác trên bếp và được gói ghém cẩn thận để đem theo sử dụng".

Ban đầu, thịt trâu "gác bếp" chỉ có mục đích bảo quản để có thể sử dụng trong thời gian dài. Nhưng lâu dần, món ăn này lại dần được nhiều người ưa chuộng. Đặc sản của vùng núi Tây Bắc được chế biến một cách khá cầu kỳ từ công đoạn tẩm ướp gia vị đến cách bảo quản.

Thịt trâu gác bếp có phần vỏ ngoài có màu nâu đen, bên trong vẫn hồng hào, hấp dẫn.

Để làm thịt trâu "gác bếp" không khó nhưng đòi hỏi người “đầu bếp” phải thực sự có kinh nghiệm về các loại gia vị của núi rừng. Từ khâu chọn thịt, tẩm ướp gia vị cho đến khi gác bếp rất công phu.

Phần thịt thăn, bắp trâu tươi và có lưu ý nhỏ là thịt phải chắc, loại bỏ phần mỡ; sau đó được tẩm nhiều loại gia vị như ớt, tiêu, gừng... và loại gia vị không thể thiếu là hạt mắc khén, loại hạt mà chỉ có vùng Tây Bắc mới có. Thứ hạt bé xíu nhưng hương vị rất đặc biệt, một mùi hương mà chỉ cần một lần được ngửi cũng đủ khiến người ta nhớ mãi.

Sau khi tẩm ướp gia vị tầm khoảng 1 - 2 tiếng, thịt trâu được xiên qua những que sắt, gác lên bếp, để qua hàng tuần. Từng dải thịt thấm đều gia vị, quyện hơi khói củi tự nhiên rồi dần dần khô lại.

Thịt được giữ khoảng cách với mặt bếp, không quá gần than củi để tránh hiện tượng bên ngoài cháy, bên trong chưa chín. Sau khoảng thời gian gác bếp, thịt trâu héo lại, phần vỏ ngoài có màu nâu đen, bên trong vẫn hồng hào, vị đậm đà.

Cách thưởng thức món ăn này đơn giản nhất là hấp cách thủy. Khi có hơi nước, thịt trâu mềm lại. Muốn ăn chỉ cần đập dập, xé thành từng miếng nhỏ, chấm với tương ớt hoặc chẩm chéo (một loại nước chấm được giã từ các gia vị như gừng, tỏi, ớt, hạt mắc khén trộn thêm một chút muối tùy vào khẩu vị của từng người ăn) đều rất hợp khẩu vị.

Cứ vào mỗi dịp ngày rằm, ngày lễ, Tết, trên mâm cỗ của người dân vùng núi Tây Bắc bao giờ cũng có một đĩa thịt trâu gác bếp xé nhỏ, được đặt giữa mâm cơm để đãi khách. Ngày nay khi cuộc sống đủ đầy hơn, trâu "gác bếp' không chỉ còn là món đặc trưng của người dân địa phương mà còn là tinh hoa ẩm thực được nhiều người biết đến.

Cứ như vậy, trâu "gác bếp" được sản xuất với quy mô lớn hơn và trở thành món hàng hóa dùng làm quà biếu mỗi dịp khách đến du lịch Tây Bắc. Để đáp ứng nhu cầu của những thực khách yêu thích thịt trâu "gác bếp", người dân Tây Bắc đã mở thêm một số cơ sở chuyên sản xuất trâu "gác bếp" để cung cấp cho thị trường.

Sản phẩm được đóng gói để gửi cho khách hàng.

Trao đổi với phóng viên, anh Nguyễn Trung Kiên (Nghĩa Lộ, Văn Chấn, Yên Bái) chủ cơ sở sản xuất thịt trâu gác bếp cho biết: “Gia đình tôi đã kinh doanh trâu gác bếp và một số loại thịt sấy khác được 3 - 4 năm nay, cũng được nhiều người biết đến và liên lạc tìm mua. Sản phẩm của chúng tôi khi được sấy khô và được hút chân không đóng gói thành từng túi với khối lượng khác nhau. Trước Tết, gia đình tôi bán ra thị trường 500 - 600kg thịt trâu gác bếp, thịt lợn gác bếp, lạp sườn với giá bán mỗi loại giao động từ 300.000 - 850.000 đồng/kg”.

Thịt trâu "gác bếp" vốn là món ăn của núi rừng phía địa đầu Tổ quốc, nhưng giờ đây với những vùng khí hậu miền xuôi nóng ẩm thì vẫn thể thưởng thức hương vị của món ăn độc đáo này.

Lù Mạnh Dũng